Рыбные товары

Лекция на тему «Рыбные товары»

План:

1) Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия;

2) Соленая, пряная, и маринованная рыба;

3) Вяленые и сушеные рыбные продукты;

4) Копченые рыбные товары;

5) Балычные изделия;

6) Икорная и аналоговая продукция.

I. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рекомендуемые материалы

а) кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или ее части,

приготовленные для кулинарной обработки.

Рыбный продукт заданных формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом.

При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы (чешую, внутренние органы, плавники и др.) используются для производства кормовых и технических продуктов.

К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки(тушки и куски),стейки, порционное филе( в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия(пельмени и др.)

Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная рыба(1-сорт), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных.

Тушкой рыбы специальной разделки называют тушку рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка может быть разрезана на куски массой о 0,2 до 1 кг.

ГОСТ 17660. «Рыба специальной разделки мороженая » устанавливает требования к качеству продукции по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошенных мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Срок хранения при температуре не выше -18 градусов составляет от 3 до 6 месяцев, в пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой приготовлены стейки.

Наборы рыбные для ухи готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей.

ГОСТ 21607. «Наборы рыбные для ухи мороженые» устанавливает требования к качеству продукции по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. Нормируется массовая доля голов не более 20-60 %массы нетто одного набора и количество прихвостовых кусков (2-4 шт.) в одном наборе. Срок хранения от t=-18 ⁰C 2-3 месяца с даты изготовления.

Рыбный фарш-это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропускают через специальные устройства (например «Фарш-2»),которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Для ослабления рыбного специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой t=80 ⁰C, такой фарш называют особым. Срок хранения при t=-18 до 6 месяцев вместо 3-4  для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша применяют для промывания 1,5 % -ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества и пищевые добавки.

Повышенной стойкостью в хранении отличается фарш сурими (из тресковых, лососевых рыб) и предназначенный главным образом для изготовления аналогичной продукции( крабовые палочки, имитация крабового мяса). Благодаря тщательному удалению липидной фракции сурими лишен запаха, имеет нейтральный, слегка сладковатый оттенок без вкусовых свойств рыбного продукта. Пищевые добавки увеличивают влагоудерживающую способность фарша.

Среди формованных полуфабрикатов популярны крабовые палочки - из филе или фарша.

Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К отечественным натуральным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий (фишбургеры).

Из рыбомучных российских полуфабрикатов известны рыбные пельмени, блинчики, чебуреки.

Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при t= от 0..-2⁰С составляют от 24 (для фаршевых изделий) до 48 ч(натуральные полуфабрикаты, наборы для ухи мороженые),а для мороженных рыбных пельменей  при t=-18⁰C  - 10…30 суток.

б) Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной

или мороженой (1-й сорт) либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Возрастает производство рыбных кулинарных изделий, представляющих

собой композиции фарша и белковой массы с пищевыми и вкусовыми добавками. Фарш и необходимые добавки помещают в фаршемешалку для получения массы равномерного состава; свойства фарша при этом могут не меняться или приобретать другие черты.

Рыбные фаршевые композиции могут включать в себя растительное масло, картофельный крахмал или крупы, например перловую, лук, чеснок, морковь, перец черный и душистый, лавровый лист и другие ингредиенты.

Ассортимент кулинарных изделий из рыбы разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

- изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия) жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;

- изделия рыбомучные включают пельмени; пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие;

- изделия рыбоовощные — салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами;

- студни, заливные и зельцы;

- изделия из фарша включают в себя колбасы, сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т.п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», аналоги креветок);

- первые и вторые блюда из рыбы замороженные поступают в реализацию также в охлажденном виде;

-пасты и паштеты рыбные;

-масло икорное и другие изделия из икры;

-сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

-изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН 3.2.1324 сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от 0 до -2 °С составляют (с момента окончания технологического процесса), не более:

12 ч — салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания;

24 ч — блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги, многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски), желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная), изделия, рубленные из соленой рыбы (сельдь, скумбрия, сардины и др.), паштеты, пасты, масла рыбные и икорные;

36 ч — рыба всех наименований жареная, тушеная, запеченная, фаршированная;

48 ч — рыба копчено-печеная, изделия структурированные (крабовые палочки и др.), кулинарные изделия с термической обработкой (колбаски рыбные вареные, фрикадельки и тефтели рыбные с соусом томатным), пасты рыбные в полимерной потребительской упаковке.

Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно 12 мес, крабовых палочек — 18 месяцев.

Основной объем импорта поступает из Китая (35 %), Литвы (33 % марка «Вичюняй»), Южной Кореи (19 %), КНДР (4 %), США (3,3%), Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зеландию, Ирландию приходится 1,4 %.

II. Соленая, пряная и маринованная рыба

Посол - один из способов консервирования рыбы.

Широкое развитие консервирования солью в России с давних времен было вызвано тем, что при большой территории страны и удаленности центральных районов от побережья приходилось перевозить рыбу на большие расстояния. За рубежом консервирование посолом не столь распространено.

Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии и осмоса. Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отличаются активным комплексом протеолитических ферментов.

Диффузия соли происходит из раствора с большей концентрацией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук). Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке. Но посол можно приостановить и на более ранних стадиях в целях получения слабосоленой и малосоленой продукции.

Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорциональна площади ее поверхности, поэтому разделанная рыба просаливается быстрее неразделанной. С повышением температуры скорость просаливания увеличивается, с понижением — уменьшается.

Консервирующее действие поваренной соли состоит в следующем:

при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вследствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганизмов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют пептидные связи белковой молекулы, делая их менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры. Одновременно соль

вызывает частичную денатурацию белков, которая особенно проявляется

при крепком посоле. Соль не обладает бактерицидным действием, но имеет бактериостатические свойства.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара и пряностей. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде) и разделанную: жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики

Способы посола

По способу использования посолочного агента различают сухой, смешанный и тузлучный виды посола.

        Сухой посол. Рыбу солят сухой солью. Раствор соли (тузлук)образуется в результате извлечения воды из рыбы. Рыбу смешивают или обваливают в соли и укладывают в посольную емкость, заполняя ее доверху. Выделившийся тузлук принимает участие в просаливании рыбы. Процесс просаливания рыбы начинается не сразу. Мелкую рыбу (сельдь, салаку, тюльку, хамсу, анчоус и др.)

солят навалом, без разделки; крупную — разделывают, обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость. Как крупную, так и мелкую рыбу по рядам дополнительно пересыпают солью. Этот способ посола применяется при обработке нежирных рыб.

Разновидностями сухого посола являются стоповый и чердачный посолы, при которых выделившийся тузлук не сохраняется, а стекает.

Смешанный посол. Рыбу, обваленную в соли, загружают в по сольные емкости, в которые наливают искусственный тузлук плотностью 1,2 г/см3. Процесс посола начинается медленно. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется в тканевом соке, выделяющемся из рыбы, при этом образуется тузлук, который остается насыщенным. Применение смешанного посола обеспечивает равномерное просаливание всей рыбы, предотвращает окисление жира и увеличивает выход готовой продукции.

Тузлучный посол. Рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным

тузлуком и выдерживают в нем в течение определенного времени. В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Теплый посол. Рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждаемых помещениях. Распространен в основном на севере. На юге его применяют для посола мелкой быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки, тюльки, салаки), а также для посола более крупных рыб в холодное время года.

Охлажденный посол. Рыбу охлаждают перед посолом мелкодробленым льдом до температуры от 5 до О °С или солят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 0...7°С, например в ледниках- выходах, холодных складах, охлаждаемых трюмах.

Холодный посол. Проводится при отрицательной температуре, например при ящичном посоле сельди.

Также посол может быть:

- в зависимости от тары и объема одновременно засаливаемой рыбы различают виды посола: чановый, бочковой, контейнерный ,ящичный, стоповый, чердачный, баночный;

- в  зависимости от массовой доли поваренной соли вырабатывают малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую продукцию. Для получения продукции с заданной массовой долей соли регулируют продолжительность посола. Применяют законченный и незаконченный (прерванный) посолы;

- в зависимости от концентрации поваренной соли в тузлуке различают насыщенный (крепкий) и ненасыщенный (средний и слабый) посолы;

- в зависимости от ингредиентов, применяемых при посоле, различают простой, специальный, пряный посолы и маринование рыбы.

Маринованная и пряная рыбная продукция. Для приготовления маринованной и пряной продукции используют способ консервирования рыбы смесью поваренной, соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. В этом случае дозировка соли ниже, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и особенно уксуса. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Наиболее высококачественный продукт

получают из рыбы-сырца или слегка подсоленного сырья.

Различают рыбу маринованную, для приготовления которой кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту, и рыбу пряного посола, консервированную только смесью соли, сахара и пряностей. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью при хранении, чем рыба пряного посола, благодаря консервирующему действию уксусной кислоты.

Маринованная продукция из свежей рыбы, предварительно термически обработанной (варка или жаренье) с добавлением овощей (лук, морковь, томат и т.д.), относится к кулинарным изделиям.

Стандартизация соленых рыботоваров

Для большей части готовой продукции установлено деление на три сорта: высший,1 и 2. Признаки и показатели, которым должен удовлетворять тот или иной сорт, изложены в ГОСТ или Временных  Технических Условиях (ВТУ), являющихся единственными официальными документами для решения вопроса, какому сорту соответствует та или иная партия соленой рыбы.

В этих документах устанавливается подразделение рыбы на отдельные группы по размерам, способам разделки, посола и качественным признакам; дается описание показателей для каждого сорта, а также правил упаковки,  маркировки, паспортизации.

В высшем сорте допускается только упитанная рыба. Поверхность рыбы должна быть чистая, непотускневшая, с сохранившимся у частиковых и лососевых чешуйчатым покровом. Разделка должна быть правильной, консистенция мяса - от сочной до плотной, запах и вкус - присущий соленой рыбе, без каких-либо порочащих признаков. Содержание соли в мясе рыбы высшего сорта, например, сельди, сардин не должно превышать- 14%; семги- 7%; кильки, салаки- 12%.

Для 1-го сорта требования к упитанности несколько снижаются. На поверхности рыбы допускается слабое потускнение или наличие легко удаляемого желтого налета, незначительная сбитость чешуи. Содержание солей у сельдей- 17-19%, семги- 9%,каспийского лосося-7%.

Для 2-го сорта допускают рыбу различной упитанности, включая тощую. Поверхность рыбы может быть потемневшей, со сбитой чешуей. Допускаются срывы кожи и лопнувшее брюшко, кисловатый запах в жабрах. Содержание соли в мясе не ограничивается.

Если рыба имеет большое количество пороков или показатели ее не удовлетворяют требованиям стандарта, то рыба считается нестандартной, бессортной и вопрос о направлении ее использования решается органами санитарного надзора.

III. Вяленые и сушеные рыбные продукты

· Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 0C. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки.

Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, мелочь третьей группы, а также некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17...0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8... 1,2 и более.

Технологическая схема приготовления вяленой рыбы

Подготовка сырья СортировкаПосол и выравнивание солености Нанизывание рыбы Мойка и отмачивание рыбыВяление

Рассортировка и упаковкаХранение

1) Подготовка сырья. Для вяления используют живую, охлажденную,

мороженую и подсоленную рыбу по качеству не ниже 1-го сорта.

Живую рыбу выдерживают в охлаждаемых помещениях или во

льду для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудносмываемая белая пленка. Выдержанную рыбу моют в воде (температурой не выше 15 0C) до полного удаления слизи и загрязнений.

Охлажденную рыбу промывают от слизи и других загрязнений.

Мороженую рыбу размораживают в проточной или часто сменяемой

воде температурой не выше 20 "С при соотношении рыбы и воды 1:2. Крупную рыбу размораживают до температуры в теле-1 °С, мелкую — до 0... 2 °С. Мороженую сельдь размораживают на  стеллажах или в соляном растворе концентрацией 3... 5 % при температуре не выше 25 °С.

Сырьем может служить соленая рыба, которую отмачивают до

солености 3... 6 % при соотношении рыбы и воды 1:2. Продолжительность

отмочки зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией. Сельдь соленую неразделанную отмачивают в воде в течение

1... 2 ч до массовой доли соли 5...5,5%.

2)  Затем рыбу сортируют на размерные группы. Например, воблу

и мелкие частиковые рыбы внутренних водоемов сортируют на

пять групп: 14,5...17, 17...20, 20...22, 22...24 и свыше 24 см; леща — на четыре группы: 18...22, 22...24, 24...26, 26...28 см. Леща длиной 26 см и выше, язя длиной 28 см, османа, маринку, крупных частиковых внутренних водоемов направляют на вяление только в разделанном виде.

3) Посол. Отличительная особенность посола рыбы для вяления

состоит в обязательном применении натуральных тузлуков, полученных

при посоле сельди, леща и другой рыбы, а также «жировой соли», содержащих экстрактивные вещества, что уменьшает экстракцию веществ из рыбы при посоле и обеспечивает получение вяленой рыбы высокого качества. Рыбу каждой размерной группы солят отдельно.

Воблу, тарань и мелких частиковых (кроме красноперки) обрабатывают

смешанным посолом. Количество тузлука плотностью

1,14...1,17 г/см3 составляет 20...30% массы рыбы-сырца; общий расход соли — 15... 18 % массы рыбы.

Крупную воблу и красноперку солят в охлаждаемых помещениях

или с добавлением льда в чаны при посоле. При этом расход

соли увеличивается в зависимости от количества льда. Продолжительность

просаливания рыбы в теплых помещениях 1,5...3 сут.; при посоле с охлаждением или в охлаждаемых помещениях — 3... 5 сут.  Для подмораживания рыбу пересыпают льдосоляной смесью. Расход соли на посол составляет 25 % массы рыбы. По окончании посола полуфабрикат должен иметь определенную

соленость в зависимости от размерной группы.

Ориентировочные сроки посола леща с охлаждением: мелкого — 3...4 сут, среднего неразделанного — 4...6, среднего разделанного — 2...3, крупного неразделанного — 6...8, крупного разделанного - 4 . . . 5 сут. Посол потрошеной рыбы проводят с предварительной обвалкой рыбы в соли, набивкой соли в брюшную полость и жабры и рядовой укладкой в чаны. Общий расход соли —   25 % массы рыбы.

При посоле крупных частиковых (судака, щуки, жереха и др.)

разделанную рыбу охлаждают льдосоляной смесью, затем обрабатывают

сухим посолом. Расход соли составляет 25...30% массы рыбы. Посол без охлаждения продолжается 12... 15 сут, с охлаждением — до 20 сут.

Сельдь мороженую обрабатывают смешанным посолом (плотность

тузлука 1,18...1,2 г/см3). Расход соли на посол сельди составляет 24... 25 % массы сельди, продолжительность посола - 5 . . .6 сут до массовой доли соли 5...6 %.

Выравнивание солености. После окончания посола рыбу выбирают

из чанов и укладывают на решета или стеллажи. Мелкую рыбу можно выравнивать в корзинах при толщине слоя рыбы 0,5...0,6 м. Продолжительность выравнивания солености составляет: для леща и сибирских рыб — 18... 24 ч, океанических рыб — 24...38 ч, воблы, тарани, красноперки, мелких частиковых —

12... 18 ч, мелкой сельди и других мелких рыб — 0,8... 1 ч.

  4) Нанизывание рыбы. После стечки тузлука рыбу нанизывают на

шпагат, шомпола, прутки или накалывают на рейки так, чтобы

спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону. Количество

рыб, нанизываемых на каждую бечевку, зависит от их размеров

(длины).

При нанизывании на шомпола рыбу располагают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. На рейки рыбу накалывают хвостовой или затылочной частью, раскрывая жаберные крышки. Нанизывание рыбы можно

проводить при ее сортировке до посола.

I. Мойку и отмачивание рыбы проводят для снижения солености

в поверхностных слоях (во избежание появления во время вяления рапы) и удаления загрязнений. Рыбу тщательно моют в проточной или часто сменяемой воде в течение 2...5,5 ч, что позволяет получить готовую продукцию с блестящей чешуей. Рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6 % в

чистой воде температурой не выше 12 °С. При длительном отмачивании (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч, делая перерывы (отдых) для перераспределения соли. Продолжительность отмачивания зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией. Перед вывешиванием на вешала рыбу ополаскивают в чистой воде, а в жаркое время года после мойки

допускается ополаскивание рыбы в 3...5%-ном растворе уксусной

кислоты.

II. Вяление рыбы проводят в основном в естественных условиях на

вешалах, установленных на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом

месте. При вялении разделанной рыбы в брюшную полость вставляют

распорки. Снимать вяленую рыбу с вешалов следует после того,

как обсохнет утренняя роса.

Маломерную рыбу вялят россыпью на настилах, устанавливаемых

на высоте 0,7... 1 м от земли с некоторым наклоном. Рыбу на

них можно помещать на сетках. По мере высушивания рыбу осторожно

перемешивают. Окончание вяления определяют органолептически и по содержанию влаги в рыбе. У готовой рыбы консистенция мяса плотная (рыба сгибается с трудом), запах и вкус сырой рыбы не ощущаются. Ускорить процесс вяления можно применением, например, центробежно-карусельной установки для

вяления маломерных рыб. В камеру загружаются 8 клетей, в которых на сетках раскладывается мелкая рыба. Частота вращения клетей вокруг оси -22 мин. Воздух подается принудительно со скоростью 23 м/с. Производительность одной установки — 300 кг в сутки.

Морских и океанических крупных рыб для ускорения вяления разделывают

на балычок, спинку или другим способом. В связи с

высокой непредельностью жиров морских и океанических рыб

окислительные процессы при вялении протекают так быстро, что

продукты плохо сохраняются. Хорошие результаты замедления процессов

окисления жиров рыб дает применение в качестве антиоксидантов коптильных препаратов, которые дозировано добавляют в небольших количествах в тузлук при посоле рыбы. При этом срок годности вяленой продукции из океанических рыб можно увеличить с 5...6 до 15...20 сут.

В районах, где естественное вяление рыбы затруднено из-за

климатических условий, применяют искусственное вяление. Например,

вяление осенней воблы на Каспии проводится на комплексно-механизированной линии. В помещении, предназначенном для вяления, устанавливают батареи, обогреваемые паром, в окна вместо стекол вставляют решетки и с помощью вентиляторов поддерживают температуру 20... 28 0C. Продолжительность вяления воблы составляет 10... 11 сут. Более эффективно искусственное вяление

рыбы в специальных установках с циркулирующим воздухом для ускорения процесса обезвоживания тканей рыб.

В зависимости от погоды продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб в естественных условиях составляет 10... 17 сут, крупных частиковых — 35...45, леща и крупной красноперки — 12... 17 сут, океанических рыб — 15...23, маломерных рыб — 1,5...7 сут.

Оптимальная температура вяления 20...22 °С. Положительно влияют на процесс вяления ультрафиолетовые лучи.

7)Упаковка и хранение вяленых рыбных товаров. Согласно действующему стандарту, уборка вяленой рыбы допускается в рогожные кули, мешки, ящики, короба и корзины вместимостью до 50 кг, а также бочки сухарные емкостью до 100 л.

 Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 ⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно.

В соответствии с ГОСТ 1551. «Рыба вяленая. ТУ» вяленую рыбу,

кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями — не более трех у одного

экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов.

Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

· К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск- продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт; солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сушеный снеток и другие мелкие рыбы горячей сушки; сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах); концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса); рыбный порошок; рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш); рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха); визига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб); пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника содержат желирующие вещества и мышечные волокна); супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03...0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь третьей группы (по ГОСТ 1368).

Рыбу сушат холодным способом при температуре не выше 35 ⁰C в естественных и искусственных условиях или горячим способом в сушильных установках при температуре до 200 ⁰C. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, а также солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб). При получении стокфиска разделанную на пласт рыбу сушат обычно в естественных условиях в течение 6... 12 нед в зависимости от погодных условий. Выход продукции составляет 25... 27 %.

Технологическая схема приготовления стокфиска

Обескровливание рыбы→ Разделка → Мойка → Развешивание на вешала → Сушка→ Складывание в кипы → Пресование→ Упаковка

Рыбу, предпочтительно живую, обескровливают, перерезая межжаберный промежуток и сердечную луковицу, разделывают на пласт обезглавленный, моют в пресной воде, связывают экземпляры попарно и развешивают их на вешалах так, чтобы они не соприкасались. Высушенную рыбу сортируют, складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют, затем обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой.

При получении солено-сушеной рыбы клипфискной разделки соленый полуфабрикат выдерживают сначала в воде 1 ...2 ч для опреснения верхних слоев и в штабелях 24 ч, затем сушат естественным или искусственным способом, но чаще комбинированным, который позволяет ускорить процесс и получить продукцию хорошего качества со светлым мясом, без специфического запаха тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслоений.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Мойка полуфабриката → Стечка воды → Сушка → Прессование→ Упаковка

Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.

Солено-сушеный снеток, а также солено-сушеную продукцию из других маломерных рыб готовят горячим способом в печах при температуре в начале процесса 200 ⁰C с последующим понижением. Такой режим позволяет получить продукт рассыпчатой консистенции и хороших вкусовых свойств.

Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

Мойка рыбы → Посол → Отмочка соленой рыбы → Сушка рыбы→ Упаковка и хранения

Рыбу горячей сушки приготовляют из маломерного сырья. Свежую рыбу после промывания солят в ваннах в тузлуке плотностью 1,17... 1,2 г/см3 (затем для стечки тузлука помещают на 1,5...2 ч на решетчатые противни) и иногда сухой солью (при дозировке 15 % массы сырца) в течение 5...6 ч, тщательно перемешивая рыбу с солью.

Подсоленный полуфабрикат отмачивают в воде в ваннах с решетчатым дном при соотношении рыбы к воде 1:2 до содержания соли в мясе рыбы не более 6...7 % и после стечки воды направляют на сушку.

В снетковых печах рыбу сушат на противнях, сетках или на поду из хорошо обожженного кирпича. Для предотвращения прилипания (пригорания) рыбы под печи (или противни) перед загрузкой покрывают слоем крупнозернистой соли (0,5...I кг/м2). Рыбу также посыпают солью. Продолжительность пропекания рыбы 60...9O мин при температуре в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300 0C. Пропекание считается законченным, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и будет легко отделяться от костей. Через 1... 1,5 ч с начала пропекания рыбу, находившуюся у задней стенки печи, перемещают к передней стенке и через 1... 1,5 ч после этого операцию повторяют. Окончательно досушивают рыбу при температуре 90... 100 0C в течение 1...1,5 ч. Общая продолжительность термической обработки 3...4,5 ч. Сушка считается законченной, когда рыба при изгибе надламывается.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

IV. Копченые рыбные товары

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества. В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

 Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 суток.

V. Балычные изделия

Балычными называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Балычные изделия готовят в основном из осетровых и лососевых рыб, в меньшем количестве - из сельди салома, сома, морского окуня.

Данные изделия вырабатывают в рыбопромышленных районах Каспийского, Черного, Азовского морей, рек Сибири, а также на местах потребления- на рыбных заводах в крупных промышленных центрах.

Для того чтобы приготовить балычные изделия рыбу для начала следует разделать, затем умеренно посолить, а после либо слегка подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом, либо вялить на воздухе

Балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а другие виды балычных изделий — на 1-й и 2-й сорта.

К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно прокопченные или провяленные с консистенцией мяса от нежно-сочной до плотной, для провесных — от уплотненной до плотной, вкусом и запахом, свойственными вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках высшего сорта: белорыбицы — до 6 %, нельмы — до 7%, осетровых — 5...7%.

К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного ранения в боковниках и филе из осетровых, легкое расслаивание мяса при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля поваренной  соли в балыках 1-го сорта белорыбицы и нельмы — 4...8%, в осетровых балычных изделиях — 5...9 %.

Ко 2-му сорту относится продукция с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся консистенцией мяса, слабым привкусом ила (у осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое осетровых изделий, не проникшим в толщу мяса. Массовая доля поваренной соли в балыках 2-го сорта: белорыбицы— 4... 10 %, нельмы — до 10 %,

Требования стандарта к внешнему виду 1-го сорта других балычных изделий:

а) 1-го сорта- без наружных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверхность чистая, без чешуи, цвет кожного покрова ровный золотистый, на срезах до коричневого. Консистенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балычные, с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16%, поваренной соли 5...8%, влаги не более 60%.

б) ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16 %, поваренной соли — 8 %... 10%, с небольшими отклонениями от правильной разделки, небольшими разрывами кожи и частичным отставанием ее от мяса на срезах. Цвет кожного покрова может быть от соломенного до коричневого, а по срезу — до темно-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности балычка.

Специфические дефекты и причины их возникновения

Продолжительность хранения копченых и провесных балыков при температуре от -2 до -8 °С, усиленной циркуляции и относительной влажности воздуха 75...80% 1,5...4 мес, а копченых балычков из сельди при тех же условиях, но при температуре 0...-5 °С — до 1 мес с даты изготовления.

VI. Икорная и аналоговая продукция

Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или

икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой,

под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной

ткани ястыка.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки , полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка)

Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира . В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых- в периферийной части. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет другую окраску, чем вся икринка.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Пищевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистую икру получают из икры зерна лососевых и осетровых рыб путем обработки ее поваренной солью. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки.

Пастеризованная икра приготовленная из икры зерна и обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсную икру изготовляют из икры зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли и дальнейшем прессованием до однородной сплошной массы.

Пробойная соленая икра- икра зерно рыб. Кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли . В отдельные виды пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.

Деликатесная соленая икра – пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженном, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья. Такую икру называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе альгинатов, полученных их морских водорослей.

В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

     К 1-му сорту относят икру с зерном одного размера - крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажно-ватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5% для всех сортов.

     Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного размера (крупное, среднее, мелкое). Может быть небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга, может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус, запах, свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3,0 до 5,0%.

     Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости. В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь. Массовая доля влаги во всех сортах 40,0%, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5%, 1-го - 5,0%, 2-го - 7,0%.

Сроки хранения икры:

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 6 Трансляторы, компиляторы и интерпретаторы.

· зернистой осетровых рыб при температуре от минус 2 до минус 4°С не более: баночной без консервантов — 2,5, пастеризованной без консервантов в стеклянных банках — 8, в металлических банках — 10, с консервантами — 12 месяцев;

· паюсной при температуре от минус 2 до минус 6°С — не более 8 месяцев с даты изготовления;

· зернистой лососевой бочковой при температуре от минус 5 до минус 6°С не более: без консервантов — 2, с консервантами — 8 месяцев;

· зернистой лососевой баночной при температуре от минус 4 до минус 6°С не более: без консервантов — 4, с консервантами — 12 месяцев;

· пробойной соленой при температуре от минус 2 до минус 6°С не более 1-7 месяцев в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки;

· соленой деликатесной при той же температуре — от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от использованного сырья и упаковки.