Лек­ция 3. 3.03.06.

Азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни.

 Экс­т­ра­ги­ру­ют­ся во­дой, ус­лов­но де­лят на:

1. азо­ти­стые ос­но­ва­ния

2. сво­бод­ные ами­но­кис­ло­ты

3. азо­ти­стые ве­ще­ст­ва.

Азо­ти­стые ос­но­ва­ния это ос­но­ва­ния груп­пы кар­но­зи­на, креа­ти­на, хо­ли­на, пу­ри­но­вые и пи­ри­ми­ди­но­вые ос­но­ва­ния.

Сво­бод­ных ами­но­кис­лот со­дер­жит­ся 0.7%. Пре­об­ла­да­ет ГЛЮ.

К про­чим азо­ти­стым ве­ще­ст­вам от­но­сят ор­га­ни­че­ские фос­фа­ты (АТФ, креа­тин­фос­фат, ино­зи­фос­фат и др.) об­ла­даю­щие энер­ги­ей фос­фор­ных свя­зей.

Ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни.

Ио­ны на­трия, каль­ция, маг­ния, ка­лия уча­ст­ву­ют в под­дер­жа­нии ос­мо­са, элек­тро­ли­ти­че­ско­го рав­но­ве­сия внут­ри и вне мы­шеч­но­го во­лок­на.

Ион на­трия со­сре­до­то­чен в не­кле­точ­ной жид­ко­сти, свя­зан с хло­ром и би­кар­бо­нат­ны­ми ио­на­ми.

Рекомендуемые материалы

Ка­лий, каль­ций, Маг­ний свя­за­ны с бел­ка­ми, они при­ни­ма­ют уча­стие в мы­шеч­ном со­кра­ще­нии.

Мар­га­нец, цинк, ко­бальт ак­ти­ви­зи­ру­ют мы­шеч­ные про­теа­зы.

Со­еди­ни­тель­ная ткань.

Яв­ля­ет­ся важ­ным ком­по­нен­том мя­са и со­сто­ит 16% от мас­сы всей ту­ши, все её раз­но­вид­но­сти в ор­га­низ­ме – 50%. Вхо­дит в со­став хря­щей, свя­зок, ко­жи, внут­рен­них ор­га­нов, меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва мышц и сте­нок кро­ве­нос­ных со­су­дов.

Со­сто­ит из кле­ток и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва, ко­то­рое в свою оче­редь со­дер­жит во­лок­на и т.н. ос­нов­ное меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во.

1. вла­га

2. бел­ки

3. ли­пи­ды

4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва

5. др.

Ха­рак­те­ри­сти­ка бел­ко­во­го со­ста­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Кол­ла­ген – 1/3 от бел­ков со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Фиб­рил­ляр­ный. Его мо­ле­ку­ла – это три по­ли­пеп­тид­ных це­пи, свер­ну­тых в ви­де ка­на­та во­круг об­щей оси (тро­по­кол­ла­ген). Об­ра­зу­ет чет­вер­тич­ную струк­ту­ру, аг­ре­ги­руя в про­доль­ном на­прав­ле­нии, ко­то­рая на­зы­ва­ет­ся тро­по­фиб­рил­ла. Они в свою оче­редь объ­е­ди­ня­ют­ся в фиб­рил­лы, ко­то­рые ори­ен­ти­ро­ва­ны как в про­доль­ном, так и в по­пе­реч­ном на­прав­ле­нии.

Это не­пол­но­цен­ный бе­лок, от­сут­ст­ву­ет ТРИ, ЦИС, ма­ло МЕТ и ТИР. Мно­го ГЛИ и ПРО, ок­си­про­ли­на и ок­си­ли­зи­на.

Не­рас­тво­рим в во­де, на­бу­ха­ет в 2 раза. При сдви­ге рН в кис­лую сто­ро­ну, на­бу­ха­ние уве­ли­чи­ва­ет­ся до 7 раз.

Ус­той­чив к дей­ст­вию пеп­си­на и трип­си­на, но рас­ще­п­ля­ет­ся фер­мен­та­ми под­же­лу­доч­ной же­ле­зы – кол­ла­ге­на­зой. При уме­рен­ном те­п­ло­вом на­гре­ве в во­де до 63˚ со­кра­ща­ет­ся длин­на во­ло­кон до 1/3 за счет час­тич­но­го рас­па­да по­пе­реч­ных мос­ти­ков и во­до­род­ных свя­зей. Это яв­ле­ние по­лу­чи­ло на­зва­ние сва­ри­ва­ние кол­ла­ге­на или де­на­ту­ра­ция. При дли­тель­ном на­гре­ве до 90˚ - рас­па­да­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем глю­ти­на и же­ла­ти­на, рас­тво­ри­мых в го­ря­чей во­де, а при ос­ты­ва­нии об­ра­зую­щих ге­ли. При по­вы­ше­нии тем­пе­ра­ту­ры или при бо­лее дли­тель­ном на­гре­ве они рас­па­да­ют­ся до глю­тоз и же­ла­тоз, ко­то­рые не да­ют за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров.

Ос­нов­ны­ми фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ски­ми свой­ст­ва­ми кол­ла­ге­на яв­ля­ет­ся хо­ро­шая на­бу­хае­мость, не­рас­тво­ри­мость в во­де, низ­кая жи­ро­пог­ло­щаю­щая спо­соб­ность. По­сле тер­мо­об­ра­бот­ки об­ра­зо­ва­ние за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров с вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью.

Со­дер­жа­ние кол­ла­ге­на в ви­де со­еди­ни­тель­ной тка­ни в мяс­ных про­дук­тах до 15% рас­смат­ри­ва­ет­ся как по­ло­жи­тель­ный факт, т.к. в этом слу­чае кол­ла­ген вы­пол­ня­ет роль пи­ще­вых во­ло­кон.

Эла­стин – вхо­дит в со­став эла­сти­че­ских во­ло­кон. По ме­ха­ни­че­ским свой­ст­вам ана­ло­ги­чен кау­чу­ку. Не­рас­тво­рим в хо­лод­ной и го­ря­чей во­де, рас­тво­рах со­лей, раз­бав­лен­ных ки­сло­тах и ще­ло­чах. Толь­ко кон­цен­три­ро­ван­ная сер­ная ки­сло­та ока­зы­ва­ет сла­бое воз­дей­ст­вие. Не де­на­ту­ри­ру­ет при на­гре­ва­нии. Не­пол­но­цен­ный. Под дей­ст­ви­ем эл­ла­ста­зы под­же­лу­доч­ной же­ле­зы за 24 ча­са де­лит­ся на три фраг­мен­та: бел­ко­вый, ли­пид­ный и уг­ле­вод­ный.

Ре­ти­ку­лин – со­сто­ит из тон­ких, по­пе­реч­но ис­чер­чен­ных фиб­рилл. Это слож­ный бе­лок, про­сте­ти­че­ская груп­па – по­ли­са­ха­рид. Не­пол­но­цен­ный. Ус­той­чив к дли­тель­но­му на­гре­ву в во­де, к дей­ст­вию ки­слот и ще­ло­чей.

Кро­ме скле­ро­про­теи­нов в со­еди­ни­тель­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ют аль­бу­ми­ны и гло­бу­ли­ны.

Ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной тка­ни со­сто­ит из му­ко­по­ли­са­ха­ри­дов и гли­ко­про­теи­дов. Му­ко­по­ли­са­ха­ри­да­ми яв­ля­ет­ся гео­ру­ло­но­вая и хон­д­рои­тин­сер­ная ки­сло­та, об­ла­даю­щая фа­го­ци­тар­ны­ми свой­ст­ва­ми. Они не су­ще­ст­ву­ют в сво­бод­ном со­стоя­нии, и ча­ще ко­ва­лент­но свя­за­ны с бел­ка­ми. Их на­зы­ва­ют про­те­ог­ли­ка­на­ми. В вод­ном рас­тво­ре они да­ют ге­ли. Это по­ли­ва­лент­ные анио­ны, по­это­му они мо­гут свя­зы­вать ка­ти­он каль­ция, ко­то­рый спо­соб­ст­ву­ет их аг­ре­га­ции.

Гли­ко­про­теи­ды ос­нов­но­го ве­ще­ст­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни яв­ля­ют­ся слож­ны­ми бел­ка­ми. К ним от­но­сят му­ци­ны и му­кои­ды.

Жи­ро­вая ткань.

Это раз­но­вид­ность рых­лой со­еди­ни­тель­ной тка­ни, в ко­то­рой мно­го кле­ток, цен­траль­ная часть ко­то­рой пол­но­стью за­пол­не­на жи­ро­вой ка­п­лей. Меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во ма­ло раз­ви­то. На­хо­дит­ся глав­ным об­ра­зом в брюш­ной по­лос­ти (саль­ник, око­ло­по­чеч­ный жир, бры­жей­ка), под ко­жей, ме­ж­ду мыш­ца­ми и в дру­гих мес­тах. Со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни за­ви­сит от пи­та­ния, ак­тив­но­сти, воз­рас­та и со­стоя­ния здо­ро­вья. Ос­нов­ная цен­ность ее – это ко­лос­саль­ный за­пас энер­гии. При жиз­ни жи­вот­но­го она уча­ст­ву­ет в вы­пол­не­нии ме­ха­ни­че­ской ра­бо­ты, не­сет за­щит­ную и ре­гу­ля­тор­ную функ­ции. Жи­ро­вую ткань ис­поль­зу­ют для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров и в про­из­вод­ст­ве мя­со­про­дук­тов.

 Хи­ми­че­ский со­став.

Обратите внимание на лекцию "5 Технология приготовления блюд народов прибалтики".

1. ли­пи­ды 98%

2. бел­ки 7%

3. вла­га 2%

Бел­ки – кол­ла­ген, эла­стин, аль­бу­ми­ны, гло­бу­ли­ны. При вы­топ­ке они вы­де­ля­ют­ся в ви­де шква­ры.

 Из фер­мен­тов в жи­ро­вой тка­ни осо­бен­но ак­тив­ны ли­па­зы.

Ли­пи­ды – это смесь триг­ли­це­ри­дов, и не­мно­го ди- и мо­но­гли­це­ри­дов, сво­бод­ных жир­ных ки­слот.