Технология мясорастительных консервов для детского питания

Технология мясорастительных консервов для детского питания: «ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ», «ГОВЯДИНА

С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ», «СВИНИНА С МОРКОВЬЮ», «МЯСО ЦЫПЛЯТ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ», «ДЮЙМОВОЧКА», «РЫЖИК»,

«БОГАТЫРЬ», «КУРОЧКА РЯБА»

         Один из оптимальных путей повышения пищевой и биологической ценности продуктов детского питания на мясной основе - введение в их состав растительных белков, источниками которых являются овощные компоненты и крупы, которые обогащают продукты минеральными веществами и витаминами и благоприятно воздействуют на организм человека. Кроме того, обогащение продукта природными биологически активными веществами позволяет не только расширить ассортимент детских продуктов, но и дает возможность их рационального использования в питании детей в домашних условиях и детских учреждениях.

         Разработанные в соответствии с медико-биологическими требованиями, учитывающими возрастные особенности обменных процессов детского организма, мясорастительные консервы делят на три группы: гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельченные. Это обеспечивает возможность дифференцированного применения данного вида консервов для детей раннего возраста

Ассортимент мясорастительных консервов:

         Химический состав консервов: содержание сухих веществ - не менее 17г, в 100г. продукта:  в том числе белка - не менее 5,5, жира - не более 5,0, соли - не более 0,4. Для их изготовления  используют говядину и свинину жилованные, мясо цыплят, масло сливочное, изолят соевого белка, жир свиной, лук репчатый, крахмал, соль поваренную, каролин, экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа), кабачки, зеле­ный горошек, капусту, морковь, тыкву, крупы (рисовую, гречне­вую, ячневую, манную, кукурузную, овсяную).

         Предложен также ассортимент пюреобразных и крупноизмельченных мясорастительных консервов:

         «Дюймовочка» - говядина с кабачками;

         «Дюймовочка» - говядина с капустой;

         «Рыжик» - говядина с морковью;

         «Рыжик» - говядина с тыквой;

         «Василек» - говядина с зерновыми;

         «Богатырь» - свинина с зеленым горошком и зерновыми;

         «Чиполлино» - свинина с зерновыми;

         «Курочка Ряба» - мясо цыплят с зерновыми.

         Этот ассортимент консервов предусматривает использование в рецептуре проросших зерен пшеницы или пшеничных заро­дышевых хлопьев.

                Химический состав консервов: массовая доля сухих веществ - не менее 17,0, белка – не менее 1,5, жира - 1-6, углеводы – 5-15, соли поваренной – не более 0,4%.

         Консервы имеют полный набор незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении (табл.3). Высокое содержание эффективного белка способствует хорошей усвояемости.

         Минеральный состав (табл.4) показывает, что консервы содержат необходимые микроэлементы в оптимальном количестве и являются полноценными продуктами питания для детей.   

Таблица 4  Аминокислотный и минеральный состав

                   мясорастительных консервов

         Технологическая схема производства мясорастительных консервов включает в себя:

         - подготовку мясного сырья и компонентов рецептуры;

         - приготовление эмульсии;

         - обработку измельченного мясного сырья;

         - составление и обработку консервной массы;

         - подготовку тары;

         - фасовку консервной массы в банки и их укупоривание;

         - стерилизацию, охлаждение;

         - мойку и сортировку банок;

         - упаковку и маркировку;

         - транспортирование и хранение.

         Для изготовления консервов используют мясо охлажденное и замороженное в блоках. Не допускается применять мясо, заморо­женное более одного раза.

         Подготовка мясного сырья аналогична применяемой при производстве мясных консервов.

         Содержание жировой ткани в жилованной говядине и сви­нине должно составлять соответственно 3-9 и 28-32 %, доля соеди­нительной ткани не регламентируется.

         Жир сырой, охлажденный до температуры 4 °С, после ин­спекции измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и хранят при температуре от 0 до 4 °С не более 24 ч. Жир направляют в волчок или, непосредственно, в рецептурную мешалку.

         Масло сливочное и жир топленый растапливают, затем вме­сте с подсолнечным маслом подогревают при температуре не выше 55 °С и фильтруют.

         Соевый изолят и сухое молоко после просеивания через сита с магнитными улавливателями гидратируют, непосредственно, перед употреблением в куттере или мешалке и обрабатывают 1-3 мин. Допускается добавление сухого соевого изолята или молока к из­мельченному в волчке мясу.

         Крупы просеивают через сита с магнитными улавливателя­ми удаляют посторонние примеси и промывают холодной проточ­ной водой (кроме манной  крупы и овсяных хлопьев) в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля. Перловую, ячневую, кукурузную и овсяную крупы замачивают в течение 2-12 ч и подают в волчок.

         Количество массы воды, поглощенной крупой при промыва­нии и замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре..

         Зерно пшеницы, зародыши пшеничных зерен и пшеничные зародышевые хлопья просеивают через сита с магнитными улавливателями и удаляют посторонние примеси. Зерна промывают холодной водой, засыпают в емкость, заливают водой и оставляют при температуре 20-25 °С в течение 24-36 ч для проращивания. Проросшее зерно измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Пшеничные зародышевые хлопья или зародыши по­дают в волчок или, непосредственно, в рецептурную мешалку.

         Свежие овощи чистят (удаляют кожицу, семена, плодоножки и т.п.) и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи и горошек измельчают в волчке вместе с мясным сырьем и направляют в эмульситатор. Блоки замороженных овощей и горошка освобождают от упаковки и выдерживают 1,5-2,0 ч при темпера­туре 15-20 °С до достижения температуры внутри блока минус 3 °С.

         Подготовка крахмала, лука и соли аналогична вышеописан­ной.

         Приготовление эмульсии. В емкость при постоянном пере­мешивании дозируют растопленное и подогретое масло или жир, крахмал, экстракты пряностей, соль поваренную, воду с температу­рой 60-65 °С и остальные компоненты рецептуры. Затем все пере­мешивают еще 5-10 мин. Эмульсию, подогретую до температуры (45±5) °С, подают в рецептурную мешалку для приготовления кон­сервной массы.

         Обработка измельченного мясного сырья определяется ви­дом применяемого оборудования (непрерывного или периодическо­го действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье смешивают с холодной водой в соотношении 1:(0,8÷1,2) и перекачивают для составления кон­сервной массы в рецептурную мешалку.

При производстве консервов на оборудовании непрерывного действия мясное сырье после измельчения в волчке направляют в эмульситатор, куда подают воду с температурой 70-80 °С с тем, чтобы температура массы составила 60-65°С. Затем смесь сырья с водой поступает в аппарат пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром при температуре 110-120 °С и давлении (0,55±0,05) МПа. Обработанную мясную массу насосом перекачи­вают в накопительную емкость, откуда дозируют в рецептурную мешалку.

         Составление и обработка консервной массы. Мясную массу направляют в рецептурную мешалку и добавляют приготовленную  эмульсию или компоненты согласно рецептуре. Смесь перемеши­вают 5-7 мин до получения однородной массы. Допускается про­цесс перемешивания проводить с одновременным подогревом до температуры (96±2)°С.

         Консервную массу для гомогенизированных консервов из­мельчают до частиц размером 0,3 мм на оборудовании для тонкого измельчения, для крупноизмельченных - до 3,0 мм, для пюреобразных - до 1,5 мм. Затем ее обрабатывают в вакуумном деаэраторе непрерывного действия для удаления воздуха при разряжении не менее 0,03 МПа, подогревают до температуры 85-95 °С и подают на фасовку. Далее технологический процесс аналогичен производству мясных консервов.

         Стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок. Укупоренные банки стерилизуют в автоклаве или непрерывно дей­ствующем стерилизаторе по следующим режимам:

         в стеклянных банках                        15-45-20  ;

                                                                     120

         в металлических банках №1, №10     20-30-20  ;

                                                                     122⁰С

         Противодавление:                             0,21 МПа

В лекции "3 Административно-правовой статус гражданина РФ" также много полезной информации.

         Упаковка и маркировка. Консервы в литографированных металлических банках после сортировки подают на маркировочную машину, которая наносит несмываемой краской условные обозна­чения, предусмотренные ГОСТ 13534. На стеклянные и нелитографированные металлические банки наклеивают этикетки.

На этикетке, помимо установленных ГОСТ обозначений, должно быть указано: «Гомогенизированные консервы для детей старше 6 месяцев» или «Пюреобразные консервы для детей старше  7 месяцев» или «Крупноизмельченные консервы для детей старше  9 месяцев», «Перед употреблением разогреть».

         Готовые консервы перед реализацией выдерживают на скла­де предприятия-изготовителя не менее 21 суток, после чего их инспектируют и проверяют на герметичность.  

         Ассортимент мясорастительных консервов из мяса кур пред­ставляет «Пюре куриное» с овощами (морковью; кабачками; зеленым горошком; тыквой; свеклой; рисовой крупой; овсяными хлопьями; овощами и крупами; овощами и овсяными хлопьями; гречневой крупой; кукурузной крупой) - 11 наименований.

         Мясорастительные консервы хранят при температуре от 0 до  25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % 24 месяца со дня выработки.