Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
При оценке качества хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, окраска и характер корки, свойства мякиша (его эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однородность, цвет мякиша), вкус и аромат хлеба.
Поэтому под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее образовывать хлеб того или иного качества. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:
1) газообразующей способностью;
2) силой муки;
3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовлении из нее хлеба;
4) крупностью частиц.
При спиртовом брожении в тесте под действием зимазного комплекса дрожжей молекула глюкозы и фруктозы преобразуется в две молекулы этилового спирта и диоксида углерода.
Газообразующая способность муки (ГОС) характеризуется количеством СО2 (диоксида углерода), выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств муки, воды и дрожжей (100 г, 60 см3 и 10 г) при температуре 30 °С.
Рекомендуемые материалы
По ГОС муку пшеничную делят на муку:
1) с низкой ГОС, если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 см3 диоксида углерода;
3) со средней ГОС - 1300 - 1600 см3 диоксида углерода;
3) с высокой ГОС - свыше 1600 см3.
Газообразующая способность муки обусловлена содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Собственные сахара пшеничной муки составляют 0,7-1,8 % на сухое вещество и представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и сахарозой (0,1-0,55 %) , а также раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозаном (примерно 0,5-1,1 % на СВ) . Причем количество сахаров в зерне и муке, главным образом мальтозы, возрастает при прорастании зерна.
Если в начальный период брожения (60-90 мин) расходуются собственные сахара муки, то для продолжения брожения теста необходимы сахара, которые образуются в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз).
Под сахарообразующей способностью понимают способность муки образовывать то или иное количество мальтозы в водно-мучных субстратах при установленной температуре за определенный период времени. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на крахмал и зависит от количества и активности ферментов, от размеров, характера и состояния крахмальных зерен.
В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится практически только β-амилаза и такая мука характеризуется как мука со средней ГОС. В проросшем же зерне наряду с β-амилазой содержится и активная α-амилаза.
β-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу, отщепляя последовательно по два гликозидных остатка, и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, α-амилаза же образует при гидролизе крахмала низкомолекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Следовательно, α-амилаза - декстриногенная амилаза, а β-амилаза - сахарогенная. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
Амилазы различаются не только по их действию на крахмал, но и по физико-химическим характеристикам. Так, β-амилаза характеризуется большей кислотоустойчивостью, но менее термостабильна, α-амилаза по сравнению с β-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре.
Как было отмечено, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном состояшш только β-амилаза, количество которой более чем достаточно. В связи с этим сахарообразующая способность пшеничной муки из непроросшего зерна обычно обусловливается не количеством в ней β-амилазы, а доступностью и податливостью (или атакуемостью) субстрата, т.е. крахмала муки.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т.е. удельной свободной поверхности зерен крахмала, на которую может действовать β-амилаза.
Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начале выпечки.
Технологическое значение газообразующей способности муки очень велико. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой ГОС сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная ГОС муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
Количество оставшихся в тесте несброженных сахаров в значительной степени обусловливают цвет корки хлеба из пшеничной муки. Специфическая золотисто-буроватая окраска хлеба получается за счет реакции меланоидинообразования - реакции между несброженными редуцирующими сахарами и продуктами распада белка (аминокислотами) .
Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки показывает, какими физическими свойствами может обладать тесто, а, следовательно, объемом и структурой пористости готовых изделий и в целом характеризует качество готовых изделий. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и на форму изделия и рисунок в процессе расстойки и первый период выпечки.
Муку по силе делят на сильную, среднюю и слабую. Сильная - это мука, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает больше расчетного количества воды. Тесто из сильной муки хорошо удерживает диоксид углерода, мало расплывается на поду, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и рисунок. Подовый хлеб из сильной муки при ее достаточной газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет достаточно большой объем. Однако тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газообразующей способностью и поэтому давать хлеб пониженного объема.
Слабая мука - та, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает меньше расчетного количества воды, Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто сильно разжижается, имеет неравномерную пористость.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой. Регулировать качество изделий можно различными технологическими приемами, повышая качество до уровня сильной муки.
Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-про-теиназного комплекса. Кроме того, влияние оказывают и другие факторы:-
1. состояние и свойства крахмала, амилаз;
2. высокомолекулярных пентозанов (слизей);
3. ферментов;
4. липо- и гликопротеидов.
Белково протеиназный комплекс муки
Белково-протеиназный комплекс включает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Отличительные особенности структурно-механических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость (эластичность) с пластичностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. Белковые вещества муки делятся на следующие группы:
1) альбумины - растворимые в воде;
2) глобулины - растворимые в солевых растворах;
3) проламины - растворимые в растворах этанола определенной концентрации, например, глиадин;
4) глютелины - растворимые в растворах щелочей (к ним относится глютенин).
Из этих групп глиадин и глютенин - клейковинообразущие белки, так как только они способны создавать белковый каркас теста. Глиадин, набухая в воде, образует клейкую массу, лишенную упругости. Глютенин обладает упругостью, но лишен способности растягиваться. Вместе глиадин и глютенин образуют клейковинный каркас и физические свойства теста в основном определяются свойствами этих двух белков, которые совместно определяют упругость, пластичность, вязкость теста.
Протеолитические ферменты (протеиназы) - ферменты, гидролизующие белки до пептонов, полипептидов и свободных аминокислот за счет разрушения пептидных связей. Количество протеолитических ферментов в муке из нормального зерна невелико. Активность ферментов возрастает при прорастании зерна, при повреждении клопом-черепашкой. Действие протеиназы на клейковину и тесто вызывают очень сильное их разжижение, понижение упругости и увеличение текучести. В то же время количество свободных аминокислот и карбоксильных групп возрастает очень незначительно, что свидетельствует о дезагрегации белка, т.е. о разрушении четвертичной и третичной структуры белка.
Активность протеолитических ферментов можно уменьшить, блокируя их действие путем внесения в тесто ингибиторов протеолиза - соединений окислительного действия (КIO3, КВrO3, H2O2, О2 и др.). Повышать активность протеолитических ферментов могут активаторы протеолиза. К ним относятся соединения восстановительного действия - содержащийся в дрожжах и муке глютатион и т.д. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу -SН. Если обозначить молекулу глютатиона как G-SН, то окислительно-восстановительное его превращение происходит по схеме:
G-SН <——> G-S-S-G.
Протеазы активны только в восстановленном состоянии, когда содержат SН-группу. В окисленном состоянии глютатион уже не способен активировать протеолиз. В нормальной пшеничной муке существует природное равновесие –SН-групп и дисульфидных связей -S-S- . При сдвиге этого равновесия вправо происходит укрепление клейковины, при сдвиге влево наблюдается ее ослабление.
Технологическое значение силы муки заключается в том, что она определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение структурно-механических свойств теста в процессе его механической разделки и расстойки.
Сила муки обусловливает газоудерживаюшую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки обеспечивает объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Сила муки определяет также формоудерживающую способность теста, а в связи с этим - расплываемость подового хлеба.
Цвет муки - определяет качественные показатели готовых изделий, так как предпочтение отдается изделиям, имеющим более светло окрашенный мякиш.
Цвет муки в основном определяется сортом, т.е. цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна.
Цвет муки зависит также от наличия в ней каратиноидов и ксантофиллов, придающих муке более темную окраску.
Важным свойством муки является способность ее к потемнению, которая обусловливается наличием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы, которого больше в муке обойной. В присутствии кислорода воздуха в результате их взаимодействия образуются темноокрашенные меланины, которые способствуют потемнению теста и мякиша хлеба.
Муку, способную к потемнению, нежелательно использовать в хлебопечении, но в случае необходимости ее переработки следует использовать ее в качестве подсортировки к муке с хорошими свойствами.
Вам также может быть полезна лекция "9 Антихолинестеразные средства".
Крупность пшеничной муки
Размер частиц муки оказывает большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следовательно, на свойства теста, качество и выход хлеба.
Мука с крупными частицами обладает пониженной водопоглоти-тельной способностью, так как влага трудно проникает внутрь частиц, адсорбируется в основном на поверхности, а суммарная поверхность крупных частиц значительно меньше, чем мелких в том же объеме. Поэтому меньше воды будет участвовать в образовании теста и часть ее будет находиться в свободном состоянии. Это способствует разжижению теста. В то же время, так как меньшее количество воды участвует в работе амилолитических ферментов, газообразующая способность муки будет ниже.
Все это приводит к получению изделий с малым объемом, с грубой толстостенной пористостью мякиша и частично с бледноокрашенной коркой.
Ухудшает хлебопекарные свойства и мука с излишне мелкими частицами. Тесто быстро разжижается, хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш хлеба темноокрашенный, заминающийся, с повышенной липкостью. Это связано с тем, что при чрезмерном измельчении разрушаются крахмальные зерна, а значит, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, в результате чего образуется большое количество сахаров, газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается частично и за счет того, что при излишнем измельчении возможна денатурация белка.
Поэтому для получения хлеба хорошего качества необходима мука с оптимальной для каждого сорта крупностью частиц. Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должны быть частицы муки.