Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса

5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.

5.1. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.

5.2.Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса.

В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3—4 нед посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться.

Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других видов микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Лекция 7.

Микрофлора рассолов и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.

В рассолах и солонине обнаруживают обычно различные галофильные и солеустойчивые микрококки (Micrococcus candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus alvatum и др.), солеустойчивые штаммы бактерий из родов Pseudomonas (Ps. viscosa и др.), Achromobacter (Achromobacter reticulare и др.), Е. coli, солеустойчивые молочнокислые бактерии (L. plantaram, L. Ieichmanii, Pediococcus cerevisiae, Str. lactis), энтерококки и грамположительные споровые палочки группы Subtilis—Mesentericus. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей рода Leuconostoc, родов Vibrio, Spirillum, бактерий рода Proteus, анаэробных клостридий (С. bifermentans, С. sporogenes и др.) дрожжи и плесени. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспоровых грамотрицательных палочек.

При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Количество их в 1 мл рассола может достигать 80—90% от общего числа обнаруженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки. Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобактерий — L. plantarum и др.) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Большое количество молочнокислых бактерий из рода Lactobacterium — активных антагонистов — гнилостных микробов обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохраняют продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов.

Процесс посола окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.

В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств свинокопченостей и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков.