Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума
5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
5.1. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
5.2.Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса.
5.3 Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов.
5.4 Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума.
Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких теплопроводящих средах. В промышленности широко используют сублимационную сушку.
При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры —30 0С. После замораживания их сушат — удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше —15...—20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75—90 % влаги (вся свободная вода и часть связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40—80 °С). Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов. Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному уменьшению микробной обсемененности консервируемых мясопродуктов. После предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2—6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (микробное число, т. е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10—20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта (рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их количественного содержания в консервируемом продукте. Несмотря на то что значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и последующего высушивания, общая микробная обсемененность (микробное число) высушенных мясопродуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 103—106 микробных клеток в 1 г.
От санитарно-гагиенических условий производства существенно зависит степень бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки.
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 1.2. Производство и производственные системы.
Основную массу остаточной микрофлоры (микроорганизмов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации спорообразующие бактерии — анаэробные клостридии (до 40 % остаточной микрофлоры) и аэробные бациллы (20—22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других бактерий.
Некоторые микроорганизмы (стафилококки, сальмонеллы и др.), выжившие в процессе сублимационной сушки, могут изменять свои свойства, в частности утрачивать способность размножаться на элективных средах, продолжая оставаться при этом жизнеспособными.
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
Бактериологические показатели готового продукта зависят и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов, а также от качественных показателей исходного сырья.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий, в результате протекающих в них микробиологических процессов, может ухудшаться их качество.
В настоящее время для интенсификации биохимических процессов, протекающих при созревании фарша сухих колбас, широко используются стартовые культуры молочно-кислых микроорганизмов.
