Консервирование мяса низкой температурой
Лекция №18
Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент
Тема: Консервирование мяса низкой температурой
1. Способы получения холода.
2. Охлаждение мяса. Хранение охлажденного мяса.
3. Замораживание мяса. Хранение мороженого мяса.
4. Размораживание (дефростация).
5. Пороки охлажденного и мороженого мяса.
Рекомендуемые материалы
6. Ветсаннадзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках.
1. Способы получения холода
Микроорганизмы по характеру влияния на них температуры среды делят на 3 группы:
1. Холодолюбивые (психрофильные) – диапазон развития от минус 10 до + 300С.
2. Мезофильные – диапазон развития от 00С до +500С.
3. Теплолюбивые (термофильные) – от +300С до +800С.
Низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и задерживают развитие в нем микроорганизмов, нарушая обмен веществ в микробных клетках. Однако под влиянием холода погибают не все микроорганизмы, некоторые из них (плесени) развиваются и при температуре –100С. Холод не способен исправлять уже появившиеся в мясе пороки и обезвреживать мясо, полученное от больных животных. Патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
Источники искусственного холода называются хладагентами – это вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается поглощением тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее. Хладагентами могут быть вещества, которые безвредны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не воспламеняются, невзрывоопасны.
Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами: 1 – безмашинным и 2 – машинным.
Безмашинный способ – основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей льда с различными солями. Обычный лед тает при температуре 00С, но если к нему добавить поваренной соли, то температура таяния может понизиться до минус 200С (при концентрации соли 33%), а при добавлении хлористого кальция температура снижается до минус 320С.
В качестве хладагента используют и сухой лед, то есть твердую углекислоту (СО2), при помощи которой можно получить температуру минус 78,90С. Преимущество сухого льда перед обычным заключается в том, что при его таянии образуется не влага, а газообразная углекислота. Последняя дезинфицирует воздух помещения, в котором находятся продукты.
Машинный способ получения холода
При этом способе искусственный холод получают на специальных холодильных установках. Холодильные машины по принципу работы подразделяют на компрессорные, вакуумные, абсорбционные.
Преимущественное распространение имеют компрессорные установки.
Компрессорная холодильная установка состоит из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля, испарителя. Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент – фреон.
При перемещении фреона из одного звена холодильной установки в другое происходит смена его агрегатного состояния, в результате чего образуется искусственный холод. Сжатие фреона осуществляется в компрессоре. Сжатый газ поступает в конденсатор, где происходит его сжижение, вследствие беспрерывного охлаждения поверхности змеевика конденсатора холодной водой. Жидкий фреон поступает в ресивер – сборную емкость, откуда через регулирующий вентиль он попадает в испаритель. В нем из-за пониженного давления происходит кипение или испарение жидкого фреона, сопровождающееся поглощением большого количества тепла и охлаждением окружающей среды. Пары фреона возвращаются снова в компрессор, и цикл повторяется.
При использовании холодильной установки различают следующие способы передачи холода: непосредственное охлаждение, рассольное охлаждение, воздушное охлаждение.
В зависимости от назначения бывают различные следующие типы холодильников: промышленные, производственные, распределительные, заготовительные и т.д.
2. Охлаждение мяса
Для охлаждения говядину подают в полутушах или четвертинах с площадью зачистки не более 15% поверхности; баранину в тушах и свинину в тушах и полутушах с площадью зачистки не более 10%.
Для получения охлажденного мяса температура воздуха в камере охлаждения должна быть на уровне минус 2 - минус 30С, относительная влажность воздуха 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с, продолжительность охлаждения 24-36 ч, в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
В целях интенсивности охлаждения мяса и субпродуктов в настоящее время применяют быстрое их охлаждение.
При охлаждении мяса происходит усушка, т.е. уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем значительнее снижение массы мяса.
Усушка за период охлаждения составляет:
- говядина в полутушах и четвертинах 1-й категории – 1,6%, 2-й – 1,75, тощая – 2,1%;
- свинина в тушах и полутушах 1-й категории в шкуре – 1,5%, 2-й категории без шкуры – 1,36%, 3-й категории в шкуре – 1,26%, без шкуры – 1,14%;
- баранина и козлятина в тушах – 1-й категории – 1,7%, 2-й – 1,82 и тощая – 2,04%.
Хранят охлажденное мясо в камерах хранения при температуре воздуха от –10С до 00С, относительной влажности воздуха 85-90% с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с) не более 16 суток. За это время мясо подвергается ежедневной проверке.
При хранении охлажденное мясо теряет в массе за счет испарения влаги. Нормативные потери должны составлять в первые двое суток хранения 0,2-0,3%, далее по 0,01-0,02% ежесуточно.
В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, наблюдаются микробиальные и химические изменения.
В камерах хранения осуществляют тщательный ветеринарно-санитарный контроль за качеством и состоянием мяса, поддерживают чистоту, следят за сроками хранения продуктов и соблюдают очередность его выпуска с учетом сроков поступления на хранение.
3. Замораживание мяса
Сущность замораживания мяса состоит в том, что под действием минусовой температуры вода, находящаяся в клетках тканей, превращается в кристаллы льда. Коллоиды цитоплазмы клеток также уплотняются, и создаются такие физиологические условия, при которых ферменты становятся недеятельными, микроорганизмы теряют свои свойства к размножению. Вымерзание воды по мере снижения температуры замораживания продолжается до тех пор, пока вся жидкость не вымерзнет полностью. Температура при которой это происходит, называется криогидратной. Для мяса она находится в пределах минус 59-640С.
Замораживание мяса начинается с поверхностных слоев, где начинается процесс кристаллообразования.
Скорость замораживания – это скорость, с которой перемещается пограничная поверхность в замораживаемом продукте.
Продолжительность процесса замораживания определяется временем, в течение которого мясо промораживается целиком по всей своей толще.
Различают два метода замораживания:
- двухфазный
- однофазный.
Замораживать мясо можно в тушах (полутушах, четвертинах) и в блоках.
Замораживание мяса в тушах
Размещают туши (четвертины) на подвесных рельсовых путях морозилок. Более упитанные туши следует размещать ближе к охлаждающим приборам. На 1 погонный метр подвесных путей размещают 225-250 кг мяса.
Мясо замораживают при температуре минус 120С – минус 350С. Оптимальная рабочая температура минус 23 - минус 260С. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха 0,1-0,3 м/с, а при ускоренном замораживании 2,5 м/с. Продолжительность замораживания может колебаться от 72 часов (при –120С) до 20-24 часа (при –350С). Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает минус 8оС.
Нормы усушки при однофазном замораживании составляют от 1,5% до 2,2%, а при двухфазном – от 0,6% до 0,9% в зависимости от категории упитанности мяса и температуры замораживания.
Хранение мороженого мяса.
На длительное хранение закладывают мясо высоких кондиций, без внешних пороков, правильно замороженное. Хранят мороженое мясо при следующих режимах: температура воздуха не выше минус 120С, относительная влажность воздуха 95%, циркуляция 0,2-0,3 м/с. Наиболее рациональная температура в камерах хранения – минус 180С – минус 200С.
При таком режиме говядина и баранина может храниться до 10-12 месяцев, а свинина до 8 месяцев (без шкуры до 6 месяцев).
Усушка мороженого мяса в первый месяц составляет 0,2-0,5. Во время хранения мороженого мяса в нем могут измениться консистенция, цвет и масса.
Замораживание мяса в блоках
Для получения блоков туши пилой расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы мяса укладывают в алюминиевые формы с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса. Укладывают мясо в формы плотно без пустот. Каждый блок мяса весит 20-30 кг.
Формы закрывают и направляют в морозилки, где их размещают штабелями в шахматном порядке. Замораживают мясные блоки при температуре от –200С до –350С, относительной влажности воздуха 90%, циркуляции 0,1-0,5 м/с. Продолжительность замораживания 12-24 часа.
Чтобы извлечь замороженный блок из формы, ее переворачивают вверх дном и обливают водой при температуре 180С. Извлеченный из формы блок завертывают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в коробки-футляры (контейнеры) из гофрированного картона. После маркировки (название предприятия, вид блока, упитанность мяса, вес), контейнеры направляют на хранение. Температура воздуха в камерах хранения должна быть –180С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения замороженных мясных блоков 12 месяцев (при –250С не более 18 мес.).
В настоящее время для ускорения замораживания и улучшения качества мясных блоков применяют скороморозильные мембранные аппараты. С их помощью мясные блоки замораживают в однослойных влагонепроницаемых пакетах, изготовленных из полиэтилена или мешочной парафинированной бумаги. При этом замораживание охлажденного мяса в блоках толщиной 95 мм продолжается около 3-4 часов (при температуре минус 250С - минус 300С).
4. Размораживание (дефростация)
Главная задача размораживания – привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки и при этом максимально восстановить его первоначальные свойства при минимальных потерях массы. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно. Размораживают мясо до температуры +10С в толще бедра в специальных камерах – дефростерах.
Способы размораживания:
1. Медленное размораживание. При этом в первые 8-10 часов температуру воздуха поддерживают в пределах от –5 до 00С. Затем ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до +80С. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с. Продолжительность 3-5 дней.
Реализуют такое мясо через торговую сеть. Недостаток – быстрое развитие микрофлоры и появление признаков порчи мяса.
2. Ускоренное размораживание мяса осуществляют при температуре +16 - +200С, относительной влажности 90-95%, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа, бараньих туш – 14-18 часа.
3. Быстрое размораживание проводят при температуре +20 - +250С, относительной влажности 85-95%, скорости движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи полутуши размораживаются в течение 12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши 7-10 часов.
Мясо, размороженное ускоренным и быстрым методами, используют для промпереработки (колбасное производство).
Хранить такое мясо при температуре +40С можно не более 1 суток.
Кроме перечисленных способов мясо можно размораживать в паравоздушной среде, в воде или рассоле, в вакууме, в газовых средах (СО2), с помощью ультразвука, токов высокой частоты и т.д. Однако многие способы трудновыполнимы, дорогостоящи и используются редко.
6. Ветсаннадзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках
При поступлении с других организаций партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют следующие документы: ветеринарное свидетельство (форма №2), удостоверение качества и безопасности установленной формы. Из поступившей затаренной продукции выборочно осматривают 10% ее, а при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию.
При осмотре прибывшего на холодильник мяса ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое состояние, органолептические показатели. При необходимости делает пробу варкой и лабораторные исследования.
Вместе с этой лекцией читают "2.2 Иерархия автоматизированных систем".
После проведенного осмотра прибывших грузов ветеринарный врач устанавливает сроки его хранения, о чем указывает в приемном акте, а о результатах ветсанэкспертизы – в специальном журнале.
При поступлении мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничением (после обеззараживания проваркой, замораживанием) или для промышленной переработки, они после замораживания помещаются в отдельную камеру. На двери камеры вывешивают паспорт, в котором ветеринарный врач указывает: какой вид продукта находится в камере, количество, причина изоляции и какой переработке подлежат грузы. Такая же запись делается и в журнале регистрации.
При хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер и хранилищ, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.
Периодически, не реже 1 раза в квартал, проводится бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и смывов с оборудования камер холодильников.
Ветеринарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и мясопродуктов. Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и в таком же объеме, как и при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.
