Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад¬ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно¬логии с применением метода бездымного копчения проводят тер¬мическую обработку колбас - бездымную обжарку.
Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны¬ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно¬сти.
5.1. Осадка колбас
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы¬держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми¬ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне¬ния, созревания фарша и подсушки оболочки.
Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред¬приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче¬но-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.
Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.
При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу¬шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко¬рочки под ней и морщинистости.
Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.
Рекомендуемые материалы
Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу¬тями, на которых висят рамы с колбасой.
Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на¬правляют на дальнейшую обработку.
5.2. Обжарка колбас
После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде¬ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх¬ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч¬ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра¬ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора¬ния древесины.
Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко¬торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива¬ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо¬грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.
Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой¬ствах.
При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел¬ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото¬рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает¬ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на¬каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.
Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода¬чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа¬те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу¬лировать количество выпускаемого дыма.
При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.
Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз¬меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со¬сиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.
Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка¬саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на¬правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.
5.3. Варка
Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает¬ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.
Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот¬лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол¬басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо¬ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот¬лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).
Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, ва¬реные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диа¬метром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.
При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.
Понижение температуры варки или сокращение продолжитель¬ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.
Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату¬ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль¬онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.
Температуру варки контролируют термометрами, которые встав¬ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из¬меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон¬троля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.
Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.
На предприятиях малой и средней мощности применяют уни-версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол¬басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.
После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.
Варка мяса и мясопродуктов
Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра-батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро¬дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес¬ких или прямоугольных.
На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.
В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.
Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го¬рячей водой и варят при температуре 80-100° С.
Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви¬нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз¬мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис¬пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.
Запекание колбасных изделий
Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе¬кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.
Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за¬грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем¬пературе 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно произво¬дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.
Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле¬ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни¬мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук¬ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни¬вания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.
Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.
5.4. Охлаждение колбасных изделий
Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это бы¬строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.
Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.
После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован¬ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем¬пературы не выше 15°С и направляют в реализацию.
Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка¬меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.
Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их на¬правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну¬три батона 6° С.
5.5. Копчение колбасных изделий
Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой¬кости при хранении и частичного удаления влаги.
Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ¬лива.
В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ¬ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома¬тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба¬ют и продукт приобретает стойкость при хранении.
Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз¬можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз¬личают холодное или горячее копчение.
Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол¬басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при¬готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.
Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен¬ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.
Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче¬ные колбасы.
Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.
Продукты коптят в коп¬тильных камерах - стацио¬нарных и с движущимися це¬пями.
На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту¬пают на сушку.
5.6. Сушка колбасных изделий
Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сы¬рокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.
Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддер¬живают определенные температуру и влажность воздуха. Для пра¬вильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в су¬шильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относитель¬ную влажность воздуха - 75-78% специальными аппаратами - кондиционерами.
Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо по¬стоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психро¬метры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного ре¬жима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устрой¬ства.
В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стелла¬жах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинако¬вого диаметра.
Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испа¬ряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в кото¬рых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопче¬ную колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше про¬исходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В про¬цессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влаж¬ность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые кол¬басы, предназначенные для длительной транспортировки.
В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в ва¬рено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.
5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковы¬вают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не менее 25% от общей поверхности. Упа¬ковка в ящики способствует сохранению качества, товарного вида продукции, сокращает естественные потери массы колбас, а так¬же может дать большую экономию при механизации и автомати-зации экспедиционных работ. Перед укладкой в ящики колбасы целесообразно интенсивно охлаждать до температуры, равной тем¬пературе воздуха при хранении (8°С).
При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на даль¬ние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Защитные покрытия готовят из плавящихся веществ, искусствен¬ных смол, производных целлюлозы. Колбасу погружают в рас¬плавленную массу или наносят ее распылением. После засты¬вания масса превращается в плотную оболочку, покрывающую батон.
При упаковке в бочки (обычно емкостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 65-70° С. Колбаса в жире не портится, не плесневеет.
На многих колбасных заводах колбасные изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Колбасные изделия могут быть нарезаны тонкими ломтиками.
Например, на мясокомбинатах работают линии упа¬ковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладыва¬ния их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна ре¬гулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регули-рует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.
Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Па¬кеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где произ¬водится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.
"Невынашивание беременности" - тут тоже много полезного для Вас.
Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разре¬зают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи игло¬образных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Тол¬щину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.
Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются ло¬паткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.
Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. Пос¬ле вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укла¬дывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.
На мясоконсервном комбинате упаковка колбасных изделий производится беспакетным способом. Линия вакуумной упаковки нарезанных колбасных изделий и сосисок без оболочки состоит из следующих машин: машины для снятия искусственной оболочки с сосисок, машины для нарезки колбасных изделий на ломтики, вакуум-упаковочной машины и электронных весов. За смену на линии упаковывают 800-1000 кг сосисок в вакуумной упаковке.
В вакуум-упаковочной машине непрерывно движутся две лен¬ты упаковочной пленки. На верхней пленке напечатаны этикетки. По специальным отметкам на них фотоглаз автоматически регу¬лирует место разреза между следующими друг за другом пакета¬ми. Нижняя пленка - термопластичная, после подогрева инфра¬красными лучами принимает под вакуумом форму специальных гнезд, укрепленных на транспортере. В них вручную укладывают продукт, который сверху накрывается пленкой с этикеткой, края сваривают с одновременным вакуумированием.
Готовые пакеты направляются к электронным весам, которые взвешивают пакет и с помощью печатающего устройства печатают на этикетке наименование продукта, дату упаковки, массу, цену. Весы имеют также суммирующее устройство, которое показывает общую массу взвешенных пакетов.
