Ароматизаторы
Ароматизаторы
Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.
Природные ароматизаторы и вкусовые добавки выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Химическая природа ароматизаторов: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и пр.
Пищевой ароматизатор - это 30-50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы
Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями для запаха. Встречаются и эссенции, т.е. сложные композиции, в состав которых может входить до 20-25 компонентов, как натуральных, так и синтетических. Основные из них - ванилин, изоамилацетат (запах груши), изобутилацетат и этилформиат (фруктовый аромат), цитраль (пахнет лимоном).
Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипидар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании.
В отличие от жирных растительных масел, эфирные представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т.д.), вырабатываемых в особых клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле обнаружено более 200 компонентов, однако 50% массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном масле более 100 компонентов, основными из которых являются ментол, ментон, ментилацитат и цинеол; анисовое масло на 80-90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75-80% цитраля.
Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеют всего 150-200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зонтичные (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы содержится 0,02-0,10% эфирных масел, а в почках гвоздики – 20-22%. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве растений в период цветения и созревания семян.
Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых они получаются (розовое, гераниевое, лавандовое и т.д.), реже - по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное).
Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое (зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята), высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментированное (цветы розы, дубовой мох). В таких растениях, как горький миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещества содержатся в связанном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем извлекать ароматические вещества.
Рекомендуемые материалы
Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром (или водой) и холодное прессование. Олеорезины (маслосмолы) получают из трав и специй экстракцией. От эфирных масел они отличаются тем, что содержат как летучие компоненты (эфирные масла), так и нелетучие экстракты, которые включают смолы и смолоподобные вещества, а также нелетучие жирные кислоты (особенно если экстрагируемое сырье - семена). Соответственно, олеорезины являются более сложными по составу, чем эфирные масла, поэтому считаются лучшей заменой для специй.
Олеорезины получают экстракцией растворителями (спиртом, маслом, жидкой двуокисью углерода и др.), после чего экстрагирующий агент обычно (практически полностью) удаляют, но в процессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, но вкус экстрактов достаточно интенсивен.
Как и эфирные масла, олеорезины микробиологически чисты, могут быть стандартизированы (по силе и аромату) и нанесены на водорастворимые носители (такие, как соль, декстроза, различные виды муки, дрожжи) для получения сухого растворимого продукта. Некоторые олеорезины проходят дальнейшую обработку с целью улучшения свойств. Так, например, существуют смеси олеорезинов и эфирных масел (наиболее близкие к натуральным специям), эмульсии олеорезинов (водо - и жирорастворимые), смеси на растворимых носителях (в виде порошков, пудры).
Существует коэффициент, определяющий соотношение силы вкуса и аромата между натуральными специями и олеорезинами, который зависит от вида специи. В пределах одного вида коэффициент будет определяться способом обработки олеорезинов: эфирные масла < водорастворимые олеорезины < олеорезины + эфирные масла. В общем, сила аромата олеорезинов как минимум в 10 раз сильнее, чем у натуральных специй. Например, 1 г олеорезинов ямайского перца эквивалентен 19 г молотого.
Эфирные масла представляют собой прозрачные, бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода/воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаряется, не оставляя "жирного пятна" на бумаге (за исключением масел, полученных прессованием).
Высокая стоимость эфирных масел часто провоцирует их фальсификацию. Наиболее распространенные способы фальсификации: разбавление эфирного масла растительным; разбавление дорогого эфирного масла дешевым (например, масло мяты перечной маслом мяты полевой); разбавление одного эфирного масла натуральными компонентами другого (например, лимонного масла терпенами апельсинового); добавление к эфирному маслу синтетических веществ (например, синтетического линалоола к неролиевому маслу).
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.
Идентичные натуральным (ИН) ароматизаторы
Идентичный натуральному означает "такой же, как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов.
Получают ИН в несколько этапов. Например, сначала оптимизацией ферментативных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
Искусственные ароматизаторы
"2 - Дизайн в России сегодня" - тут тоже много полезного для Вас.
Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Порошковые ароматизаторы появились на рынке сравнительно недавно, но уверенно его завоевывают. Порошковые ароматизаторы - это те же жидкие ароматизаторы, нанесенные на порошкообразные носители: декстрины, модифицированные крахмалы, сахар, соль и др. Особенно удобно применение этих ароматизаторов в пищеконцентратной промышленности, в производстве чипсов, снеков, продуктов быстрого приготовления, продуктов экструзионной технологии.
На практике замена растительных специй соответствующими пикантными порошковыми ароматизаторами позволяет значительно снизить уровень микробиологической порчи продуктов, и, что важно для производителя, позволяет снизить себестоимость готового продукта. Например, свежий чеснок успешно можно заменить на порошковый ароматизатор 'Чеснок' (дозировка в кетчупах - 100 г на 100 кг готового продукта), при этом нет проблем с сохранностью головок чеснока, их чисткой, измельчением и т. д. То же самое можно сказать и об укропе, сладком и горьком перце. Добавка ароматизатора 'Шампиньоны' в майонез позволяет расширить ассортимент. Замена дорогостоящего и проблемного по микробиологии яичного порошка на ароматизатор позволяет значительно увеличить сроки хранения майонеза. Много проблем решается при замене живой зелени на ароматизаторы 'Травы' и 'Травы-специи'. В настоящее время на российком рынке представлен довольно широкий спектр жидких и порошковых ароматизаторов отечественного и зарубежного производства.
Чтобы хорошо ориентироваться в этом море ароматов, производителю нужно знать следующее. Во-первых, одинаковых ароматизаторов не существует. Ароматизаторы с одним и тем же названием, но разных фирм-производителей, по качеству, составу и, естественно, аромату различны. Поэтому всегда нужно обращать внимание на цифровой артикул, стоящий рядом с названием ароматизатора. Во-вторых, при закупке у продавца нужно интересоваться следующими свойствами ароматизатора: термостойкостью, растворимостью, способами применения, ориентировочными дозировками. Например: натуральный ароматизатор 'Апельсин', в состав которого входит натуральное апельсиновое эфирное масло, предназначенный для кондитерских изделий, может не подойти для производства безалкогольного напитка, так как на водной поверхности будут явно видны маслянистые пятна. В свою очередь, нетермостойкие ароматизаторы для напитков не выдержат температурных режимов кондитерских изделий.
Таким образом, правильно выбранный ароматизатор - залог быстрого и успешного производства качественного продукта. Часто на практике производитель сталкивается с проблемой корректировки полученного аромата в продукте. Вроде бы все хорошо, но как будто чего-то не хватает для полноты ощущения, нет какой-то изюминки. В решении этой проблемы могут помочь ароматизаторы общего направления. Например, ароматизатор 'Кетчуп' придает продукту характерный, только ему присущий тонкий аромат. Ароматизатор 'Молочная карамель' придает мороженому мягкий сливочный вкус. Особенно это важно для низкожирного мороженого.
Преимуществами применения ароматизаторов по сравнению с растительными видами сырья является их микробиологическая чистота, отсутствие токсичных элементов, стабильность при хранении и длительные сроки годности, минимальные складские расходы и затраты при траспортировке, а также возможность точного, легко воспроизводимого дозирования. Ароматизаторы могут использоваться как дополнение к растительному сырью или полностью заменять его ароматические компоненты. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст.
