Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Сибирская язва – острая инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии и тяжелой интоксикации, а также образованием карбункулов.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель Bacillus anthracis – крупная, неподвижная палочка (4÷10×1÷2 мкм), обладающая способностью образовывать споры и капсулы. Бациллы сибирской язвы грамположительны, в мазках из органов, крови или пораженных тканей, имеют вид крупных палочек, соединенных в короткие цепочки. Внутренние концы палочек обрублены, а иногда несколько расширены, что придает цепочкам вид бамбуковой трости. В организме и свежевыделенных культурах образуют капсулы. Вне организма, то есть во внешней среде, возбудитель сибирской язвы образует споры, располагающиеся чаще всего в центре клеток, реже – субтерминально. Диаметр спор не превышает ширину клетки. Спорообразование происходит при температуре 12÷42^оС.

Bacillus anthracis имеет аэробный тип дыхания, хорошо растет на обычных питательных средах. Оптимальными условиями культивирования является температурный промежуток 30÷37^оС и рН среды 7,2÷7,6. На МПБ образует беловатый осадок, который поднимается в виде облачка или кусочка ваты (среда при этом остается прозрачной) при встряхивании. На МПА вырастают серебристо-серые, зернистые, локонообразные колонии, напоминающие «голову медузы» или «львиную гриву». На столбике МПЖ после посева уколом культура растет в виде «перевернутой верхушкой вниз елочки». Ферментативные свойства возбудителя проявляются в медленном разжижении желатина (5–7 суток), свертывании молока с последующей пептонизацией сгустка, в отсутствии гемолиза на кровяном агаре. Bacillus anthracis ферментирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, декстрин с образованием кислоты. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы неустойчивы к воздействиям внешней среды. Они погибают при нагревании до температуры 50÷60^оС в течение первого часа, в замороженном мясе при 15 ^оС выдерживают до 15 суток, в соленом – до 1,5 месяца.

Споры сибироязвенных бацилл весьма резистентны. Так, в почве и воде они сохраняются в течение десятилетий, в шерсти и шкурах животных – месяцами и даже годами. Прямые солнечные лучи убивают споры возбудителя через 4 дня, при кипении они погибают через один час. Споры выдерживают автоклавирование при 134 ^оС в течение 5–10 минут.

Bacillus anthracis очень чувствителен к некоторым антибиотикам – пенициллину, стрептомицину, окситетрациклину, тетрациклину, биомицину. Однако на споры антибиотики не действуют: 1–2% - ные растворы хлора, хлорамина, формалина убивают вегетативные клетки за 3–5 минут, 4–5%- ные этих же дезинфицирующих веществ уничтожают споры через 1–2 часа.

Патогенность

Рекомендуемые материалы

К заболеваниям сибирской язвы восприимчивы все виды домашних животных и многие виды диких животных. Более восприимчивы овцы, козы, крупный рогатый скот (к.р.с.), буйволы, лошади, ослы, олени, верблюды. Менее восприимчивы свиньи, у которых болезнь протекает, как правило, хронически с поражением подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов. Инфекцию могут переносить мухи, слепни.

Диагностика

Сибирская язва встречается у животных в септической и локальной (местной) формах. При септической форме селезенка сильно увеличивается (иногда в 5 раз), становится темно – красной и дряблой. В других тканях и органах появляются точечные кровоизлияния. Кровь – темная, не свертывается («лаковая кровь»). Трупного окоченения почти не наблюдается. У свиней чаще происходит местное поражение подчелюстных лимфатических узлов, бациллы могут приобретать здесь атипичные формы – длинные нити (изогнутые, перекрученные), разбухшие, распавшиеся на обломки и тени. У людей сибирская язва встречается в трех формах – кожная, легочная и кишечная. На коже образуется сначала красное пятно, потом пустула (пузырек с гноем), потом струп, который по цвету напоминает уголь антрацит, с пузырьками по периферии – так называемый сибироязвенный карбункул. Ткани отекают, но боли человек не ощущает. При легочной форме появляется одышка, кашель с кровяной мокротой, слабая сердечная деятельность. При кишечной форме – боль в подложечной области, тошнота, рвота, кровяной понос. При всех формах состояние человека очень тяжелое, температура повышается до 40^оС.

Профилактика

При обнаружении сибирской язвы на мясоперерабатывающем предприятии проводят комплекс мероприятий, предупреждающих возможность заражения людей и животных, а также распространение инфекции. Работу в цехах немедленно прекращают. От подозреваемой в заражении туши берут кусочек селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы, а также ухо и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов анализа тушу и все органы изолируют. При установлении бактериологическим анализом сибирской язвы, тушу со всеми органами и шкурой, не ожидая результатов бактериологического исследования, направляют на утилизацию (сжигание). Сжигание производят в специальных печах или направляют на специальный утилизационный завод. Все обезличенные продукты (конечности, вымя, уши и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибироязвенного животного, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Шкуры от здоровых животных, находившиеся вместе со шкурами от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции. Немедленно после удаления сибироязвенной туши и других продуктов убоя в цехе проводят санитарную обработку по указанию и под руководством медико-санитарного надзора. Другие продукты убоя и туши, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвой по ходу технологического процесса, немедленно обеззараживают провариванием, не позднее, чем через 1 час с момента убоя, либо в противном случае направляют на утилизацию. При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического исследования. Необходимость дезинфекции определяет ветврач. При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с подозреваемыми тушами и другими продуктами убоя поступают так же, как и с сибироязвенными тушами.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Сап – инфекционная, хронически протекающая болезнь однокопытных животных (лошадей, ослов, мулов), характеризующаяся возникновением в легких, на слизистых оболочках дыхательных путей и различных участках кожи специфических узелков, склонных к распаду с образованием гноящихся язв. Сапом болеет и человек.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель Actinobacillus mallei – прямая или изогнутая, с закругленными концами, неподвижная бактерия, размером 0,5÷0,8×2÷5 мкм. Микроб полиморфен. В молодых культурах встречаются короткие коккоподобные палочки. В старых культурах форма микроба изменяется, палочка иногда приобретает вид длинных нитей с разветвлениями, спор и капсул палочка не образует, по Граму красится отрицательно. Возбудитель сапа хорошо культивируется при температуре 37^оС на обычных питательных средах с добавлением 4–5% глицерина при рН 7,0–7,2. На МПА образует плоские серовато – белые полупрозрачные с перламутровым блеском слизистые колонии; на МПБ наблюдается появление серовато – слизистой пленки, при этом бульон становится мутным, на дно выпадает осадок. Возбудитель не обладает выраженными протеолитическими свойствами– МПЖ не разжижает, молоко свертывает медленно, глюкозу и лактозу расщепляет. Actinobacillus mallei устойчива во внешней среде в гниющем материале в течение 15–25 дней. Бактерии термолабильны. При температуре 75^оС погибают через 5 минут, при температуре 100^оС – моментально. К низкой температуре палочка более устойчива, при температуре – 10 ÷ 15^оС не погибает в течение нескольких месяцев. Возбудитель сапа погибает через один час при воздействии 1 %-ного раствора хлорной извести, 1%-ного раствора едкого натрия, 2%-ного раствора формалина.

Патогенность

Кроме однокопытных и человека к сапу восприимчивы леопарды, пантеры, львы, барсы, рыси, степные кошки, верблюды.

Диагностика

Наблюдают кожные и легочные формы заболевания. Болезнь у животных часто носит хронический характер: животное не погибает и разносит инфекцию. При кожной форме заболевания в коже по ходу лимфатических сосудов образуются узелки величиной от горошины до голубиного яйца. В центре узелки размягчены, а после распада тканей образуются язвы. Характерно поражение лимфатических узлов носоглотки с образованием пустул. Наблюдается обильное слизисто – гнойное истечение из носа. При легочной форме заболевания в легких чаще образуются узелки и реже отмечают пневмонию. Нередко кожные, легочные и носовые поражения встречаются у одного и того же животного.

Профилактика

Животных, больных сапом, не разрешается допускать к убою. Клинических больных и положительно реагирующих при маллеинизации животных уничтожают. Все туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа по ходу технологического процесса, выпускают после проварки, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Цех и все оборудование тщательно дезинфицируют.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Туляремия – природно-очаговая инфекционная болезнь животных, характерная для млекопитающих, птиц, рыб. Очень чувствителен к туляремии человек. Из сельскохозяйственных животных чаще болезнь регистрируют у овец, коз, свиней и кроликов, реже – у крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов. Болезнь протекает в основном в септической форме с поражением лимфатических узлов, характеризуется лихорадкой, поносами, истощением, лимфаденитами, симптомами поражения нервной системы.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель – Francisella tularensis – мелкая (0,3÷0,7 мкм) полиморфная, неподвижная, не спорообразующая палочка. На искусственных средах приближается по форме к коккам. Способна к капсулированию. По Граму возбудитель красится отрицательно. По физиологическим свойствам относится к строгим аэробам, на обычных средах не растет. На яично-желточной среде растет в виде мелких, росинчатых колоний. Температурный оптимум роста – 36–37^оС, рН 6,7–7,4. Возбудитель не разжижает МПЖ, обладает слабыми сахаролитическими свойствами. Бактерии туляремии малоустойчивы к воздействию высоких температур. При 100^оС микробы во взвеси погибают за несколько секунд, при 60^оС – через 20 минут. В замороженном мясе возбудитель сохраняется до трех месяцев, в соленом – 31 день. Возбудитель туляремии не устойчив к дезинфицирующим средствам – 3%-ный раствор фенола вызывает гибель в течение 3–5 минут. Бактерии туляремии могут сохранять жизнеспособность в течение 38 дней в открытых водоемах.

Патогенность

Основными источниками инфекции являются грызуны – зайцы, дикие кролики, домовые и полевые мыши, водяные крысы.

Диагностика

У больных овец, ягнят и коз наиболее типичными патологоанатомическими изменениями являются некротические участки и студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, кровоизлияния в миокарде, участки воспаления в легких и на плевре. Селезенка увеличена, усеяна мелкими некротическими фокусами. Лимфатические узлы увеличены, гиперемированы с серо-желтыми очагами или абсцессами. Резко увеличены подчелюстные, заглоточные, шейные поверхностные и подкрыльцовые лимфатические узлы. Для выделения чистой культуры возбудителя из исследуемых образцов проводят предварительные пассажи через организм лабораторных животных с последующим высевом на специальные желточные среды. Для свиней характерна плевропневмония и гнойные процессы в подчелюстных и околоушных лимфатических узлах.

Профилактика

При установлении туляремии на мясокомбинатах проводят комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, исключающих распространение инфекции и предупреждающих заражение людей. Не допускаются на убой больные и подозрительные в заболевании животные. В случае убоя больных животных их туши, органы и шкуры уничтожают. В случае сильного загрязнения хранящегося мяса пометом или мочой грызунов, его зачищают и используют на данном предприятии для производства вареных изделий. Для выработки прочного и длительного иммунитета рабочим вводят туляремийную вакцину.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Лептоспироз – инфекционное природно – очаговое заболевание, проявляющееся лихорадкой, анемией, желтухой, некрозами слизистых оболочек и кожи, абортами. У людей болезнь характеризуется лихорадкой, резкими головными болями, болями в мышцах всего тела и особенно икроножных, поражениями печени и почек, часто появлением общей желтухи.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель инфекции – род Leptospira (от греческого – мелкий завиток), выделено 124 серологических типа патогенных лептоспир. Все паразитические лептоспиры в соответствии с ВОЗ относят к одному виду – Leptospira interrogans.

По морфологическим свойствам лептоспира представляет собой тонкие серебристо – белые нити с нежной спиральной структурой (5÷10×0,05÷0,14 мкм). Вследствие изгиба тела микроорганизмы приобретают характерную форму. Осевая нить тела служит органом движения. Лептоспиры плохо окрашиваются анилиновыми красителями. Лептоспиры являются аэробами, их культивируют при 24–28^оС в слабощелочных специальных питательных средах (Любашенко, Терских и др.). Биологическая активность лептоспир незначительна (не обладает протеолитическими свойствами). Лептоспиры весьма неустойчивы к воздействию внешних факторов. Прямые солнечные лучи убивают их в течение 0,5–2 часов. В воде открытых водоемов лептоспиры выживают от нескольких часов до 30 суток. При кипячении гибнут моментально, при 56–60^оС – через 30 минут. Очень устойчивы к низким температурам. Кислая реакция действует губительно, мясо от больных животных обеззараживается при содержании в нем соли 4,8% в течение 10 суток, 0,5%-ный раствор фенола убивает лептоспиры в течение 5 минут.

Патогенность

Патогенность зависит от серологического типа возбудителя. К лептоспирозу восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, собаки, буйволы, верблюды, олени, кошки, ослы, лисицы, песцы, куры, утки, домашние грызуны. Более восприимчивы молодые животные. Основным источником инфекции являются грызуны, а также больные и переболевшие животные.

Диагностика

Лептоспироз устанавливают на основании микроскопии выделения чистых культур лептоспир и постановки биопробы. Для исследования берут мочу, почки, кусочки печени и другие паренхиматозные органы. При послеубойной диагностики характерно наличие резко увеличенных, набухших, серого и серо-зеленого цвета лимфатических узлов, участков некроза на губах, деснах и языке, отечность легких с кровоизлияниями, увеличение в 2–3 раза почек, желеобразного отека в околопочечной клетчатке.

Профилактика

Если обнаруживают дегенеративные изменения в мышцах или желтушное их окрашивание, не исчезающее в течение 2 суток, то тушу и все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии изменений в мышцах, но при наличии в них желтушного окрашивания, исчезающего в течение 2 суток, тушу и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, выпускают после проварки. Кишечник и патологически измененные органы направляют на утилизацию. Шкуры дезинфицируют, в цехах проводят медико-санитарные и ветеринарно-санитарные мероприятия.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Листериоз – остро протекающая болезнь млекопитающих и птиц, характеризующаяся поражением центральной нервной системы и септицемией.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель Listeria monocitogenes – короткая, прямая или слегка изогнутая с закругленными концами палочка размером 0,2–0,4×1–2 мкм. Палочки обычно расположены поодиночке, попарно, чаще – под углом в виде римской буквы U, иногда в виде цепочки, в виде частокола. Микроб подвижен, спор не образует, по Граму окрашивается положительно. Listeria – факультативный анаэроб, оптимальная рН 7,2–7,4. На агаре дает рост в виде мелких, прозрачных, росинчатых колоний. Листерии не свертывают молоко, не разжижают желатин, ферментируют глюкозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, декстрозу. В почве листерии сохраняют свою жизнедеятельность в течение 115 дней, в воде – несколько месяцев. При нагревании до 70–75^оС листерии гибнут через 10–15 минут, при 100^оС – через несколько секунд. Низкая температура менее губительна для листерий, чем высокая. При –5^оС они выдерживают до 300 дней. При воздействии 2,5%-ного раствора формалина или едкого натрия листерии погибают через 15–20 минут.

Патогенность

К листериозу восприимчивы мелкий и крупный рогатый скот, свиньи, лошади, куры. Носителями патогенных листерий обычно являются грызуны.

Диагностика

У убойных животных, как правило, отсутствуют характерные патологоанатомические изменения. Иногда могут обнаружить воспалительные фокусы в мозговых оболочках, отечность мозга и инъекцию сосудов. У молодняка помимо поражения мозга, обнаруживают кровоизлияния и дегенеративные изменения селезенки, печени, легких. При септической форме обнаруживают отек легких, некротические очажки в печени, селезенке, почках. Для бактериологических исследований на листериоз направляют голову и головной мозг, паренхиматозные органы. Бак исследование включает микроскопию патологического материала, выделение чистой культуры возбудителя, биопробу на лабораторных животных.

Профилактика

Патологически измененные органы и голову от больных животных направляют на техническую утилизацию. Туши и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обеззараживают проваркой или направляют для изготовления вареных, варено-копченых колбас или консервов. Кроме того, такое мясо можно использовать для производства варено-копченых грудинок и кореек.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Рожа свиней – инфекционная болезнь, характеризующаяся при остром течении – септицемией и воспалительной эритемой кожи, при хроническом – эндокардитом и артритом. У людей рожа протекает в виде нестойкого воспаления кожи (появление на пальцах и кистях рук красных пятен, сыпи).

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель болезни – Erysipelothrix insidiosa (Bact.rhusiopathiaesuis ) – тонкая прямая или слегка изогнутая палочка, спор и капсул не образует, неподвижная, по Граму окрашивается положительно. В мазках, приготовленных из органов и крови, палочки располагаются одиночно или пучками. Возбудитель рожи свиней – факультативный анаэроб, хорошо растет на простых питательных средах, интенсивный рост наблюдается на среде с добавлением 2% глюкозы или 10–15% сыворотки крови лошадей. На МПА возбудитель растет в виде прозрачных мельчайших росинчатых колоний. На МПЖ при посеве уколом через 6–8 дней образуются беловато – серые горизонтальные отростки, по внешнему виду напоминающие ерша. Для идентификации возбудителя рожи свиней существует элективная среда Сент – Иваньи. Возбудитель не разжижает желатин, не образует индол, выделяет сероводород, ферментирует многие сахара с образованием кислоты без выделения газа. Он неустойчив к температуре – при 75^оС гибнет через несколько секунд, при кипячении – моментально. В замороженном и высушенном состоянии может сохранять свою жизнеспособность несколько месяцев. В мясных продуктах выживает длительное время, в соленом мясе –до 2 месяцев, в копченой свинине – до 3 месяцев. При копчении мяса возбудитель может сохранять свою жизнедеятельность в глубоких слоях. В кусках мяса толщиной 15 см микроб погибает при варке в течение 2,5 часов, в рассоле (18–22%-ного раствора NaCl) – через 48–72 часа, 3%-ный раствор фенола, 2%-ный раствор едкого натрия вызывает гибель бактерий рожи свиней уже через несколько минут.

Патогенность

Возбудитель рожи свиней вызывает заболевание у свиней в возрасте от 3 до 12 месяцев, ягнят, индеек, кур, уток, голубей. У птиц рожа протекает в виде септицемии. Зарегистрированы спорадические случаи заболевания лошадей, крупного рогатого скота.

Диагностика

При остром и подостром (крапивница) течении болезни на коже или на шпике под кожей заметны темно – красные участки прямоугольной, ромбовидной или треугольной формы. Лимфатические узлы отечны, красно – фиолетового цвета. В легких патологических изменений может и не быть, но иногда заметен отек или изменения, свойственные серозному бронхиту. Сердечная мышца ослаблена, на эпикарде и эндокарде мелкие кровоизлияния. В печени кровоизлияния или участки некроза. Селезенка увеличена, пульпа красного цвета. Почки гиперемированы, корковый слой желтого – красного или синеватого цвета. При хронической форме заболевания наблюдаются артриты, эндокардиты, инфаркты в селезенке и почках.

Для бактериологического исследования в лабораторию направляют паренхиматозные органы, лимфоузлы, при крапивнице – кусочки пораженных участков кожи. Бактериологическое исследование включает микроскопию, выделение чистой культуры, биопробу. При хроническом течении болезни в мазках обнаруживают переплетающие нити грамположительных палочек.

Профилактика

При дегенеративных изменениях в мышцах тушу и все субпродукты направляют на техническую утилизацию. Если они отсутствуют, то проводят бактериологическое исследование на сальмонеллы. В случае их обнаружения в мясе и во внутренних органах туши обезвреживают проваркой, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик, внутренние органы (если они не изменены) разрешается перерабатывать на вареные, варено – копченые колбасы и консервы, а также на варено – копченые грудинки и корейки. Все патологически измененные органы подлежат технической утилизации.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Туберкулез-инфекционная болезнь, свойственная всем диким и домашним млекопитающим животным, птице и человеку. Протекает, как правило, хронически, характеризуется образованием туберкулов, способных к творожистому перерождению и распаду.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель туберкулеза Mycobacterium tuberculosis был открыт Кохом в 1882 г. Существует пять типов туберкулезных бактерий: человеческий –

M. tuberculosis, птичий – М. avium, бычий – М. bovis, холоднокровных и мышей-полевок. Для крупного рогатого скота возбудителем заболевания являются бычьи туберкулезные бактерии, для свиней – птичьи и бычьи, а реже – человеческие.

Туберкулезная палочка – аэробная, неподвижная, спор и капсул не образующая, тонкая и слегка изогнутая длиной 0,5–3,0 мкм, устойчивая к кислотам и спиртам. По Граму красится положительно. В старых культурах палочки образуют нити с разветвлениями, что и позволило отнести их к роду Mycobacterium. Температура роста 30–42^оС, рН среды 7,0–7,2. Микроорганизмы растут на обычных средах (МПА, МПБ) с добавлением глицерина и на элективных средах. На МПА с глицерином образует сухой налет, приобретающий вид грубых бородавчатых образований. Возбудитель туберкулеза продуцирует протеолитические ферменты, расщепляющие белок в кислой и щелочной средах, а также дегидразу, лецитиназу, уреазу. Микобактерии туберкулеза довольно устойчивы. Они длительное время сохраняют свою жизнедеятельность вне организма животного и человека. В почве возбудитель сохраняется до 2 лет; в воде – до 8 месяцев; в бытовой пыли – до 10 месяцев; в сточной воде, гниющих продуктах и скисшем молоке – несколько недель; в замороженном мясе – до года, в соленом – до 45–60 дней. Под влиянием прямых солнечных лучей возбудитель туберкулеза погибает в течение 2 часов. При кипячении микобактерии погибают через 5 минут, при температуре 70^оС – в течение 24 часов, в 5%-ом растворе формалина – через 12 часов.

Патогенность

К туберкулезу восприимчивы более 55 видов домашних и диких животных, около 25 видов птиц. Более чувствительны к возбудителю крупный рогатый скот, свиньи, куры, реже – козы, собаки, утки, гуси. Заболевает также и человек.

Диагностика

Существует пред- и послеубойная диагностика туберкулеза. Предубойная проводится в хозяйствах с помощью туберкулина. При послеубойной диагностике туберкулезные поражения могут проявляться в 2 основных формах – продуктивной и экссудативной. При первой туберкулезные узелки плотные, полупросвечиваются, на более поздних стадиях развития процесса они подвергаются казеозному распаду или обызвествлению (данная форма заболевания считается более благоприятной). При экссудативной форме отмечают серозное или серозно-фибриозное воспаление. В пораженных очагах находят скопление полужидкого экссудата и участки творожистого перерождения, обызвествление отсутствует. У крупного рогатого скота при туберкулезе обнаруживают поражения в легких, легочных лимфатических узлах, реже – в кишечнике, печени и других органах. У свиней первичные поражения обнаруживаются в глотке, миндалинах или кишечнике. Изменения локализуются в лимфатических узлах (подчелюстных, шейных). Часто встречаются туберкулезные поражения костей, реже – легких, печени, почек и селезенки. У овец туберкулезный процесс может протекать в легких, печени, селезенке, на серозных покровах и вымени. У лошадей он встречается редко. Поражения могут локализовываться на слизистой оболочке носовой перегородки, в легких, печени и селезенке. В случае обнаружения патологоанатомических изменений в органах и тканях животных, не реагирующих на туберкулин, проводят бактериологические исследования. С этой целью участки пораженных органов обрабатывают 3–6%-ным раствором серной кислоты, затем проводят микроскопию мазков, посев на элективные среды и ставят биопробу.

Профилактика

Мясо, полученное от тощих животных при любой форме поражения, а также туши с генерализованным туберкулезным процессом, направляют на техническую утилизацию. Туши при удовлетворительной упитанности при наличии поражения в лимфатических узлах или в одном из внутренних органов, а также пораженные органы и ткани используют для пищевых целей после проварки. Пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.8. Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Бруцеллез-хроническая инфекционная болезнь, поражает сельскохозяйственных животных, многие виды диких животных, а также человека. У животных часто проявляется абортами, задержанием последа, у человека – воспалением суставов.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудителем болезни могут быть несколько видов бактерий, относящихся к роду Brucella. Все они полимофны, встречаются кокковидные, овоидные и палочковидные формы, размер клеток 0,6–1,5×0,5–0,7 мкм, неподвижны, некоторые штаммы образуют капсулу, по Граму окрашиваются отрицательно, хорошо воспринимают анилиновый краситель.

У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадей возбудителем бруцеллеза является Br. abortus, у свиней и северных оленей – Br. sius, у коз и овец – Br. melitensis , у собак – Br. canis. Возможна миграция бруцелл различных видов от одних животных к другим. Для человека патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее вирулентны Br. melitensis.

Бруцеллы хорошо культивируются в аэробных и факультативно анаэробных условиях на МПА, МПБ при 37^оС. Оптимум рН составляет

7,2–7,4. Бруцеллы химически малоактивны, не разжижают желатин, не вырабатывают индола, не ферментируют углеводы. Сохраняются в холоде в течение нескольких месяцев, во влажной почве – 3 месяца, но погибают в течение часа при воздействии прямых солнечных лучей. При температуре 70–75^оС гибнут в течение 5–10 минут, при кипячении – моментально. В пищевых продуктах бруцеллы могут сохраняться довольно длительное время: в охлажденном молоке – до 40 дней, в масле – до 67 дней, в брынзе –до 45 дней, в мороженом мясе – до 60 дней.

Патогенность

Бруцеллезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, лошади, свиньи, олени. В естественных условиях могут заражаться верблюды, собаки, кошки, грызуны, домашние и дикие птицы. Носителями бруцеллы являются грызуны.

Диагностика

У крупного рогатого скота патологоанатомические изменения выявляются в виде фиброзного мастита и очагового нефрита. Лимфаузлы увеличены, с точечными помутнениями, с участками некроза. В печени, почках, селезенке обнаруживаются различной величины абсцессы. У овец чаще всего увеличены лимфаузлы и селезенка, наблюдаются изменения в почках и легких. У свиней бруцеллезная инфекция сопровождается перерождением мышц шеи и конечностей, катаральными и гнойными процессами в легких. У овец, коз, свиней типичны артриты плюсневых, путовых и других суставов. В лабораториях мясокомбинатов бактериологическое исследование патологического материала на выявление бруцеллеза не проводят.

Профилактика

Мясо, полученное от бруцеллезных животных с клиническими или патологоанатомическими признаками болезни, обеззараживают проваркой. Вымя, кишки, пищеводы и мочевые пузыри утилизируют. Субпродукты используют только после проварки. Говядину, свинину, полученную от положительно реагирующих на бруцеллез по РА животных, перерабатывают на колбасы и консервы. Кровь от больных животных разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов и технической продукции. Животных с клиническими признаками болезни содержат на мясокомбинатах в отдельных помещениях, их убой производят на санитарной бойне или отдельной партией в специально отведенный день, либо в конце смены. После окончания работы требуется тщательная специальная дезинфекция помещений, инвентаря, оборудования. Работники, допущенные к спецубою, должны иметь прививки противобруцеллезной вакцины.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.8. Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.9Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Ку-лихорадка Q-febrij (query–неясный) – инфекционное заболевание диких и сельскохозяйственных животных, протекающее чаще всего скрытно и реже с признаками подъема температуры, пневмонии, плеврита, иногда наблюдаются аборты. Болезни подвержен и человек.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудителем является Coxiella (Rickettsia) burneti – риккетсии шаровидной или палочковидной формы размером 0,3–0,4 мкм. Неподвижны, грамотрицательны. Не растут на искусственных средах, хорошо размножаются в желточном мешке куриных эмбрионов, в организме лабораторных животных. Высоко устойчивы во внешней среде: в воде при комнатной температуре сохраняются свыше 5 месяцев, в моче, крови – до 6 месяцев. Низкие температуры оказывают консервирующее действие. При 60^оС на жидких средах они сохраняются в течение 2 часов, при температуре 80^оС – 30 минут, при кипячении погибают в течение 5 минут. В молоке при 4^оС выживают 2 года, в кефире, сыворотке и мясе – до 30 суток, в сыре – 25 дней.

Патогенность

К возбудителю Ку – лихорадки восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы, собаки, лошади, верблюды, свиньи, домашние и дикие птицы, дикие животные. Возбудитель встречается у 53 видов клещей.

Диагностика

При исследовании туш и органов выявляют отек легких и воспалительные очаги в них, фибриозный мастит, набухание лимфатических узлов, в особенности, поверхностных паховых. Диагноз подтверждается лабораторным исследованием. Возбудителя заболевания выявляют с помощью микроскопии и биопробы.

Профилактика

Туши и неизмененные органы выпускают после проварки, органы с патологоанатомическими изменениями направляют на техническую утилизацию. Мясо от животных, положительно реагирующих на ку-лихорадку, при отсутствии клинических признаков выпускают без ограничений. Шкуры, волос, рога, копыта от больных животных выпускают после дезинфекции. Помещения дезинфицируют 3%-ным раствором хлорамина.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.8. Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.9Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.10.Возбудитель орнитоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Орнитоз- хламидиозная респираторная болезнь всех видов диких и домашних птиц, характеризующаяся повышением температуры тела, пневмонией, ринитом, конъюнктивитом, поражением органов пищеварения. Болезнь протекает остро и хронически. У людей болезнь протекает в виде длительной лихорадки (18–20 дней), головных болей, специфических воспалений легких. Человек заражается воздушно-капельным путем, либо через поврежденную кожу.

Возбудитель

Возбудитель болезни Miyagawanella ornithosis занимает промежуточное положение между риккетсиями и вирусами, относится к семейству хламид. Возбудитель орнитоза является клеточным паразитом. Возбудитель имеет овоидную или округлую форму диаметром 200–300 нм. Встречаются более крупные частицы, имеющие неравномерную плотность и состоящие из рассеянных зерен. Возбудитель хорошо размножается в культурах тканей, эмбрионах, организмах белых мышей. Микроорганизм термолабилен. При температуре 60^оС погибает через 10 минут, при комнатной температуре – через 36 часов. Устойчив к высушиванию – в лиофилизированном состоянии остается активным более 18 месяцев, 0,5-ный раствор фенола вызывает гибель микроорганизмов через 24–36 часов.

Патогенность

Возбудитель вызывает заболевания голубей, кур, уток, гусей, индеек, фазанов, канареек и других птиц. Чувствительны к возбудителю обезьяны, морские свинки, белые мыши, крысы.

Диагностика

При послеубойном исследовании на серозных оболочках грудобрюшной области и воздухоносных мешках отмечают помутнение, скопление экссудата, увеличение печени, которая бывает бледно-шафрановой с зеленовато-коричневыми пятнышками, мелкими очагами некроза. Наблюдается увеличение селезенки и почек, геморрагическое воспаление оболочки кишечника.

Профилактика

Тушки больной птицы обезвреживают проваркой, органы направляют на техническую утилизацию. Производят дезинфекцию помещения.

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.8. Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.9Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.10.Возбудитель орнитоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

1.11. Возбудитель ящура (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).

Ящур Aphtae epizooticae – остро протекающая, контагиозная инфекционная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, кожи вымени и конечностей. К ящуру восприимчив и человек, особенно – дети. Заражаются ящуром при употреблении необеззараженных молочных продуктов, мяса.

Морфологические, физиолого-биохимические свойства

Возбудитель болезни – РНК-содержащий вирус. По антигенным свойствам его подразделяют на 7 серологических типов. Возбудитель по размерам довольно мелкий – 10–20 нм. Вирус хорошо адсорбируется углем, гидроокисью алюминия, каолином. Весьма неустойчив к воздействию солнечных лучей (инактивируется через 1–2 часа), быстро погибает при нагревании, при 50^оС разрушается через 30 минут, при 60–70^оС – через 5–15 минут, при 100^оС – моментально. Вирус очень устойчив к низкой температуре. В лимфе ящурных пузырей, замороженной при температуре 15^оС вирус сохраняет свою активность в течение 2 лет. Вирус может длительно сохраняться в пищевых продуктах: в масле – 25 дней, в мороженом мясе – до 145–148 дней, в соленом мясе – до 42 дней. Вирус устойчив к воздействию спирта, эфира, формалина. Наиболее губительно действует кислая среда, а в горячем виде – 1–2%-ный раствор NaOH и KOH.

Патогенность

К вирусу ящура восприимчивы крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, верблюды, олени, лоси. Устойчивы к вирусу лошади и птицы.

Диагностика

Лекция "11 Лечение и профилактика ветряной оспы" также может быть Вам полезна.

При осмотре органов и туш подозрительных животных особое внимание обращают на исследование слизистой оболочки ротовой полости, языка, сердца. При экспертизе туш свиней осматривают межкопытные щели. Различают доброкачественную (афтозную) и злокачественные формы ящура. Доброкачественная форма ящура характеризуется наличием афт и эрозий в ротовой полости, межкопытных щелях и на вымени с дальнейшим осложнением – развитием гангрены. При злокачественном ящуре афтозные поражения находятся на слизистой оболочке пищевода, гортани, трахеи, имеются мелкие кровоизлияния в области сердца, дряблость сердечной мышцы. При всех злокачественных формах мясо подлежит бактериологическому исследованию на бактерии рода Salmonella.

Профилактика

Мясо и продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, используют внутри предприятия для переработки на вареные и варено-копченые изделия, вареные кулинарные изделия или консервы. При невозможности переработки мясо обезвреживают проваркой. Кости выпускают после проварки в течение 2,5 часов. Пищеводы, кишки, мочевые пузыри, рога, копыта, волос, щетину и шкуры используют только после тщательной дезинфекции. Эндокринное сырье направляют на переработку на этом же предприятии. Отходы выпускают с предприятия после проварки. В цехе убоя и разделки туш проводят тщательную дезинфекцию.

После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, могут возникнуть пищевые отравления.

Профилактика пищевых отравлений должна основываться ни следующих общих положениях: предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами; предупреждение размножения микроорганизмов в продуктах путем соблюдения температурных режимов и сроков хранения; уничтожение микроорганизмов, содержащихся в продукте, посредством тепловой обработки.

В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериальной природы разделены на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии.