Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Ржаная мука занимает второе место после пшеничной в объеме хлебопечения. Качество хлеба из ржаной муки определяется его вку­сом, ароматом, формой, объемом,  окраской и состоянием корки, структурной пористости,  цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его лип­кости, заминаемостъ, влажность или сухость на ошупь. В меньшей степени влияют объем формового хлеба, структура его пористости, цвет мякиша.

Отмеченные отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены не­которыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и бел-ково-протеиназного комплекса ржаной муки.

Углеводно - амилазный комплекс ржаной муки

В ржаной муке содержится углеводов больше, чем в пшеничной, в том числе в 2-3 раза собственных сахаров. Причем крахмальные зерна значительно крупнее и легче поддаются действию амилолитических ферментов. Это связано и с тем, что температура клейстеризации крахмала ржаной муки значительно ниже, чем пшеничной  52-55 °С. Процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, сильно повышающий его атакуемость, начинается раньше и при температуре, когда β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

В отличие от зерна пшеницы, в нормальном непроросшем зерне ржи   содержится достаточно большое количество активной α-амилазы. При прорастании зерна активность α-амилазы во много раз возраста­ет.  В ржаной муке β-амилаза примерно в 3 раза менее активна,  чем в пшеничной, а α-амилаза активна более чем в 3 раза.   

Все это приводит к тому, что мякиш ржаного хлеба всегда име­ет повышенную прилипаемость, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, пониженного качества. Это связано с тем, что активная α-амилаза легко гидролизует крахмал до значительного количества декстринов, которые, связывая влагу, уменьшают ее связь с белком и крахмальными зернами; большое количество воды находится в сво­бодном состоянии. Наличие части свободной, не связанной крахмалом влаги будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.

Низкая температура клейстеризации и высокая активность α-амилазы делают газо- и сахарообразующую способность очень высо­кими. Поэтому они не являются фактором, лимитирующим ее хлебопе­карные свойства.

Если вести тестоприготовление такими же способами, что и для теста из пшеничной муки, то тесто будет получаться разжиженным, формовать его на машинах нельзя, мякиш излишне липкий, заминаю­щийся. Поэтому основные способы приготовления ржаного хлеба осно­ваны на блокировании Деййствия α-амилазы, которое проводят путем приготовления теста на заквасках с  высокой кислотностью (10-12 град и выше). Такая кислотность способствует частичной инактивации ферментов, но сахарообразующая способность остается более чем достаточной.

Рекомендуемые материалы

К углеводно-амилазному комплексу ржаной муки относятся и во­дорастворимые пентозаны («слизи»), количество которых в 2 раза выше, чем в зерне пшеницы. Слизи ржи очень гидрофильны. Слизи су­щественно влияют на структурно-механические свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба и, вследствие этого, на такие показатели качества, как его объем, структура и структурно-механические свойства мякиша и даже скорость черствения хлеба. На технологическую роль водорастворимых пентозанов может влиять степень полимеризации и интенсивность их распада в тесте под действием соответствующих ферментов (полиса-хараз).

Белково - протеиназный комплекс ржаной муки

Белки ржаной муки значительно отличаются от белков пшенич­ной. Сходство заключается в том, что они имеют примерно тот же аминокислотный состав. Несколько больше в ржаной муке лизина, треонина, триптофана.

Из белковых веществ ржаной муки можно выделить глиадиновую и глютениновую фракции. Однако они не способны к образованию упру­го-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста.

Очень существенной отличительной особенностью белковых ве­ществ ржаной муки является их способность к весьма быстрому и ин­тенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раст­вор. Эта способность пептизироваться и переходить в коллоидный раствор определяет физические свойства теста, причем как сильная, так и слабая пептизация приводит к ухудшению качества хлеба, т.е. к неудовлетворительным структурно-механическим свойствам теста и мякиша.

Количество белков в ржаной муке существенно влияет на хлебо­пекарные свойства. Причем повышенное содержание белков приводит к понижению объема хлеба, делает мякиш жестким, толстостенным, крупнопористым.

Лекция "11. Планирование проекта" также может быть Вам полезна.

Вследствие отмеченных особенностей белки ржаной муки от­носительно более легко атакуются протеинааой. Активность протеиназы проявляется при рН 4,0-5,0 и при температуре 45-47 °С. Белки могут также активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться окислителями (пероксид во­дорода, бромат калия).

Пептизация белковых веществ, переходящих в коллоидный раст­вор, отсутствие клейковинного каркаса определяют физические свойства ржаного теста, обладающего высокой вязкостью, низкой уп­ругостью, малой газоудерживающей способностью. Все это приводит к малому объему хлеба, по сравнению с пшеничной мукой.

Цвет муки, крупность частиц

Способность ржаной муки к потемнению обусловлена тем, что в оболочечных частицах находится большое количество активной поли-фенолоксидазы и тирозина. За счет этого мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда темного цвета.

В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванный), имеет светлоокрашенный мякиш. Это связано о тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза.

Существенным показателем, определяющим хлебопекарное досто­инство ржаной муки, является крупность частиц. Причем исследова­ния этого вопроса показали, что в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усво­яемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба - его белков, минеральных веществ и клетчатки.