Предварительное измельчение и посол сырья
2. Предварительное измельчение и посол сырья
Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе¬рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле¬ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак¬терий.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го¬тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе¬мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа¬лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.
2.1. Измельчение мяса перед посолом
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель¬ности выдержки мяса.
Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от¬верстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.
Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.
Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от¬верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо¬вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны¬ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра¬вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.
Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв¬ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол¬чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.
Рекомендуемые материалы
При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:
─ не включать в работу неисправную машину;
─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;
─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру-зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.
Измельченное на волчке мясо направляют в посол.
2.2. Приготовление рассола
Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе¬ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму¬чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол¬жна быть не выше 10-12° С.
Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач¬ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.
При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по¬дается через промывные патрубки.
2.3. Посол мяса
Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до¬бавляют рассол и тщательно перемешивают.
Введение рассола
При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго¬товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.
Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп¬туре. При таком способе посола мяса используют только выва¬рочную соль.
При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче¬ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас¬творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.
Перемешивание измельченного мяса
с посолочными веществами
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.
После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при¬водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи¬тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото¬рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из¬бежание несчастного случая.
Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва¬куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст¬вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар¬матуру, применяемую при вакууме.
Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе¬ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.
Выдержка мяса
После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи¬вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони¬жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.
Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко¬сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предпри¬ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя¬сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе¬ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти¬ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.
Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви¬де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток.
Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы¬держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со¬ставлении фарша.
Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос¬ле жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер¬стий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав¬ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо¬лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.
Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткани.
Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за¬висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес¬кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.
Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не¬которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя¬са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко¬торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес¬кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы¬ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ¬тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4°С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение 6 ч температу¬ру можно повысить до 6-8°С.
В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен¬ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас¬ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую¬щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:
Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:
Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином1 и миоглобином2, что и обусловливает яркую окраску мяса:
Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при рН 5,2-6,6. На скорость образования оки¬си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.
Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя¬се, подавляет их ферментативную деятельность.
В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу¬рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы¬точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до¬статочным для получения устойчивой окраски продукта.
Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из¬делий являются одним из основных показателей качества и свеже¬сти колбас.
2.4. Интенсификация процесса посола мяса
Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по¬варенной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% уг¬лекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мя¬са. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.
При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч¬шается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транс¬портировку, посол и измельчение мяса.
На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.
Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направ¬ляется в сборник, из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного переме¬шивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установлен¬ные на транспортере.
"67 Гестагены" - тут тоже много полезного для Вас.
На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посолен¬ное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.
Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных пре¬паратов. Обработка мяса ферментными препаратами способству¬ет расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.
2.6. Посол субпродуктов
Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох¬лаждают до 3-4°С.
Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно¬ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп¬ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.
Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет¬кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го¬вядину.
