Лек­ция 5. 17.03.06.

На­ко­п­ле­ние низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, ке­то­нов, аль­де­ги­дов при­во­дит к по­яв­ле­нию про­горк­ло­го вку­са, и рез­ко­го не­при­ят­но­го за­па­ха. Этот вид пор­чи на­зы­ва­ет­ся про­гор­ка­ни­ем. Не при­год­ны к упот­реб­ле­нию.

Оса­ли­ва­ние ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ис­чез­но­ве­ни­ем ок­ра­ски, по­­я­вл­яе­тся са­ли­стая кон­си­стен­ция. Обес­­цв­е­­чи­­вание - из-за раз­ру­ше­ния ка­ро­ти­нов, са­ли­стая кон­си­стен­ция – это об­ра­зо­ва­ние ВМС в хо­де по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

Для ос­та­нов­ки окис­ле­ния ис­поль­зу­ют­ся ан­ти­окис­ли­те­ли. Они окис­ля­ясь са­ми пре­дот­вра­ща­ют окис­ле­ние ли­пи­дов.

Раз­ли­ча­ют при­род­ные и ис­кус­ст­вен­ные ан­ти­окис­ли­те­ли. К при­род­ным от­но­сят β-ка­ро­ти­ны, то­ко­фе­рол  (Е), К, ко­то­рый вво­дят в кон­цен­тра­ции от ,01 до ,1% от мас­сы ли­пи­дов (фрак­ций). Из син­те­ти­че­ских ис­поль­зу­ют БОА и БОТ (бу­тил ок­си ани­зол и то­лу­ол), до­за ,02% к мас­се ли­пи­дов.

Ко­ст­ная ткань.

Со­сто­ит из ос­тео­нов и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва. Боль­шое сод. кол­ла­ге­но­вых во­ло­кон и ми­не­раль­ных со­лей.

Кос­ти по струк­ту­ре и ха­рак­те­ру тех­но­ло­ги­че­ской об­ра­бот­ки де­лят на:

1. труб­ча­тые,

2. пла­стин­ча­тые.

Хи­ми­че­ский со­став: во­да – 20-25%, бе­лок – 30%, ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 45%.

Рекомендуемые материалы

Со­ли Са фос­фа­ты (80%), кар­бо­на­ты, фто­ри­ды, хло­ри­ды

Со­ли Мg, Na и Ка.

Со­ли Са обр. кри­стал­лы гид­ро­кси­лап­па­ти­та, по­это­му у кос­ти мо­дуль уп­ру­го­сти бе­то­на.

Бел­ки это 95% кол­ла­ген (ос­се­ин) и не­боль­шое ко­ли­че­ст­во про­те­ог­ли­ка­на.

Кол­ла­ге­но­вые фиб­рил­лы за­це­мен­ти­ро­ва­ны во­до­род­ны­ми и со­ле­вы­ми свя­зя­ми с ми­не­раль­ны­ми ве­ще­ст­ва­­ми, что при­да­ет твер­дость и уп­ру­гость кос­ти. В труб­ча­той кос­ти со­дер­жит­ся жел­тый ко­ст­ный мозг, в ко­то­ром 90% ли­пи­дов. В пла­стин­ча­тых со­дер­жит­ся крас­ный ко­ст­ный мозг, со­дер­жа­щий 18% ли­пи­дов.

Пи­ще­вая цен­ность мя­са и про­дук­тов из не­го.

Цен­ность – это ин­те­граль­ный по­ка­за­тель. Вклю­ча­ет био­ло­ги­че­скую, энер­ге­ти­че­скую цен­ность, пе­ре­ва­ри­мость, ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли, без­вред­ность.

ПЦ=БЦ+ЭЦ+Пер+Усв+Орг+Без

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность – энер­гия, ко­то­рая ос­во­бо­ж­да­ет­ся из пи­ши при био­ло­ги­че­ском окис­ле­нии. При окис­ле­нии:

1. Бел­ка 4Ккал/гр.

2. Уг­ле­во­дов 4

3. Жи­ров 9

Мяс­ные про­дук­ты име­ют энер­ге­ти­че­скую цен­ность от 100 до 350 ккал/100гр.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность оп­­р­ед­ел­яе­тся хи­ми­че­ским со­ста­вом: со­дер­жа­ни­ем бел­ков, жи­ров, уг­ле­во­дов, экс­трак­тив­ных, ви­та­ми­но­по­доб­ных ве­ществ, мак­ро и мик­ро эле­мен­тов, на­бо­ром и со­дер­жа­ни­ем не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, а в жи­рах – по­ли­не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

Ча­ще все­го под био­ло­ги­че­ской цен­но­стью по­ни­ма­ют ка­че­ст­во бел­ко­во­го ком­по­нен­та про­дук­та (сба­лан­си­ро­ван­ность ами­но­кис­лот­ный со­став, уро­вень пе­ре­ва­ри­мо­сти и ус­воя­е­мо­сти). Су­точ­ная по­треб­ность бел­ка 70г на 1 кг мас­сы. Важ­но, что­бы бел­ки бы­ли пол­но­цен­ны­ми.

Функ­ции бел­ков:

1. Пла­сти­че­ская,

2. Транс­порт­ная,

3. Ка­та­ли­ти­че­ская,

4. Ре­гу­ля­тор­ная,

5. Энер­ге­ти­че­ская.

В пи­та­нии глав­ная роль при­над­ле­жит 8-ми не­за­ме­ни­мым ами­но­кис­ло­там: ВАЛ (ва­лин), ЛЕЙ (лей­цин), ИЗО (изо­лей­цин), ТРИ (трип­то­фан), ТРЕ (тре­о­нин), ФЕН (фе­ни­ла­ла­нин), АЛА (ала­нин), и че­ты­ре ус­лов­но не­за­ме­ни­мые – гис­ти­дин, ар­ги­нин, цис­те­ин и ти­ро­зин.

Для оцен­ки по­тен­ци­аль­ной био­ло­ги­че­ской цен­но­сти срав­ни­ва­ют со­дер­жа­ние ка­ж­дой не­за­ме­ни­мой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. бел­ка с со­дер­жа­ни­ем это­го бел­ка в эта­ло­не.

Ами­но­кис­лот­ный скор.

Со­дер­жа­ние ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. де­лят на со­дер­жа­ние этой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. эта­ло­на ФАУ.

Ес­ли скор <100%, то ами­но­кис­ло­та ли­ми­ти­рую­щая. В мя­се и мяс­ных про­дук­тах та­ки­ми яв­ля­ет­ся ЛИЗ, ТРИ, МЕТ и ЦИС.

Жи­вот­ные бел­ки наи­бо­лее близ­ки к бел­кам че­ло­ве­ка, по­это­му 60% от су­точ­ной нор­мы долж­ны со­став­лять они.

Белково-качественный показатель.

В лекции "3.3 Особенности формирования воздушных масс Азиатско-Тихоокеанского региона" также много полезной информации.

Для оцен­ки био­ло­ги­че­ской цен­но­сти мя­са и мяс­ных про­дук­тов мож­но рас­счи­тать бел­ко­во-ка­че­ст­вен­ный по­ка­за­тель – это от­но­ше­ние ТРИ к ок­си­про­ли­ну.

ТРИ со­дер­жит­ся толь­ко в бел­ках мы­шеч­ной тка­ни, его нет в кол­ла­ге­не. Ок­си­про­лин со­дер­жит­ся толь­ко в со­­ед­ин­ител­ьных тка­нях.

Са­мый вы­со­кий БЕЛ­КО­ВО-КА­ЧЕ­СТ­ВЕН­НЫЙ ПО­КА­ЗА­ТЕЛЬ име­ет сви­ни­на (7,2), пти­ца – 6,7, КРС – 6,4, МРС – 5,2.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность мя­са за­ви­сит от со­дер­жа­ния пол­но­цен­ных, лег­ко­ус­вояе­мых бел­ков. При со­дер­жа­нии в мя­се бо­лее 30% со­­ед­ин­ител­ьно-ткан­ных бел­ков Пи­ще­вая цен­ность сни­жа­ет­ся, т.к. кол­ла­ген по со­став не­пол­но­цен­ный. Од­на­ко со­­ед­ин­ител­ьные тка­ни иг­ра­ют боль­шую роль в про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния, ами­но­кис­ло­ты об­ра­зую­щие­ся при их гид­ро­ли­зе до­пол­ня­ют ами­но­кис­ло­ты хи­му­са, а кол­ла­ге­но­вые во­лок­на мо­гут вы­пол­нять роль бал­ла­ст­ных ве­ществ, ре­гу­ли­руя про­цес­сы пи­ще­ва­ре­ния и спо­соб­ст­вуя вы­во­ду шла­ков и ток­сич­ных ве­ществ. Вто­рым важ­ным ком­по­нен­том в со­ста­ве мя­са яв­ля­ет­ся жир, ко­то­рый пред­став­лен триг­ли­це­ри­да­ми. Это ис­точ­ник энер­гии и со­дер­жит не­на­сы­щен­ные ки­сло­ты и жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны. Су­точ­ное по­треб­ле­ние жи­ра 90 гр. в том чис­ле ¼ рас­ти­тель­ных, со­дер­жа­щих 3гр. по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот. Из­бы­ток жи­ров при­во­дит к на­ру­ше­нию об­ме­на, ожи­ре­нию, ате­ро­скле­ро­зу и за­бо­ле­ва­нию пе­че­ни.

Жи­ры не­об­хо­ди­мы в пи­та­нии. Их не­дос­та­ток со­кра­ща­ет жизнь, на­ру­ша­ет дея­тель­ность ЦНС, сни­жа­ет им­му­ни­тет, на­ру­ша­ет ус­воя­е­мость бел­ков. Оп­ти­маль­ное со­от­но­ше­ние бе­лок/жир – 1/1.

Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры, t плав­ле­ния кот. <37˚C.