Шприцевание и вязка колбасных изделий
4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполне¬ние фаршем колбасных оболочек
Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбас¬ных батонов, более узкую колбасную оболочку - для получения со¬сисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра - для по¬лучения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.
Вырабатывают также сосиски без оболочки.
4.1.Подготовка оболочек
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В кол¬басном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - пучками, пачками или штуками. При приемке про¬веряют качество оболочек, а также правильность калибра, коли¬чество, сорт. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в спе¬циальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35°С) в течение 2ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок - в холодной воде в течение 12-16 ч до полного размягчения.
Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развя¬зывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают возду¬хом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.
Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки опре-деленной длины. Затем один конец завязывают, для чего на рас¬стоянии 2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бир¬ку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.
Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку под-саливают и выдерживают в течение суток или прессуют.
Рекомендуемые материалы
Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10-20 шт. с одной стороны (все концы узлом).
Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязыва¬ют шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 ка¬либров, каждый из которых соответствует определенному диа¬метру.
Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку), а мелкие - на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние - 90-120 мм и узкие - до 90 мм.
Проходники после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.
Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметр у их калибруют на три категории. I - свыше 37 мм, II - от 27 до 7 мм, III - до 27 мм.
Свиные гузенки подготовляют с кронами1 для сырокопченых полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.
Бараньи черевы размачивают в течение 2-3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра - свыше 24 мм, широкие - от 22 до 24 мм, средние - от 20 до 22 мм, узкие - от 18 до 20 мм, очень узкие -от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4-5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тази¬ках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания кон¬цы черев выкладывают на борт тазика.
Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разреза¬ют на две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определя¬ют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 - до 60 мм, № 2 - от 60 до 70 мм, № 3 - от 70 до 80 мм, № 4 - свыше 80 мм.
Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: на¬резают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпага¬том или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.
Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием за-мачивают в холодной воде в течение 10 мин. Для копченых колбас кутизин смачивают перед употреблением. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.
В колбасном производстве применяют также сшитые и склеен¬ные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие киш¬ки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.
Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.
4.2. Шприцевание колбасным фаршем
Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз¬ных конструкций
Фарш из цилиндра шприца по¬ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.
Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.
Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра¬щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ¬ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен¬ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.
Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.
Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые - плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.
Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.
Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от¬крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.
Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка - это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.
Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь¬ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.
Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз¬ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та¬кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.
Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч¬ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен¬ную оболочку - целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен¬ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.
4.3. Вязка колбасных изделий
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по¬перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.
Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол¬бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля¬ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол¬басные изделия.
Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро¬ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме¬нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато¬на на палку.
Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по¬перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от¬резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере¬дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.
Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз¬ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби¬тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.
На полукопченых колбасах делают следующую вяз¬ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре¬ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон¬це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез¬ком шпагата внизу.
При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя¬жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене¬ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме¬тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.
Вязка сарделек
При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба¬тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч¬ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.
На предприятиях применяют маши¬ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте¬рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто¬маты.
Вязка сосисок в искусственной оболочке
При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе-ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке¬ре для перевязки сосисок.
Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан¬ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.
4.4. Штриковка и навешивание колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар¬ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо¬лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не¬скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе¬ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада¬ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.
Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет¬ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про¬изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.
Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал¬ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре¬угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме¬рам рам или тележек, на которые навешивают палки.
Вместе с этой лекцией читают "16 Природный капитал в экономике переходного периода".
В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши¬вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.
Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га¬зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренныег увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.
Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.
В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та¬ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.
Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа¬веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор¬му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола¬гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто¬рон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.
После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол¬басными изделиями направляют на термическую обработку.
