Вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры

Вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

Классификация:

Пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов:

эмульгаторы;

стабилизаторы;

загустители;

разрыхлители;

волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди);

Рекомендуемые материалы

агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи);

замутнители;

соли-плавители (эмульгирующие соли);

антислеживатели, антикомкователи.

Определения по добавкам, регулирующим консистенцию пищевых продуктов:

эмульгаторы - добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз;

стабилизаторы (гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены) - добавки, предназначенные для обеспечения стабильности дисперсных систем за счет формирования на границе раздела двух несмешивающихся фаз структурно механического барьера и представляющие собой индивидуальные химические либо природные соединения и /или их смеси;

загустители - добавки, предназначенные для повышения вязкости пищевых продуктов;

волокна пищевые - вещества растительного происхождения (некрахмальные полисахариды и лигнин), не перевариваемые эндогенными секретами и предназначенные для нормализации функций желудочно-кишечного тракта;

целлюлоза (клетчатка) - пищевые волокна, представляющие собой полисахариды клеточной стенки (неразветвленные полимеры глюкозы);

лигнины - пищевые волокна, представляющие собой неуглеводные вещества клеточной стенки (фенилпропановые полимеры);

пектины (высокомолекулярные полисахариды) -пищевые волокна, предназначенные для сорбирования вредных веществ и удаления их из организма и представляющие собой остатки D-галактуроновой кислоты с боковыми цепями остатков D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы и других соединений;

гемицеллюлозы - пищевые волокна, представляющие собой полисахариды клеточных стенок (производные разных пентоз и гексоз);

камеди (затвердевший сок деревьев) - пищевые добавки, предназначенные для регулирования вязкости и консистенции пищевых продуктов, представляющие собой комплекс полисахаридов, включающий глюкуроновую и галактуроновую кислоты, ксилозу, арабинозу, маннозу;

слизи - растворимые пищевые волокна, представляющие собой комплекс кислых и нейтральных гетерополисахаридов, некоторые из которых являются полисахаридами запаса (гуар, инулин);

разрыхлители - добавки, предназначенные для увеличения объема теста за счет образования газа;

пенообразователи (эмульгаторы) - добавки, предназначенные для обеспечения равномерной диффузии газообразной фазы;

соль-плавители - добавки, предназначенные для обеспечения равномерного распределения жиров и других пищевых компонентов (например, при вызревании сыров), а также для улучшения пластичности (например, при производстве плавленых сыров).

Применение в современной пищ технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргаринов, майонезов, соусов, пастил, зефиров, мармеладов и др.), структурированных и текстурированных.

Таблица – примеры использования ПД данной группы