Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль при производстве мясных баночных консервов

Лекция №19

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль

при производстве мясных баночных консервов

1.Сырье и материалы для мясных консервов.

2.Технология мясных консервов.

3.Пороки консервов.

4.Ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов.

Рекомендуемые материалы

1. Сырье для мясных консервов

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией.

Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные.

Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества.

Не допускается к использованию парное мясо (т. к. в нем может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок); дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной зачисткой; мясо некастрированных животных.

При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания. Об этом делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах, наряду с обычным клеймом, ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры.

Кроме мяса для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье: лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен, их классифицируют: по виду сырья (из говядины, баранины, свинины, мяса птицы), по рецептуре, -по назначению, по способу изготовления.

По рецептуре (в зависимости от основного сырья) консервы разделяют на мясные, субпродуктовые, мясо-растительные, сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные (потребляют после предварительного подогрева) и закусочные (потребляют без подогрева). 

По способу производства консервы разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

2. Технология мясных консервов

Производство консервов складывается из следующих операций: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, закатка+эксгаустирование, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка и хранение.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80⁰С или закаткой банок под вакуумом

Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек.

Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Герметичность закатанных банок проверяют погружением их на 1 минуту в горячую воду (80-85⁰С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду. Герметизированные банки направляют на стерилизацию. Она определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят с целью уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных этапах изготовления консервов, а также проварить мясо и другие составные части консервов, сохранив их ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113⁰С - 90 минут или 120⁰С - 40 минут и повышенном давлении пара.

Начинают стерилизацию с подогрева банок. На подогрев банок требуется 10-20 мин. Во время подогрева банок надо полностью удалить из автоклава холодный воздух, иначе он будет препятствовать равномерному подогреву банок и увеличивать давление в автоклаве. По истечении времени подогрева доводят температуру в автоклаве до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени. По окончании стерилизации из автоклава спускают пар постепенно, т.к. при резком снижении давления в автоклаве может произойти разрыв банок.

Исследованиями установлено, что консервы лучшего качества по питательности и вкусу получаются, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурирует).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов). Затем банки сортируют, проверяя их на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.

После первой сортировки консервы, в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Ее проводят с целью выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры после стерилизации (проверка качества стерилизации). Для термостатирования банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-38⁰С в течение 10 суток. После термостатирования проводят вторую сортировку. Если после стерилизации остаются жизнеспособные микроорганизмы, то последние, попав в оптимальные условия (термостат), интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу (вздутию). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0-6⁰С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

3. Пороки консервов

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки:

1. Подтек – след вытекшего бульона на наружной поверхности консервной банки. При подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию, а содержимое направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после термостатирования) банку вскрывают, а содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, то его перерабатывают в мясные паштеты, если такие признаки выявлены, то консервы направляют на технические цели.

2. Деформация - это вмятины или вогнутости на корпусе банки. Наступает по причине механического повреждения или нарушении правил стерилизации (при резком спуске пара из автоклава). При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты.

3. Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. Налеты ржавчины снимают сухой ветошью. Если при этом останутся светло-синие или темные пятнышки, то банку смазывают вазелином.    При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

4. «Хлопушки» - банки с хлопающими крышками или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но второй конец вздувается и при этом издает звук. Этот дефект связан с переполнением банок продуктами, особенно холодными; с использованием тонкой жести; с длительным воздействием высоких температур и образованием в банке высокого избыточного давления; с несоответствием размера донышка, крышки и корпуса банки.

Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

5. Бомбаж - выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук.

Бомбаж может быть:

1-физический (ложный или временный) бомбаж - вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

2-химический бомбаж - вызывается образованием водорода при взаимодействии  органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH ₃CO ₂,  H ₂S,  N ₂  и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

6. Закисание консервов чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.

4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов

     Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

Обратите внимание на лекцию "2.4 Экономические перемены и реформа".

1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ;

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и техническими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой продукции.

Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье же и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При первичной сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут 3 банки от каждой партии.

При обнаружении непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспорообразующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков и др.) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При установлении Cl. botulinum уничтожают всю партию.