Оборудование для производства мясных деликатесов
Лекция № 9
Оборудование для производства мясных деликатесов
Для изготовления деликатесных продуктов используют разные части мяса I, II, III и IV категорий в охлажденном состоянии. В зависимости от вида вырабатываемых изделий используют мясо в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры.
Предприятия мясной отрасли выпускают широкий ассортимент мясных деликатесов: карбонад, буженину, окорок, пастрому, грудинку и т.п.
Для изготовления вареных бескостных продуктов рекомендуют применять мясо в парном состоянии с температурой после разделки не менее 30 °С.
Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.
По способам обработки изделия делятся на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки в посоле; по способам термической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные, сырокопченые, сыросоленые.
Основой, регламентирующей приготовление продуктов, является технологическая схема, которая представляет собой совокупность последовательно выполняемых технологических операций и оборудования, с помощью которого эти операции осуществляются.
Технология производства деликатесных продуктов включает ряд общих операций: разделка, посол сырья, механическая обработка сырья (массирование или тумблирование), подготовка его к термической обработке, термическая обработка, упаковывание готовых изделий.
Рекомендуемые материалы
Строгое соблюдение последовательности выполняемых операций, технологических регламентов (дозирование компонентов, температура сырья, концентрация и температура рассола, температура и влажность воздуха в производственных помещениях, продолжительность посола, параметры термической обработки и др.) позволяют получить готовые изделия с заранее заданными свойствами высокого качества.
На крупных предприятиях мясо разделывают на обвалочно-жиловочных конвейерах, на предприятиях средней и малой мощности – на подвесных путях с последующей передачей частей полутуш на стационарные или конвейерные столы для обработки (придания формы или обвалки).
Подготовленное для посола сырье направляют в посолочное отделение, в котором поддерживают температуру на уровне от 2 до 4 °С.
Способы посола. Существуют три способа посола: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (инъектирование рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола).
Оборудование для мокрого посола мясного сырья
В настоящее время наибольшее распространение получил мокрый способ посола.
Вам также может быть полезна лекция "2 Классификация теплового оборудования".
Для шприцевания бескостного мяса и костных отрубов применяют многоигольчатые инъекторы. В современных технологиях производства деликатесной продукции количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100 % к его массе. При этом степень удерживаемости рассола и продолжительность посола зависят от скорости диффузии посолочных веществ.
Многоигольчатый инъектор состоит из станины, пластинчатого конвейера, шприцовочной головки, снабженной инъекторными иглами, электромеханического привода, пускорегулирующей и подающей рассольной систем.
Транспортировка сырья осуществляется конвейером из нержавеющей стали. Конвейер надёжно удерживает продукт и перемещает его, совершая поступательное движение с остановками. В момент остановки конвейера куски мяса пронизывают иглы, через которые подается рассол под большим давлением (0,5…0,8 МПа).
Система крепления игл содержит пружины, позволяющие легко проникать через мышечную и даже костную ткань, но сводят к минимуму поломки игл при посоле мяса на костях. Ряд технических деталей обеспечивает равномерность впрыска рассола при минимальном его расходе.
Мощный насос из нержавеющей стали гарантирует стабильное давление рассола, позволяет надёжно перекачивать даже вязкие жидкости.
Конструктивно иглы, используемые для шприцевания мясного сырья, подразделяются на: полые с центральным отверстием; полые перфорированные; бинарные, состоящие из двух трубок (через внутреннюю подается рассол; через наружную – воздух, углекислый газ – разрыхляющие структуру сырья); трубчатые с режущей кромкой разного профиля на внешней поверхности иглы (рис. 2).
