Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их бактериальной порчи
8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
8.1 Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
8.2 Изменение микрофлоры мяса птицы при холодильной обработке.
Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружного охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси при температуре 0-2°С, происходит обсеменение микробами содержащимися в воде, используемой для охлаждения и перекрестное обсеменение тушек птицы микроорганизмами, в том числе и патогенными.
Метод охлаждения (гидроаэрозольный, воздушный) существенно не влияет на количественный состав бактерий при замораживании и последующем хранении тушек птицы. К воздействию низких температур более чувствительны психрофильные бактерии.
На поверхности замороженной тушки птицы встречаются те же виды микроорганизмов, что и на охлажденной. При замораживании, как правило, происходит частичное отмирание микрофлоры.
8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
8.1 Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
8.2 Изменение микрофлоры мяса птицы при холодильной обработке.
Рекомендуемые материалы
8.3Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их бактериальной порчи.
Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.
При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней (сальмонеллез, туберкулез) и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.
Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным пугем, т. е. через яйцо.
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.
Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum - gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.
Количество инфицированных яиц, получаемых от кур-бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10—95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.
Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3—19% случаях. Зараженность яиц, полученных от кур с генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. .
Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.
Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.
Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не толькопортит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.
Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата При напольном содержании птиц до 20—25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как диетические.
Наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96%) наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для .микроорганизмов.
Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через поры вследствие сокращения объема содержимого яйца.
Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования: брать яйцо чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами; нельзя встряхивать яйца; целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых; собирать яйца в специальную тару, в которой они поступают на яичный склад — с птицефабрик и птицесовхозов в день снесения, а с колхозных ферм — не позже чем через 3—4 дня после снесения, и др.
Для предупреждения эндогенного и экзогенного инфицирования пищевых яиц патогенными микроорганизмами в хозяйствах следует своевременно проводить диагностические, лечебные, профилактические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на оздоровление и охрану хозяйств от заноса инфекций.
Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обезвреживают обычно тепловой обработкой. Так, наиболее надежным методом обезвреживания яиц, полученных от птиц-сальмонеллоносителей, является тщательная их проварка При варке яиц всмятку, а также при изготовлении из инфицированных сальмонеллами яиц омлета, пудинга и яичницы отмечается лишь количественное уменьшение сальмонелл. Даже при самой тщательной прожарке отдельные сальмонеллы выживают в толще яиц, и если после тепловой обработки указанные продукты хранить при комнатной температуре, то уже через 8—12 ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3—5 раз. Скорость гибели находящихся в желтке сальмонелл зависит от продолжительности и способа варки, степени микробной обсемененности яичной массы, рН, а также от массы яйца.
Яйца, получаемые в хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезам, а также туберкулезу, орнитозу и другим заболеваниям, разрешается продавать только после их проварки при 100°С в течение 13 мин, а гусиные—14 мин с момента закипания воды.
Тепловая обработка имеет важное значение для обеззараживания продукта. В результате тепловой обработки погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца гельминтов. Споры некоторых бацилл выдерживают обычную тепловую обработку.
Для предупреждения экзогенного инфицирования яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупы применяют моющие (водный 0,2%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор соды) и дезинфицирующие препараты.
Для дезинфекции яиц используют осветленный раствор хлорной извести, содержащий 1,2—1,5% активного хлора, 5%-ный раствор хлорамина или иодирование (их погружают в раствор йода с йодистым калием). Весьма эффективно сочетание хлорирования яиц с последующим (через 10—15 мин) облучением их ультрафиолетовыми лучами в течение 30 с. Для дезинфекции рекомендуют также 4%-ный раствор однохлористого йода и 0,5%-ную взвесь свежегашеной извести. В последние годы используют моющие растворы, изготовленные из нефтепродуктов..
Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.
Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуют мыть.
Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ — лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.
Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 сут. Наиболее ценными являются диетические яйца, которые должны поступать к потребителю не позже чем через 5 сут после снесения и находиться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при овоскопии.
Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.
Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц—1—2°С и относительная влажность воздуха 85—88%.
За рубежом используют холодильное хранение яиц в атмосфере углекислого газа и смеси углекислого газа и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.
При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной извести в течение 3—4 мес.
Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению микроорганизмов в содержимое яйца Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранить их содержимое стерильным в течение 3-месячного хранения в комнатных условиях, в холодильнике — до 1 года, при комнатных температурах (18—23°С) —до 5 мес, при повышенных температурах (ЗО°С) —до 2,5 мес.
При хранении яиц более 5-—б дней при 16—18°С и выше создаются благоприятные условия для выживания бактерий на скорлупе, антибиотическое вещество ее инактивируется, и микроорганизмы, особенно обладающие подвижностью, проникают в содержимое яйца.
Микрофлора, проникающая в яйцо, очень разнообразна. В ней присутствуют бактерии кишечника птиц, почвы, воздуха и др.
Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя колонии, часто заметные в виде пятен при овоскопии. Бактерии, концентрируясь между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, вследствие чего облегчается проникновение микроорганизмов внутрь яйца. Споры плесневых грибов в силу большого размера не могут проникать через поры скорлупы, поэтому они прорастают на поверхности яйца, после чего нити мицелия проникают через поры, раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют тем самым проникновению и бактерий в яйцо.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeraginosa), белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть обусловлен также развитием Staph. aureus.
Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса При овоскопии такое яйцо не просвечивается.
Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.
При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, а также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.
В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.
Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».
Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.
Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Микробиология яичных продуктов.
Яичный меланж.
Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
Меланж—скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.
В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.
Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.
В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц I категории, обсеменен микрофлорой в 5—7 раз меньше, чем меланж, выработанный из яиц И категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас. mesentericus, иногда Е. coli, а также патогенных бактерий, особенно рода Salmonella
В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так, количество сальмонелл за 6 мес хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек— в 100 раз, общая бактериальная обсемененность — в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:1. Так, при комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл отмирают уже через 2—3 мес. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80—85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.
Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают.
Выживаемость микроорганизмов в осахаренном яичном меланже зависит от концентрации в нем сахара, температуры и длительности нагревания, а также от степени его микробного обсеменения и вида микроорганизма.
Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок
денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не превышающей 60°С.
Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных представителей рода сальмонелл.
В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Имеются, например, данные о том, что кишечную палочку в сухом яичном порошке не обнаруживают спустя 7 мес. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% —до 6 мес; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60—70% — до двух лет.
Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.
В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.
Яичные продукты с коли-титром, равным 0,1, разрешается использовать при изготовлении пищевых продуктов, которые следует обязательно подвергать тепловой обработке. Яичные продукты с коли-титром ниже 0,1 при отсутствии в них микроорганизмов кишечно-сальмонеллезной группы можно использовать только для приготовления изделий из теста, подвергающегося термической обработке при высокой
Обратите внимание на лекцию "16 Классическая криптография".
температуре (хлебобулочные изделия, печенье и т.п.).
Среди огромного мира микроорганизмов имеется значительное их количество, поставленное на службу человека. Это полезная микрофлора, которая позволяет улучшить качественные характеристики пищевых продуктов, использовать их для идеальных условий хранения, создать новые виды продуктов.
Нам всем хорошо известны такие продукты биотехнологического производства как молочно-кислые продукты, сыры, пиво, вино, квас, хлеб и т.д.
Только правильный подбор культур микроорганизмов, соблюдение технологических параметров производства дает возможность получить эти продукты с должными характеристиками.
Однако развитие новых технологий в пищевой промышленности ставит перед учеными задачи по изысканию новых источников белка.
В этой связи в мясной промышленности рассматривается огромный резерв коллагенсодержащего сырья. Из мяса выделяют до 3 % коллагенсодержащих включений в виде жилок, сухожилий, шкурки. Это сырье, предварительно тендеризованное, может быть успешно использовано в производстве колбас, консервов. При этом могут быть использованы ферменты микроорганизмов.
