Контроль качества блюд, напитков и кулинарных изделий

  Лекция 7. Контроль качества блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль качества первых блюд. Органолептическая оценка, подготовка проб к анализу и  лабораторный контроль. Проверка правильности вложения сырья.

Температура супов при отпуске должна быть 75ºС, холодных -  не выше 14º и не ниже 7. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии и режима хранения. Если томат и морковь спассерованы, то на поверхности жир – желтовато-оранжевого цвета.

Плотную часть супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Жидкая часть заправочного супа с мучной пассеровкой должна быть однородной, без комков заварившейся муки. У прозрачных супов отмечают прозрачность и цвет бульон. В пюреобразном супе отмечают густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп, приготовленный в соответствии с рецептурой и правильной технологией оценивается в пять баллов.

При лабораторном анализе для контроля нормы вложения сырья определяют содержание сухих веществ и жира, в молочных, кроме того, - вложение молока.

Подготовка к анализу сводится к их гомогенизации. Образец после взвешивания разогревают до 70-75 ºС в той же посуде, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку и выпаривают более чем на половину объема. Затем снова взвешивают и далее ведут расчет на массу упаренного блюда. Упаренный суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют.  Затем определяют содержание сухих веществ (в сушильном шкафу или аппарате ВЧ), жира (методом Гербера или экстракционно-весовым), сахара в сладких супах.

Проверку правильности вложения сырья осуществляют по содержанию сухих веществ. Определяют теоретическое содержание сухих веществ супа по таблицам химического состава пищевых продуктов и сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ, найденным вышеизложенным методом.

Контроль качества горячих напитков. Фальсификация  и методы обнаружения.

Рекомендуемые материалы

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе или какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом, а также путем контрольных закупок в буфетах и барах, в количествах указанных в НТД не менее 2 порций.

Качество чая контролируют органолептическими (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическими методами (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 ºС, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят строго по рецептуре.

Аромат и вкус напитка характерны для каждого чая. Правильно заваренный чай – прозрачный.

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета (из оранжево-желтого переходит в грязно-коричневый). Чай, подвергшийся кипячению, снимается  с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар снимается с реализации.

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого. Заварка с добавлением соды окрасит универсальную индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам.

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часов в сушильном шкафу при температуре 100-150ºС и взвешивают на аналитических весах. Массовую долю экстрактивных веществ определяют по формуле и сравнивают с массовой долей экстрактивных веществ в известных сортах чая. Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, то найденное содержание экстрактивных веществ не должно быть менее 28,3%.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты (ячмень, овес, рожь). Содержащийся в них крахмал можно обнаружить качественной реакцией его с йодом. Если в кофе содержится крахмал, то с раствором Люголя он даст фиолетово-синее окрашивание.  

Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу.

 Проба с пероксидазой.

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу.  Фосфатаза – фермент  из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой.  Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет). 

Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям.

Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и днлят на суммарное число коэффициентов важности.

Например, цвет образца оценен в 4 балла, вкус – 3, запах – 3, то средний балл будет равен 3,4. (4·3+3·2+3·2)/7=3,4. Число округляют до целого.

Если любой из показателей оценен в2 или 1 балл, то лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже 3 баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.

Если же фритюр оценен в 3 балла, то определяют степень его термического окисления физико-химическими методами.

Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюрного жира.

Реактивы: 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия (КОН), 0,01%-ный раствор метиленового голубого.

Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10мм помещают 3 мл фритюра, добавляют 7 мл КОН, закрывают корковой пробкой и встряхивают в течение 30 с. верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% - желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.   Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По измерению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы: эфир диэтиловый.

Аппаратура: рефрактометр, воронки, пробирки, стеклянные палочки.

Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла.

1. Проверка по дистиллированной воде.

2. Фильтрация образцов через крупнопористую фильтровальную бумагу.

3. Нанесение на призму рефрактометра с помощью стеклянной палочки нескольких капель свежего образца. Замеряют показатель преломления (с точностью 0,0002).

4. Вытирают призмы рефрактометра салфеткой смоченной эфиром, затем сухой.

5. Нанести на призмы несколько капель использованного масла. Замерить показатель преломления.

Если разница между показателями преломления масла больше чем 0,001, то это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.

                                    Литература

Рекомендуем посмотреть лекцию "Лекция 2".

Основная:

1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч.1 1-111. Киев: УкрНИИТОП, 1983.

Дополнительная:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 717 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 327 с.