Оценка показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий
Оценка показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий
Отбор проб для анализа. Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба устанавливается на основании сравнения взятого от данной партии образца со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. Для лабораторных исследований отбирают средний типичный образец хлеба в следующих количествах:
1) весовые изделия более 500 г – 1 штука;
2) штучные изделия весом от 200 до 400 г – 2 штуки;
3) штучные изделия весом менее 200 г – 4 штуки.
Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч и не позднее 12 ч после выпечки хлеба.
Методы испытаний включают следующие показатели качества хлеба:
Органолептические показатели качества хлеба - форма подового хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков; формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов; поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок; крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе; толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм, нижняя – не более 3 мм и 5 мм соответственно для формового и подового; не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба; цвет – окраска хлеба должна быть равномерной, темно-коричневой для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала - плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающих обычно у нижней корки; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; вкус считается наиболее важным показателем качества хлебобулочных изделий и зависит от вида, сорта муки и рецептуры; должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.
Физико-химический показатели качества хлеба – включают определение влажности, кислотности, пористости, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.
Рекомендуемые материалы
Определение содержания влаги
Из срединного среза хлеба берут 4 выемки мякиша: одна 5-6 г в центре и три по 2-3 г, отступая на 1 см от боковых корок. Общий вес – 12-15 г. Образцы хлеба тщательно измельчают ножом, берут навески по 5 г и помещают в предварительно взвешенные стеклянные бюксы с крышками. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 1300С на 45 мин. По истечение времени бюксы извлекают из сушильного шкафа, немедленно закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения. Затем производят взвешивание на весах. Влажность хлеба вычисляют по формуле:
N = (а – в) / с × 100%,
где N – влажность хлеба в процентах; а – масса бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания в граммах; в – масса бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания в граммах; с – навеска хлеба в граммах.
Определение пористости
Определение пористости производят с помощью прибора Журавлева. Прибор состоит из металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной (стеклянной) втулки и деревянного (металлического) лотка с поперечной стенкой. На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорез глубиной 1,5 см (Приложение 5). Из средины хлеба или хлебных изделий делают срез шириной 7-8 см. Из среза острым краем цилиндра (край предварительно смазывают растительным маслом) производят выемку мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез лотка. Втулкой выталкивают мякиш из цилиндра на 1 см, срезают его у края цилиндра острым ножом и обрезанный кусок удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой так, чтобы он касался стенки лотка, и срезают у края цилиндра. Объем выемки мякиша вычисляем по формуле:
V1 = п × d2 × h / 4 = 3,14 × 9 × 3,8 = 27 см3,
где d – внутренний диаметр цилиндра в сантиметрах (равен 3 см); h – длина цилиндра хлебного мякиша в сантиметрах (равна 3,8 см ).
Для определения пористости хлеба делают несколько выемок. Все взятые выемки одновременно взвешивают на весах.
Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:
Р = (V3 – C / P) / B × 100% ,
где V3 – общий объем 3-х выемок в см3 ; С – масса всех выемок в граммах;
Р – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы (Р) установлена следующая: для ржаного хлеба, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки – 1,21; для пшеничного из муки 2-го сорта – 1,26; для пшеничного из муки 1-го сорта – 1,31; для ржаного хлеба заварных сортов и пеклеванного – 1,27.
Определение кислотности
В лекции "Реклама и теория коммуникаций" также много полезной информации.
Кислотность хлеба зависит от кислотности муки и от количества кислот (молочной, уксусной), которые образуются при брожении теста.
Берут навеску измельченного мякиша хлеба в количестве 25 г (взвешивание с точностью до 0,1 г) и помещают в колбу на 500 мл с притертой пробкой. В колбу добавляют половину от 250 мл подогретой до 600С дистиллированной воды, содержимое растирают деревянной палочкой до получения однородной массы (не должно оставаться заметных кусочков мякиша). К полученной массе добавляют остальную воду, колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 1мин. Смесь оставляют на несколько минут для отстаивания, затем примерно 100 мл надосадочной жидкость сливают в стакан через 4-6 слоев марли. Из стакана отбирают 50 мл содержимого в колбу на 100 – 150 мл, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение минуты.
Кислотность хлеба выражают в градусах, которые определяются количеством 1 н раствора едкого калия, пошедшего на нейтрализацию кислотности в 100 г хлеба.
Расчет производят по формуле: К = (а × 250 × 100) / (50 × 25 × 10) ,
где К – кислотность хлеба в градусах (о); а – количество миллилитров 0,1 н раствора едкого калия, пошедшего на титрование; 25 – навеска мякиша в граммах; 50 – количество миллилитров испытуемого раствора, взятое на титрование; 100 – перерасчет в проценты; 10 – перерасчет 0,1 н раствора едкого натрия на 1 н раствор.
Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба приведены в Приложении 6.
