6 Пищевые продукты как дисперсные системы

2021-03-09 СтудИзба

Тема 5.   Пищевые продукты как дисперсные системы

 

         Все продукты питания, а так же сырье, из которых они вырабатываются, относятся к дисперсным системам, состоящим из двух фаз и более. Одна фаза (дисперсионная среда) является сплошной, а вторая фаза (дисперсная фаза) распределенная в виде отдельных частиц (представляющих собой конгломераты, которые обладают термодинамическими свойствами фазы) в дисперсионной среде.

        Огромное разнообразие компонентов дисперсной системы по химическим и физическим свойствам, размеру, конфигурации частиц дисперсной фазы затрудняет классификацию систем по одному признаку. В настоящее время наиболее известной является классификация дисперсных систем, предложенная В. Оствальдом, основанная на различии агрегатных состояний дисперсной фазы  и дисперсионной среды.

Кроме классификации по агрегатному состоянию  так же широко используется классификация дисперсных систем по размеру частиц. Все свободнодисперсные системы подразделяют на грубодисперсные и высокодисперсные.

Таблица - Классификация дисперсных систем

Дисперсионная среда

Рекомендуемые файлы

Дисперсная фаза

Условные обозначения

Тип системы

1.

2.

3.

4.

Газообразная

Твердая

Жидкая

Т/Г

Ж/Г

Аэрозоли (коптильный дым и др.)

Порошки (сухое молоко, меланж, альбумин)

Аэрозоли-туманы (дисперсия крови, молока в распылительной сушилке)

1.

2.

3.

4.

Газообразная

Г/Г

Атмосфера Земли

Жидкая

Твердая

Жидкая

Газообразная

Т/Ж

Ж/Ж

Г/Ж

Золи, суспензии (бульон, колбасный фарш, сырковая масса, паштеты)

Эмульсии (молоко, жир, кровь, сливочное масло)

Пены (крем, взбитые сливки)

Твердая

Твердая

Т/Т

Твердая суспензия, сплав (замороженная мышечная ткань)

Твердая

Жидкая

Газообразная

Ж/Т

Г/Т

Твердая эмульсия (жидкость в пористых телах, мышечная ткань)

Пористые тела, твердые пены (сыр, кость, взбитый меланж)

 Грубодисперсные системы  содержат частицы, оседающие в гравитационном поле и не проходящие через бумажный фильтр, видимые в обычный световой микроскоп. Размеры частиц грубодисперсных систем превышают 10-3см.  Высокодисперсные системы обладают противоположными свойствами и подразделяются на: ультрамикрогетерогенные – от 10-7 до 10-5 см и микрогетерогенные - от 10-5 до 10-3 см. системы с размерами частиц менее 10-7 см образуют молекулярные или ионные растворы.

"1.14 Дифференциальное уравнение равновесия" - тут тоже много полезного для Вас.

Практически все мясные продукты относятся к грубодисперсным системам с размерами частиц более 5´10-3 см (мясной фарш, замороженный животный жир, альбумин и др.).

Основной качественной характеристикой дисперсных систем является их гетерогенность, что обуславливает разнообразие свойств данных систем (реологические, электрофизические, оптические).

К структурно-механическим свойствам относят - предельное напряжение сдвига q, Па; вязкость h, Па×с; плотность r, кг/м3; к электрофизическим характеристикам – диэлектрическая проницаемость e; удельной электропроводность s, См/м; оптические свойства – поглощательная, отражательная и пропускательная способности.

Дисперсные системы проявляют так же такие свойства как тиксотропия, синерезис, пластичность, ползучесть, набухание.

Свежие статьи
Популярно сейчас