Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы
8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
8.1 Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя.
Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые проникают из кишечника, желчного пузыря и яичных фолликул.
"5.4 Основные направления государственной политики" - тут тоже много полезного для Вас.
Послеубоиное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки.
В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на оперении птицы.
Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММП разработан метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпарки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более. Тогда как после обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может даже увеличиваться в 2—7 раз или более.
Для уничтожения сальмонелл тушки бройлеров обрабатывают 3% горячим (+ 85°С) раствором янтарной кислоты в течение 2-3 минут.
В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы.
При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку часто разрывается кишечник, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и палочка перфрингенс. При задержке с извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта.
