Лек­ция 4.10.03.06.

В со­ста­ве ли­пи­дов пре­об­ла­да­ют на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты: олеи­но­вая, паль­ми­ти­но­вая и стеа­ри­но­вая. В не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты – ле­но­ле­вая и ли­но­ле­но­вая.

В за­ви­си­мо­сти от жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва, на­хо­дим t плав­ле­ния, и кон­си­стен­ция жи­ров.

Чем ни­же t плав­ле­ния – тем боль­ше в жи­ре не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

МРС - 50˚С;

КРС - 45˚С;

Св. - 36˚С;

Пер­на­тые - 28˚С.

Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой плав­ле­ния, т.к. они лег­че эмуль­ги­ру­ют­ся и гид­ро­ли­зу­ют­ся ли­па­зой.

Кро­ме триг­ли­це­ри­дов в не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют ли­пои­ды, это – фос­фа­ты, сте­ри­ны, сте­рои­ды.

Рекомендуемые материалы

При­сут­ст­ву­ют жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны А, D, Е, К. Жи­вот­ные жи­ры ок­ра­ше­ны ка­ро­ти­нои­да­ми, ко­то­рые яв­ля­ют­ся про­ви­та­ми­на­ми.

Со­дер­жа­ние ке­ра­ти­на и ви­та­ми­на Е про­дле­ва­ет сро­ки хра­не­ния. На них влия­ет жи­ро­кис­лот­ный со­став: чем боль­ше не­на­сы­щен­ных  ки­слот, тем мень­ше сро­ки хра­не­ния. Жи­ры – ве­ще­ст­ва с низ­кой по­ляр­но­стью, они не рас­тво­ри­мы в во­де, но мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии. На их ста­биль­ность влия­ет:

1) вид жи­ра,

2) тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния,

3) сте­пень из­мель­че­ния,

4) на­ли­чие эмуль­га­то­ров и их кон­цен­тра­ция,

5) тем­пе­ра­ту­ры сре­ды,

6) рН,

7) при­сут­ст­вие ПАВ.

Ос­нов­ные пре­вра­ще­ния, про­те­каю­щие в жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­рах.

При пе­ре­ра­бот­ке и хра­не­нии жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров, про­те­ка­ют био­хи­ми­че­ские и фи­зи­ко-хи­ми­че­ские про­цес­сы, при­во­дя­щие к из­ме­не­нию ор­га­но­леп­ти­ки сни­же­нию пи­ще­вой цен­но­сти. Раз­ли­ча­ют гид­ро­ли­ти­че­ские и окис­ли­тель­ные про­цес­сы.

Гид­ро­лиз ли­пи­дов глав­ным об­ра­зом обу­слов­лен при­сут­ст­ви­ем в тка­ни во­ды и ли­па­зы (тка­не­вой или мик­ро­би­аль­ной). В хо­де гид­ро­ли­за уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот и ско­рость про­цес­са за­ви­сит от влаж­но­сти сы­рья, тем­пе­ра­ту­ры, за­гряз­не­ний, кро­вя­ных сгу­ст­ков,. Ко­ли­че­ст­во сво­бод­ных жир­ных ки­слот оце­ни­ва­ют по ве­ли­чи­не ки­слот­но­го чис­ла.

Ли­па­за – инак­ти­ви­ру­ет­ся при +60˚С, сни­жа­ет ак­тив­ность при от­ри­ца­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре, но про­яв­ля­ет ее да­же при -40˚С. По­это­му жир сы­рец нуж­но пе­ре­ра­бо­тать сра­зу в пар­ном со­стоя­нии или не­мед­лен­но кон­сер­ви­ро­вать. Вы­со­кое со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот ус­ко­ря­ет про­цесс окис­ле­ния.

Гид­ро­лиз жи­ров воз­мо­жен в при­сут­ст­вии ки­слот и ще­ло­чей, при на­гре­ве вы­ше 100˚С.

Наи­бо­лее опас­ным ви­дом пор­чи яв­ля­ет­ся окис­ли­тель­ная. Она про­те­ка­ет при низ­ких температурах, в при­сут­ст­вии О₂ воз­ду­ха, и рез­ко сни­жа­ет био­ло­ги­че­скую цен­ность про­дук­та, т.к. умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и жи­ро­ра­с­тво­ри­мых ви­та­ми­нов. Окис­ле­ние ли­пи­дов мя­со­про­дук­тов при­во­дит к ви­та­ми­ном груп­пы В, и об­ра­зо­ва­нию ли­пид-бел­ко­вых ком­плек­сов, а так­же ток­сич­ных и кон­це­ра­ген­ных ве­ществ.

Ме­ха­низм окис­ле­ния.

Его рас­смат­ри­ва­ют с по­зи­ции пе­ре­кис­ной тео­рии Ба­ха, и тео­рии раз­ветв­лен­ных цеп­ных ре­ак­ций Се­ме­но­ва.

Пер­вич­ны­ми про­дук­та­ми ре­ак­ции яв­ля­ют­ся пе­ре­ки­си. Их об­ра­зо­ва­ние име­ет ха­рак­тер цеп­ной ре­ак­ции.

Мо­ле­ку­ла сво­бод­ной жир­ной ки­сло­ты (RH) по­гло­ща­ет квант света (hν) и пе­ре­хо­дит в воз­бу­ж­ден­ное со­стоя­ние. Гид­ро­пе­ре­ки­си не­стой­ки, рас­па­да­ют­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­тив­ных ра­ди­ка­лов. Их об­ра­зо­ва­ние при­во­дит к раз­ви­тию вто­рич­ных ре­ак­ций, в ре­зуль­та­те ко­то­рых на­ка­п­ли­ва­ют­ся аль­де­ги­ды, ке­то­ны, ок­­с­и­с­о­­ед­инения, низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ные ки­сло­ты, про­дук­ты по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

 Пе­ре­ки­си и гид­ро­пе­ре­ки­си не об­ла­да­ют за­па­хом и вку­сом, а про­дук­ты их окис­ле­ния име­ют не­при­ят­ный вкус и аро­мат. О со­дер­жа­нии пе­ре­ки­сей су­дят по ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла, ко­то­рое вы­ра­жа­ет­ся в %I. Это ко­ли­че­ст­во грамм йо­да, вы­тес­нен­но­го из йо­ди­сто­го ка­лия пе­ре­ки­ся­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в 100 грам­мах жи­ра. По ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла жи­ра, де­ла­ют за­клю­че­ние о глу­би­не окис­ли­тель­ной пор­чи. Для этих це­лей ис­поль­зу­ют шка­лу Зи­новь­е­ва.

В све­жем жи­ре пе­ре­ки­сей нет. На на­чаль­ных ста­ди­ях хра­не­ния ве­ли­чи­на пе­ре­кис­но­го чис­ло не из­ме­ня­ет­ся. Этот пе­ри­од на­зы­ва­ют ин­дук­ци­он­ным, по ис­те­че­нии ко­то­ро­го жир на­чи­на­ет бы­ст­ро пор­тит­ся. Про­­до­л­­жите­льность его за­ви­сит от на­ли­чия ан­ти­ок­си­дан­тов, и жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва.

Ми­ни­мум - у сви­но­го. Окис­ле­ние ус­ко­ря­ет­ся в при­сут­ст­вии Ме, Gb, ак­тив­но ус­ко­ря­ет окис­ле­ние фер­мен­ты мик­ро­ор­га­низ­мов – ок­си­до­ре­дук­та­зы.