Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии

Рожь, по сравнению с пшеницей, имеет белки, склонные к неограниченному набуханию и пептизации, а мицеллярная структу­ра крахмала отличается меньшей прочностью и большей атакуемостью собственными активными а- и β - амилазами. Слишком сильная пептизация белков приводит к снижению вязкости ржа­ного тоста, плохой формоудерживающей способности, расплываемости. Амилазы способствуют накоплению декстринов, ухудшающих структуру мякиша ржаного хлеба. Во избежание этого необходимо повышать кислотность теста в определенных пределах. Накопление молочной кислоты особенно регулирует гидрофильные свойства коллоидов ржаной муки и снижает ак­тивность ферментов, что повышает качество хлеба. Поэтому роль МКБ в приготовлении ржаного хлеба исключительно важна.

При сбраживании сахаров образуются молочная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислота, спирт и диоксид углерода, что способствует формированию структуры теста, вкуса и аромата. Молочнокислые бактерии вызывают частичный протеолиз белков муки, вследствие чего в заквасках и тесте накапливаются азотсо­держащие и водорастворимые вещества, которые играют опреде­ленную роль в создании аромата хлеба. Образуемые МКБ кисло­ты не влияют на работу дрожжей, подавляют гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы, представителей группы кишечной палочки.

Таблица 1. Микрофлора высококислотных заквасок спонтанного брожения

Селекционированы следующие штаммы: L. plantarum 6, L. fer­menti 7, L. casei 44, L. delbrueckii 36. Проверка сохраняемости этих культур в заквасках показала, что вносимые монокультурь преобладали,  особенно  L. fermenti,   L.   casei.   Культура L. plantarum, вытеснялась L. casei. Смесь указанных штаммов, кроме    L. plantarum, L. brevis давала положительные результаты.

Повышение температуры до 40°С стимулировало размножени МКБ в первые 4 часа брожения, после чего общее количество снижалось. В период высокого кислотообразования наиболее активно размножались гетероферментативные МКБ. После 8 – 12 часов брожения возрастало содержание гомоферментативных casei, L. delbrueckii.

Кроме того, в заквасках и тесте могут размножаться некоторые бактерии, вносимые с мукой, типа Bacterium levans. Развиваясь в среде образуют молочную кислоту, значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и углекислого газа). Однако размножение этих бактерий часто подавляется основной микрофлорой заквасок и высокой кислотностью среды. На жизнедеятельность МКБ и сохраняемость их в процессе ведения закваски значительное влияние оказывают температура, состав питательной смеси и другие факторы.