Обогащенные, комбинированные и искусственные продукты питания

Тема 6     Обогащенные, комбинированные и искусственные продукты питания.

Как уже отмечалось основной задачей стоящей перед человечеством, является обеспечение населения необходимым количеством продуктов питания. Кроме того, продукты питания не только должны удовлетворять потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: снижается продолжительность жизни, увеличивается количество онкологических заболеваний сердечно-сосудистой системы, снижается рождаемость. Все эти факторы напрямую связаны с нарушением пищевого статуса россиян, а именно, избыточное потребление жиров, дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов и минеральных веществ.

Поэтому в настоящее время основной задачей специалистов, работающих в пищевой промышленности, является создание полноценных, безопасных продуктов, обладающих лечебными свойствами.  Основными направлениями для решения данной задачи являются – создание обогащенных  и комбинированных продуктов питания.

Основным направлением при производстве обогащенных продуктов является повышение их биологической ценности. Биологическая ценность повышается путем введения в  состав продуктов массового потребления белковых обогатителей, аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Количество обогатителей регламентируется органами здравоохранения, маркируется на упаковке и контролируется органами государственного надзора. Обычно количество обогатителей, добавляемых к массе продукта, не превышает 2-3%.

 Употребление таких продуктов способствует профилактике различных заболеваний, укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие человека, что приводит не только к оздоровлению нации, но и повышает работоспособность.

Особое внимание при производстве пищевых продуктов уделяется производству продуктов специального назначения, а именно:

продукты диетического (лечебного) питания – предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями. Эти продукты способны предупреждать обострение заболеваний, усиливают иммунитет. Такие продукты могут содержать повышенное количество белков, витаминов, минеральных веществ и других нутриентов, или  пониженное содержание жира, соли и др.;

Рекомендуемые материалы

продукты лечебно-профилактического действия – предназначены для лиц, подвергающихся вредным воздействиям. Эти продукты содержат компоненты способные выводить вредные факторы из организма, а так же повышать иммунитет организма (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.).

Быстро развивающимся направлением является использование при производстве пищевых продуктов биологически активных добавок (БАД). Биологически активные добавки – концентраты натуральных биологически активных веществ или их аналогов растительного, животного, минерального, микробиального или биотехнического происхождения. БАД принято условно разделять на три группы:

нутрицевтики – эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты, к которым относят витамины, некоторые микроэлементы (селен, фтор, цинк), отдельные аминокислоты, пищевые волокна. В организме они выполняют следующие функции: восполняют дефицит пищевых веществ, повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов, профилактика различных заболеваний и др.;

парафармацевтики – продукты направленного фармакологического действия. К ним относят органические кислоты, биофлаваноиды, биогенные амины, ди- и олигопептиды. Они участвуют в регуляции нервной деятельности, регуляции физиологических процессов в организме;

эубиотики – обеспечивают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.

Комбинированные продукты питания – это биологически ценные продукты, произведенные с использованием комбинирования основного сырья и различных добавок. Обычно уровень замены основного сырья в таких продуктах составляет от 5% до 30%. При создании комбинированных пищевых продуктов руководствуются следующими принципами: новые источники сырья должны быть безопасны для человека, сохранение традиционных органолептических характеристик продуктов, сбалансированность продуктов по основным нутриентам, для обеспечения высокой пищевой и биологической ценности.

В качестве заменителей основного сырья используются продукты растительного и животного происхождения. К основному растительному сырью относятся: бобовые (соя, горох), злаковые и др. Среди источников растительного происхождения наиболее широко применяют молочные белки (казеинаты, сывороточные белки), белки крови, коллагенсодержащие сырье.

Новым, но уже достаточно распространенным, способом обеспечения населения в продуктах питания является создание искусственных продуктов.

Искусственные продукты – это продукты, полученные на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем.

Однако для использования их в качестве пищевых продуктов они должны отвечать следующим требованиям:

соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам;

быть пригодными для традиционных методов кулинарной обработки;

характеризоваться высокой пищевой и биологической ценностью;

Бесплатная лекция: "6 Профессиональная этика адвоката" также доступна.

быть безопасными для организма человека.

Искусственные продукты имеют ряд значительных преимуществ перед традиционными продуктами питания. Производство искусственных продуктов позволяет решить проблему дефицита белковой пищи прямой переработкой белков в пищевые продукты, то есть сократить пищевые цепи. Сырье для производства этих продуктов (сухие белковые препараты, крахмал, сахар, витамины и др.) легко транспортируется  и может храниться длительное время.

Еще одна особенность искусственных продуктов заключается в постоянстве их состава, структуры и свойств. Следовательно, можно производить продукты специального назначения для профилактики различных заболеваний (продукты с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, без животных жиров и холестерина и т.д.).

Потребительские и органолептические характеристики таких продуктов можно регулировать в широких пределах, что обуславливает получение продуктов с постоянно высоким качеством. В процессе производства искусственные продукты проходят полную кулинарную обработку и поступают в продажу готовыми к употреблению, в расфасованном и упакованном виде.

Стандартность перерабатываемого сырья, а так же состава продуктов, технологических свойств и структуры, позволяет полностью механизировать и автоматизировать процесс производства искусственных продуктов.

В настоящее время на мировом рынке продуктов питания искусственные продукты представлены широким спектром изделий. Это и искусственные мясопродукты, молочные продукты, искусственные крупяно-макаронные изделия, искусственный зеленый горошек, искусственная зернистая икра и др.