Основные факторы, определяющие качество хлеба
Основные факторы, определяющие качество хлеба
Качество хлеба:
КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.
Понятие качества хлеба и факторы его определяющие
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.
Рекомендуемые материалы
Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.
Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с определенными методами.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения от дельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
К основному фактору прежде всего относят хлебопекарные свойства муки: газообразующую, газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способности, автолитическую активность, крупность помола, а также цвет и способность к потемнению в процессе производства. Они зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Хлебопекарные свойства муки определяют биотехнологические и физико-химические изменения в тесте в процессе замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.
Роль биологических разрыхлителей, содержащих ферментативно активные дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae различных рас, чрезвычайно важна. В дрожжевой клетке происходят сложные биохимические процессы - процессы ассимиляции, связанные с усвоением клеткой питательных веществ, и диссимиляции, связанные с распадом соединением в ее организме. Реакции, протекающие в дрожжевой клетке, обеспечивают получение необходимых веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.
Вода играет основную роль в формировании физических свойств теста, обеспечивает протекание биохимических, коллоидных и микробиологических процессов и влияет на их интенсивность при созревании теста.
Соль поваренная пищевая придаёт вкус хлебу, влияет на реологические свойства теста и показатели качества готового продукта при оценке его формоустойчивости и окраске корки.
Бесплатная лекция: "2.1 Декартова система координат" также доступна.
Хлебопекарное тесто представляет собой сложную гетерогенную коллоидную дисперсную систему. Начиная с замеса и продолжаясь при выпечке тестовых заготовок, в нём происходят сложные физико-химические и биохимические процессы. Знание этих процессов, их зависимости от различных технологических параметров, соотношения рецептурных компонентов позволяет контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции.
Значительное влияние на формирование потребительских показателей готовых изделий оказывают условия и сроки хранения сырья, при которых протекает комплекс процессов, улучшающих или ухудшающих его технологические свойства. При хранении муки в благоприятных условиях протекают разнообразные химические, биохимические, физические процессы, приводящие к изменениям всех структурных составляющих -белков, липидов, крахмала и т.д., обеспечивая улучшения хлебопекарных свойств. Процессом созревания муки можно управлять, создавая условия и режимы, ускоряющие превращения в структурных элементах муки.
При хранении дрожжей хлебопекарных прессованных часто наблюдается ухудшение их качества из-за протекания в летке обменных процессов. Процессы синтеза, осуществляемые в момент роста, уступают место процессам диссимиляции, глубина и скорость протекания которых зависят от ряда факторов, например, температуры, а при хранении дрожжевого молока - и от рН среды. Стойкость дрожжей при хранении зависит от деятельности протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белка и наличия трипептида глютатиона. Последний играет особую роль в регулировании окислительно-восстановительных процессов в дрожжевой клетке и протекании ферментативных реакций как при хранении дрожжей так и при приготовлении полуфабрикатов.
Особое место в формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий отводится улучшителям и добавкам; первые применяют, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, вторые - для повышения пищевой и биологической ценности. В качестве улучшителей используют различные окислители, эмульгаторы, восстановители, консерванты, красители, аромат-содержащие вещества, ферментные препараты; в качестве добавок - белоксодержащие компоненты, витамины, минеральные соли, различные пюре и пасты.
Качество хлебобулочных изделий в большой степени зависит от выбора технологии приготовления теста, ее аппаратурного оформления, соблюдения технологических режимов, квалификации кадров. Так, повышение температуры и увеличение продолжительности брожения вызывает избыточное накопление кислотности в тесте, вызывая перекисание. Изменение рН среды приводит к затуханию или активированию определенных процессов. Нарушение технологических режимов при выпечке является частой причиной выработки брака, что связано с нарушением условий тепло - и массообмена.
Из вышеприведенного видно, что главными факторами, определяющими качество хлеба, являются свойства сырья: муки, воды, соли и дрожжей, а также процессы, связанные с подготовкой сырья к производству, замесу, брожению теста, выпечкой и хранением хлеба.