Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов
5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
5.1. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
5.2.Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса.
5.3 Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов.
В лекции "7 Установившиеся режимы в цепях несинусоидального тока" также много полезной информации.
При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.
При порче рассола отмечаются изменения запаха (вместо ароматного и чистого — затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкуса (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле наблюдается сильное помутнение и выпадение хлопьев, образование стойкой пены и поверхностной пленки, изменение цвета (коричневого в красно-бурый или зеленоватый при закисании),. По сравнению с доброкачественными в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН (выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановительный потенциал (гН2). При постановке редуктазной пробы с метиленовой синью (по Деброт), которая применяется для определения гН2 рассола, в доброкачественном рассоле метиленовая синь обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле — в течение первых 5—30 мин.
У недоброкачественной солонины отмечаются изменения цвета от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета.
Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов Achromobacter, Spirillum, Vibrio, иногда лактобактерии, микрококки, бактерии рода Leuconostoc, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерий группы кишечных палочек (Е. coli и др.), Proteus vulgaris, стрептококков, анаэробных клостридий,
аэробных бацилл, которые, хотя и неспособны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи рассолов.
Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к поваренной соли. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридий и аэробные бациллы, продолжительное время сохраняющие жизнеспособность при посоле. Наличие энтерококков в шприцовочных рассолах допускается только в очень незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как энтерококки, внесенные с рассолом во время шприцевания в толщу окороков, могут вызывать порчу этих продуктов—закисание. В заливочных рассолах после прогревания при 100°С в течение 5 мин энтерококки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридий и аэробных бацилл — в 50 мл рассола.
