Хранение пищевых жиров

Хранение пищевых жиров

Идеальный пищевой жир не должен иметь никаких призна­ков окислительных превращений, в нем не должно быть также веществ, способных инициировать и катализировать процессы окисления. Более того, желательно, чтобы жир содержал до­статочное количество присущих ему природных антиокислите­лей, обусловливающих стабильность жира к окислению, следовательно, и устойчивость его при хранении. Однако про­изводство таких идеальных жиров — весьма трудная задача. В результате воздействия кислорода воздуха жиры могут окис­ляться на различных этапах их получения: при приемке и хра­нении сырья (семян и других жиросодержащих материалов), в процессе извлечения жиров, при переработке и упаковке.

Жир, находящийся в масличных семенах и животных тканях, сравнительно быстро гидролизуется и окисляется в результате воздействия ряда сопутствующих ему веществ, а также усло­вий хранения сырья.

В случае нарушения режимов хранения и первичной обра­ботки маслосодержащего сырья возможны прямые количест­венные потери липидов в результате химических процессов и снижение выпуска жиров и масел высшего качества.

Технология жиров (растительных масел, топленых жиров, сливочного масла) предусматривает получение готового про­дукта, обладающего более высокой устойчивостью, чем жиры, содержащиеся в исходном сырье. Об устойчивости пищевых жи­ров при длительном хранении принято судить по продолжитель­ности периода до момента, когда развивающиеся окислитель­ные процессы становятся очевидными и могут быть выявлены не только химическими и физическими методами, но и органолептически. При этом очень важно определить период времени, предшествующий интенсивному снижению качества, это позволит исключить использование в пищу жиров или жиросодержа­щих продуктов с признаками недоброкачественности.

Одно из важнейших условий повышенной устойчивости жи­ров к окислению — их высокое качество до хранения, т. е. пер­воначальное состояние.

На устойчивость жиров при хранении влияют многие фак­торы и условия, в том числе предопределяющие как повышение, так и снижение устойчивости. Сохранить жиры и масла в тече­ние возможно длительного периода — это значит свести до минимума влияние факторов, приводящих к инициированию и развитию в них химических процессов (повышенной темпе­ратуры, наличия в составе жиров или упаковочных материалов металлов с переменной валентностью, влияния света и т. д.), и использовать факторы, повышающие устойчивость жиров (низ­кие температуры, изоляция от влияния света, упаковочные ма­териалы с оптимальными свойствами, сохранение веществ, об­ладающих антиокислительными и синергическими свойствами).

Рекомендуем посмотреть лекцию "2.2 Простейшие задачи аналитической геометрии".

Пищевые жиры, выпускаемые в нашей стране в широком ассортименте, по общности происхождения и способам получе­ния можно подразделить на следующие основные группы:

растительные масла;

животные жиры (масло сливочное и топленое, жиры живот­ные топленые);

жиры, состоящие из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров (маргарин, жиры кули­нарные и кондитерские).

Различные пищевые жиры обладают неодинаковой устойчи­востью при хранении, так как последняя зависит от жирнокислотного состава, наличия и соотношения различных сопут­ствующих и добавляемых веществ, особенностей технологии и вида упаковки, режимов хранения.

Следовательно, проблема доведения до потребителя пище­вых жиров в практически неизмененном состоянии может быть решена лишь в результате осуществления комплекса мероприя­тий, обеспечивающих их защиту от окисления на всех стадиях производства, хранения и реализации.