Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов
9.Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов. Использование ферментов микробиологического синтеза в мясной промышленности.
В США еще в 60-е годы разработаны способы искусственного повышения нежности мяса с использованием протеолитических ферментов, в нашей стране работы по применению ферментов в мясной отрасли начаты середине 60-х годов под руководством В. И. Соловьева. При проверке 20 протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения результаты получены при использовании протелина, римопротелина, субтилизина. Далее исследования в этой области были продолжены А. С. Ратушным Б. Мицыком. В настоящее время теоретические представления в этом направлении развиты сотрудниками МГУПБ, ВНИИМПа, ВГТА, КТИПП (Кемерово) и др. Известны работы, направленные на увеличение выхода мяса высшего сорта, повышение его качественных характеристик, реализованные, в основном, при производстве порционных полуфабрикатов.
Практика применения ферментных препаратов показывает, что ферменты, обладающие высокой протеолитической активностью, при обработке мяса дают должный эффект. Некоторые из них, интенсивно катализируя гидролиз белков мышечных волокон, слабо воздействуют на белки соединительной ткани, которые обусловливают жесткость мяса. При этом для обработки мяса имеет большое значение оптимум действия ферментов.
До недавнего времени были достаточно изучены ферменты растительного и животного происхождения (папаин, (бромелаин, фицин, панкреатин, пепсин), а также некоторые ферменты микроорганизмов при обработке мяса.
Шприцевание ферментного раствора в мясо оказалось наиболее приемлемым методом для современного производства. При этом крупные куски мяса полученные при обвалке, шприцуют раствором, в состав которого кроме, ферментного препарата, входит поваренная соль и пищевые добавки в завимости от характера вырабатываемой продукции. Имеется опыт шприцевания струей жидкости под давлением, шприцами сложной конструкции, в виде аэрозоля. При этом ставилась цель: размягчение и ускорение созревания мяса.
Характер и глубина изменений внутримышечной соединительной ткани под действием протеолитических ферментов зависит от специфичности протеаз, содержащихся в препаратах. Наиболее глубокие изменения соединительнотканных прослоек происходили под действием фицина, так как этот фермент способен гидролизовать нативный эластин при естественном рН мяса. Что касается пищевых ферментных препаратов микробного происхождения, не обладающих коллагеназной и эластазной активностью, то их действие на внутримышечную соединительную ткань огра-ничивается освобождением коллагеновых волокон от "цементирующего" их основного вещества. Это способствует снижению устойчивости коллагеновых волокон к гидротермическому воздействию и более быстрому размягчению мяса в процессе тепловой обработки. При суммарном действии ферментных препаратов на белки мяса его жесткость снижается.
Особое внимание разработке специальных ферментных препаратов в последнее время в связи с проблемой максимального привлечения небелковых ресурсов и отходов мясной промышленности и созданием безотходной технологий. Обеспечение устойчивого подъема в этом направлении может быть достигнуто за счет разработки эффективных микробных препаратов, преимущества использования которых в получении модифицированного коллагенсодержащего сырья очевидны.
Способностью синтезировать специфические ферменты, расщепляющие животные белки, обладают многие микроорганизмы; среди них выделяются эффективно гидролизующие белки типа коллагена, эластина, кератина. Для этих целей возможно использование протеолитических ферментов, синтезируемых Bacillus, Pseudornonas, Streptomyces, Aspergillus, Penicillinm.
Так, при использовании коллагенофильного препарата из Penicillium wortmanii BKM-2091 степень гидролиза коллагенов достигает 60-65%, что выше, чем при использовании протосубтилина, в 1,5-1,8 раза, а панкреатина - в 1,6-2,0 раза. Такие гидролизаты являются прекрасной основой для получения пищевых добавок, модифицированных продуктов и кормовых концентратов.
Рекомендуемые материалы
Положительные результаты получены при использовании в качестве сырья шкурки, жилок, малоценных субпродуктов И категории (легкое, рубец, селезенкa|| Гидролизаты являются прекрасными заменителями говядины (15-20 %) в рецептурах фаршевых продуктов и консервов, а также полезны в составе белково- жировых добавок и эмульсий. В ряде зарубежных стран также достигнут высокий уровень производства пищевых ингредиентов из малоценного сырья мясной промышленности на основе ферментативного гидролиза. Так, в Югославии получены препараты гидролизатов из свиных шкур.В Венгрии разработана технология пищевых белковых гидролизатов с использованием сырья из замороженных голов бройлеров.
Ряд методов получения ферментативных гидролизатов предложен французскими исследователями, которые использовали ферменты животного (панкреатин, трипсин, химотрипсин), растительного (фицин, бромелаин, папаин) и микробного Bacillus subtilis, Str. fradiae, Str. griseus) происхождения. После обработки и сушки продукт можно применять для пищевых и медицинских целей.
В Германии также получают гидролизаты из малоценных продуктов переработки тушек птицы. В измельченное сырье вносят микробные препараты из В. subtilis, A. oryzae, P. latex, A. melleus. Гидролизат сушат и используют для приготовлсния супов. При этом потери аминокислот, в частности, лизина, минимальны.
Информация в лекции "17 Протокол TCP" поможет Вам.
Зарубежные авторы разработали способы получения пищевых гидролизатов путем автолиза сырья содержащимися в нем ферментами. Рекомендовано также получать пищевые гидролизаты из костного остатка после механической обвалки тушек птицы. Согласно этому способу для получения гидролизатов используют микробные протеолитические препараты из В. subtilis, P. latex, A. melleus в количестве 1 -2 % от массы сырья.
В то же время у нас в стране резервы коллагенсодержащего сырья в птице перерабатывающей промышленности используются далеко не полностью При полном потрошении тушек птицы малоценные в пищевом отношении продукты - головы, ноги, шеи рекомендуется использовать главным образом для приготовления наборов суповых и для студня, которые, однако, не пользуются спросом у населения и, к тому же, не подлежат длительному хранению. Поэтому предприятия в основном вынуждены использовать это белковое сырье на выработку сухих кормов животного происхождения. При на каждые 1000 т мяса потрошеных тушек приходится 138,5 т, а при ( тщательной обработке - 273,5 т малоценных продуктов их переработки примерно 12 % массы обрабатываемого сырья, которое относится к продовольственно малоценным продуктам, содержащим 18-24 % белков. Исследования отечественных и зарубежных ученых показали перспективность выделения белков (60-80 %) из этого сырья - гидролиз с применением ферментных препаратов, после чего из них можно изготовлять пищевые белковые продукты с заранее заданным химическим составом.
Отечественными исследователями проведены работы и достигнуты хорошие результаты по получению гидролизатов из голов и ног cyxoпутной птицы. Предлагается пользование препаратов ферментов из P. wortmanii ВКМ-2091 Str. chromogenes graecus 0832, которые соответственно в большей степени обладают коллагеназной и кератинолитической активностями.
Аспекты применения на пищевые цели специфического коллагенсодержащегосырья - шквары, получаемой в виде отхода при вытопке жиров и содержащей ^44 % белков (в основном коллагенов), известны .
Гомогенизированная шквара - ценное белковое сырье. В ее составе присутствуют такие незаменимые аминокислоты, как валин, лизин, фенилаланин.. Для улучшения функционально-технологических свойств швары также целесообразно применение ферментов, специфичных к гидролизу миофибриллярных белков. Рекомендованы условия ферментативной обработки шквары. В нейтральной зоне рН при умеренных температурах наиболее эффективными оказались протеолитические препараты глубинной культуры микромицета Penicillium wortmanii.
Кроме всего вышесказанного в настоящее время ферменты микробного синтеза широко используются в процессах обезволашивания шкур.
