Организация основного производства

Тема 15. Организация основного производства

15.1. Производственный процесс и его виды

На предприятиях пищевой промышленности осу­ществляются различные по назначению, методам регулирования и содержанию процессы: производственные, экономические, со­циальные и др. Основу всей деятельности предприятия состав­ляют производственные процессы, в результате которых исход­ное сырье и материалы превращаются в готовый продукт.

Производственный процесс – это совокупность разнообразных, но связанных между собой процессов труда и естественных процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.

Основное условие осуществления производственного процес­са — взаимодействие трех элементов: целенаправленной деятель­ности человека, средств труда (рабочих, силовых машин, при­боров, транспортных средств, зданий и др.) и предметов труда (зерно, мука, скот, молоко, продукты их переработки, прочее сырье и мате­риалы, подвергающиеся обработке).

Задачами организации производства являются правильное сочетание указанных элементов с учетом конкретных условий работы предприятия и обеспечение на этой основе непрерыв­ности и ритмичности работы всех цехов и участков, выпуска продукции заданного объема, ассортимента и высокого каче­ства.

Производственный процесс состоит из основных, вспомога­тельных,  обслуживающих и побочных  процессов. Кроме того, существуют  управленческие процессы.

Рекомендуемые материалы

Основные процессы непосредственно связаны с пре­образованием сырья и материалов в готовый продукт (моло­ка—в масло, сыр и другую продукцию, скота — в мясо и про­дукты его переработки, зерна – в муку и т.п.). Они определяют целевое назначение (профиль) предприятия (городской молочный завод, мясоком­бинат, мелькомбинат).

Назначение вспомогательных процессов — обес­печивать основные процессы различными видами энергии, свое­временный ремонт оборудования, зданий и сооружений, изго­тавливать инструменты и производственный инвентарь.

Обслуживающие процессы связаны с приемом, хра­нением и перемещением сырья, материалов, тары и топлива при осуществлении основных и вспомогательных процессов.

Побочные процессы - это процессы выработки продукции, не относящейся к основной продукции(поделки из рога, кости).

Управленческие процессы, в которых разрабатываются и принимаются решения, производится регулирование хода производства, контроль, анализ и учет проведенной работы.

Производственные процессы в пищевой промыш­ленности представляют собой, как правило, не однократное, а совокупное воздействие нескольких последовательных процессов, в течение которых обрабатываемые предметы труда претерпе­вают изменения. Например, процесс производства творога вклю­чает нормализацию смеси, ее очистку, пастеризацию, охлажде­ние, заквашивание, сквашивание и другие изменения состава, внешнего вида предмета труда, направленные на превращение сырья в готовой продукт.        

Производственные процессы подразделяются на стадии. Стадия производства – это технологически законченная часть производственного процесса, характеризующаяся переходом предмета труда из одного качественного состояния в другое (очистка зерна, размол, замес теста, выпечка).

Изменения предметов труда являются основой для расчленения процессов на производственные опе­рации.

Операция — часть производственного процесса, выполняемая на одном и том же рабочем месте непосредственно одним (не­сколькими) рабочим или под его наблюдением. Выполнение производственной операции характеризуется применением опре­деленных средств труда и не прерывается другими работами. Возникает новая производственная операция, если:

1. меняется предмет труда;

2. изменяются средства труда;

3. меняется и то, и другое вместе.

Несколько операций, последовательно выполняемых на од­ном рабочем месте, образуют рабочий цикл. Например, состав­ление рецептуры и вымешивание мясного фарша в фаршеме­шалках при изготовлении колбасных изделий; заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка и частичное удаление сыво­ротки в ваннах при производстве творога.

15.2. Классификация производственных операций

Производственные операции по назначению в процессе производства классифицируют­ся на:

· технологические (основные) операции непосредственно связаны с изме­нением предметов труда при производстве готового продукта. Особенностью пищевой промышленности является то, что к основным операциям относятся перерывы в обработке, не­обходимые для естественных процессов (созревание, сквашива­ние), которые нередко играют ведущую роль в производстве продукции. Совокупность основных операций образует техноло­гический процесс;

· контрольные – обеспечивающие контроль за ходом производства (контроль и регулирование температуры, влажности, взвешивание и т.п.);

· перемещающие – изменяющие положение предмета труда в пространстве (ПРТС работы);

· обслуживающие – обеспечивающие нормальные условия производства (проверка, смазка, регулировка машины, уборка рабочего места).

Контрольные, перемещающие и обслуживающие операции все вместе называются вспомогательными операциями. Вспомогательные операции предназначены для контроля количественных и качественных параметров производ­ственного процесса, перемещения и сортировки. В отличие от основных операций они не вносят изменений в обрабатываемый предмет труда.

По уровню механизации различают следующие виды операций:

· ручные – выполняемые без применения машин, механизмов и механизированного инструмента;

· машинно-ручные, выполняемые с помощью машин и механизмов при обязательном участии рабочего, например, обработка детали на токарном станке;

· машинные, осуществляемые на машинах, станках и механизмах при ограниченном участии рабочего;

· автоматизированные, осуществляемые на машинах-автоматах, где рабочий ведет контроль и управление производством;

· комплексно-автоматизированные, в которых наряду с автоматизированным производством осуществляется автоматическое оперативное управление.

Помимо этого производственный процесс может включать межоперационные перерывы (пролеживание) в обработке пред­метов труда, обусловленные конкретными условиями организа­ции производственного процесса на предприятии.

Соотношение числа основных и вспомогательных операций, межоперационных перерывов в общем их количестве характери­зует структуру производственного процесса. Исследование ее позволяет выявить резервы совершенствования организации производственного процесса. Выявив преобладание естественных процессов, разрабатывают мероприятия по их интенсификации. Рост количества вспомогательных операций свидетельствует о необходимости совершенствования организации производства и труда, его перепланировки, применения эффективных транспорт­ных средств, экспресс-методов оценки количественных и каче­ственных параметров. При наличии межоперационных переры­вов необходимо больше внимания уделить механизации и авто­матизации процессов, разработке мероприятий по обеспечению равномерности и непрерывности в производстве.

Структуру производственного процесса и методы его орга­низации определяют технология и количество наименований вы­пускаемой продукции, вид сырья, размеры, трудоемкость и тех­ническая оснащенность производства.

Создаются предпосылки использования преимуществ поточ­ного производства. К данному типу относится большинство за­водов пищевой промышленности.

15.3. Принципы организации производственных процессов

 

Уровень эффективности производства и качества работы во многом определяется организацией производственного процесса в соответствии с отраслевыми особенностями предприятий. В основе организации — соблюдение следующих основных прин­ципов: пропорциональности, непрерывности, параллельности, прямоточности и ритмичности.

Пропорциональность предполагает равную в едини­цу времени производительность всех подразделений предприя­тия: рабочих мест, цехов и участков, т.е. выражается в соблюдении соответствия между производительностью рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений предприятия по выпуску продукции в единицу времени.

            Пропорциональность долж­на обеспечиваться между подразделениями основного производ­ства и его материально-технического обслуживания. Чем выше уровень пропорциональности, тем слаженнее работают произ­водственные участки, лучше используются мощности, снижают­ся простои. Диспропорции между подразделениями приводят к несогласованности действий, ориентации в планировании на «узкие места», непроизводительным потерям рабочего времени, снижению объема выпускаемой продукции и ухудшению ее качества.

В улучшении пропорциональности необходимы расшивка «узких мест», установка более производительных машин, их мо­дернизация, интенсификация естественных процессов, механиза­ция и автоматизация производства, совершенствование методов оперативно-производственного планирования.

Непрерывность предполагает сокращение времени на выполнение производственных операций и работ путем устранения перерывов в использовании рабочей силы и техники, уменьшения длительности перемещения предметов тру­да в процессе производства. Чем меньше продолжительность транспортных операций и непроизводительных простоев, тем короче цикл изготовления единицы продукции и ниже ее трудо­емкость, лучше используются мощности, выше производитель­ность труда и другие показатели эффективности производствен­ной деятельности.

Прежде всего, непрерывность достигается за счет автоматизации производства.

Параллельность означает одновременное выполнение от­дельных производственных процессов и операций, необходимых для выпуска заданного количества продукции. Так, при изготов­лении колбасных изделий организуется параллельное выполне­ние обвалки, измельчения мяса, составления фарша, формовки и термической обработки. Время машинной обработки следует совмещать со временем загрузки и выгрузки, с проведением контрольных операций, изготовлением и подготовкой тары. Параллельное выполнение операций возможно при обработке предмета труда в потоке (поточное производство).

В соответствии с требованиями прямоточности необходимо обеспечить кратчайшие расстояния прохождения предметов тру­да по операциям производственного процесса. Для этого разме­щение рабочих мест цеха, участка и линии должно соответство­вать требованиям технологического процесса: без встречных и возвратных движений, создание поступательного и кратчайшего потока сырья, материалов и полуфабрикатов на обработку. Вблизи основных цехов следует располагать вспомогательные и обслуживающие подразделения.

Ритмичность производства выражается тем, что в рав­ные промежутки времени на всех стадиях производства повто­ряются отдельные производственные процессы, либо обеспечи­вается одинаковый выпуск продукции или объем работ.

Ритмичность регулируется утвержденным графиком произ­водства и отгрузки продукции за час, сутки и другие промежут­ки времени. Этим обеспечиваются увязка потребности в изде­лиях с возможностями предприятия, выполнение заданий по реализации продукции, исходя из договорных обязательств по ее поставкам. Чем меньше отклонений в объеме проводимых работ, выпуске продукции и ее отгрузке от предусмотренных графиком или планом, тем полнее удовлетворяются запросы по­требителей, рациональнее используются рабочее время и тех­ника.

К основным направлениям совершенствования производ­ственной структуры предприятия относятся:

- укрупнение и разукрупнение предприятий и цехов;

- поиск и реализация совершенных принципов построе­ния цехов;

- соблюдение рационального соотношения между основ­ными, вспомогательными и обслуживающими цехами;

- постоянная работа по рационализации планировки предприятий;

- обеспечение пропорциональности между цехами пред­приятия;

- быстрое изменение производственного профиля в усло­виях рыночной экономики, совершенствование специа­лизации и кооперирования;

- развитие интеграции и комбинирования производства;

- достижение технологической однородности продукции в результате ее стандартизации.

Соблюдение рационального соотношения между основны­ми, вспомогательными и обслуживающими цехами и участками должно быть направлено на повышение удельного веса основ­ных цехов по количеству занятых рабочих, стоимости основных фондов, доли прибыли в общей прибыли предприятия.

Правильно построенная производственная структура пред­приятия предопределяет пропорциональность всех цехов и служб предприятия, что, в свою очередь, положительно влияет на: улучшение технико-экономических показателей: уровень специализации и кооперирования, ритмичность изготовления продукции, рост производительности труда, улучшение каче­ства изделий, сокращение численности управленческих кадров, наиболее целесообразное использование трудовых, материаль­ных и финансовых ресурсов, увеличение прибыли.

15.4. Длительность производственного цикла

и пути его сокращения

Важная задача рациональной организации производственно­го процесса - достижение минимальной длительности производ­ственного цикла изготовления продукции.

Производственный цикл представляет собой период времени от начала производственного процесса до получения готовой продукции или ее части. Например, производственный цикл изготовления сухих молоч­ных продуктов включает период времени от поступления молока в цех сушки до фасовки готового продукта. Примером производ­ственного цикла изготовления части продукта служит процесс подготовки отдельных компонентов (смеси витаминов, сиропа).

Производственный цикл Т_ц включает рабочие периоды и вре­мя перерывов (рис. 4).

Рабочий период — это время выполнения технологиче­ских операций, естественных процессов, контрольных и транспортных операций.       

Время перерывов складывается из перерывов, обу­словленных режимом работы предприятия (перерывы на обед, между рабочими сменами, выходные и праздничные дни) и межоперационным пролеживанием сырья и полуфабрикатов в ожидании их накопления для дальнейшей непрерывной обработки или из-за неполадок организационного характера (отсутствие сырья и материалов, неисправность оборудования, невыходы рабочих и др.). Структура производственного цикла показана на схеме.

В пищевой промышленности рабочий период (тех­нологический цикл) составляет основу производственного цикла и нередко практически совпадает с ним по продолжительности.

Важнейшей характеристикой производственного процесса, во многом определяющей уровень эффективности производства, является длительность. Его величины используются при разра­ботке производственной программы, расчете загрузки рабочих мест и оборудования. При сокращении длительности производ­ственного цикла обеспечивается дополнительный выпуск про­дукции на том же оборудовании и площадях, улучшается ис­пользование мощности, ускоряется оборачиваемость оборотных фондов, растет фондоотдача, увеличиваются объем реализации и прибыль, сокращаются складские запасы сырья и материалов, затраты на хранение и площади складов.

На длительность производственного цикла влияют вид изго­тавливаемой продукции и ее трудоемкость,   размеры и типы производства, техническая оснащенность, уровень организации производства и труда, выбор вида движения предметов труда.

Рис. 4. Структура производственного цикла

Длительность созревания сыров, продолжительность терми­ческой обработки и копчения колбас различны в зависимости от их вида. Затраты рабочего времени на производство уменьша­ются при внедрении технически обоснованных норм, в частности норм, рассчитанных на основе межотраслевых и отраслевых прогрессивных нормативов.

В индивидуальном и мелкосерийном производствах процесс изготовления продукции дольше из-за ограниченных условий параллельного выполнения операций, частых переналадок обо­рудования, увеличения времени межоперационного пролеживания предметов труда в ожидании обработки.

Совершенствование техники и технологии позволяет на пред­приятиях интенсифицировать изготовление творога, казеина, сырокопченых колбас и соленых мясных продуктов, значитель­но сократить время естественных процессов, создает условия для замены их на более эффективную технологическую обра­ботку предметов труда. Совершенствование техники позволяет сократить транспортные и контрольные операции.

Чем выше степень непрерывности и пропорциональности про­цессов, правильнее планировка рабочих мест, параллельнее вы­полнение основных операций и вспомогательных работ, лучше состояние производственной и трудовой дисциплины, тем короче длительность производственного цикла.

15.5.Организация поточного производства

На предприятиях пищевой промышленности при изготовлении продукции широко применяются поточные методы производства. Для поточного производства характерны следую­щие признаки:

· разделение общего процесса на составные части — операции;

· закрепление за рабочими местами отдельных операций;

· специализация оборудования, оснастки и транс­портных средств;

· расположение оборудования по ходу техноло­гического процесса;

· механизация транспортных операций;

· регла­ментированный ритм изготовления изделий и синхронизация выполнения операций.

При организации поточного производства выделяются участ­ки в виде поточных линий с закреплением за ними изготовле­ния определенной продукции, ее части или нескольких изделий с однотипным технологическим процессом. Поточная линия — основное структурное звено поточного производства.

Поточное производство классифицируется по степени непре­рывности, номенклатуре обрабатываемых изделий, охвату про­изводства, уровню механизации и автоматизации.

По степени непрерывности различают непрерывно- и прерыв­но-поточное производство.

Непрерывно-поточное производство является наиболее про­грессивной формой его организации. В этом случае достигаются равная длительность и синхронность в выполнении операций на всех рабочих местах. Предметы труда в ожидании обработки не пролеживают. Производство можно организовать с регламенти­рованным ритмом, определенным часовой производительностью оборудования, и свободным, когда скорость передачи обрабаты­ваемых изделий регулируется самим рабочим.

В наибольшей степени непрерывность обеспечивается в ап­паратурных процессах, где непрерывное течение таких техноло­гических процессов, как охлаждение, пастеризация, нормализа­ция, сушка и др., сочетается с постоянной подачей предметов труда на операции по трубопроводам.

Прерывно-поточное производство организуется, когда нельзя полностью синхронизировать выполнение операций и для обес­печения непрерывности при переходе с одной операции на другую накапливается запас изделий для дальнейшей обра­ботки.

По номенклатуре обрабатываемых изделий различают одно-и многопредметные (номенклатурные) поточные линии. Для однопредметных поточных линий характерны обработка одного вида сырья или выпуск определенного изделия, постоянно дей­ствующие технологические процессы. В мясной и молочной промышленности к ним относятся конвейеры для переработки крупного рогатого скота и свиней, линии обработки кишок, про­изводства казеина и др. На многопредметных линиях (линии по производству творога мягкого диетического, по производству сосисок) изготовляется несколько сходных по технологии из­делий.

По охвату производства поточными методами организации поточные линии классифицируются на участковые, цеховые и сквозные (заводские). Первые две разновидности наиболее рас­пространены в мясной и молочной промышленности. Последняя встречается реже. Это заводы по производству регенерирован­ного молока, белковой колбасной оболочки, сычужного фер­мента.

Для организации поточного производства в пищевой промышленности характерна многолинейность. Основной поток убоя скота и разделки туш распадается на ряд вспомога­тельных по обработке шкур, кишок, жирового сырья и др. Дру­гой вариант — наличие общего потока для первичной обработки сырья, направляемого на ряд самостоятельных линий. Напри­мер, после обвалки и жиловки в сырьевом цехе мясо направ­ляется на производство свинокопченостей, колбасных и кули­нарных изделий. После аппаратного цеха молоко перерабатыва­ется на линиях по производству питьевого молока, творога, сме­таны и других продуктов.

По уровню механизации и автоматизации различают поточ­ные линии с применением ручного труда, частично и комплекс­но-механизированные, автоматизированные. Комплексно-авто­матизированные линии особенно эффективны, если охватывают цеха или целые предприятия.

Организации поточного производства предшествует специаль­ная подготовка, включая экономические расчеты (тактов по­тока, операции, количества рабочих мест и др.); выявляются специфические для каждого вида и родственные по технологии операции, необходимые для изготовления нескольких видов изделий (обвалка, жиловка, измельчение мяса, тепловая и меха­ническая обработка молока и пр.); группируется по принципу технологического подобия производство нескольких видов продукции (вареные колбасы, творог различной жирности и др.); подбирается оборудование для выполнения операций. Причем для изготовления нескольких схожих по технологии продуктов и выполнения общих операций оборудование должно быть бо­лее производительно, чем на однопродуктовых процессах и спе­цифических операциях.

Величину среднего такта потока Тп интервала времени, через который периодически производится единица продукции, нахо­дят по формуле:

Тп = Тэ/П,

где – Тэ – полезный фонд времени работы в плановом периоде без учета продолжительности регламентированных перерывов;

П – задание по выпуску продукции за тот же период.

Расчетное количество рабочих мест Р(i) для выполнения

 i-й операции с учетом ее длительности tоп(i) определяют:

Р(i) = tоп(i)/ Тп.

Учитывая принятое, округленное до целого, количество ра­бочих мест Р(i), рассчитывают такт Топ(i) каждой операции:

Топ(i) = tоп(i)/ Р(i)/

Лекция "Массовая культура" также может быть Вам полезна.

Такты потока и операции взаимосвязаны. Первый устанав­ливает время изготовления изделия для выполнения планового задания. Второй определяет продолжительность обработки пред­мета труда на каждой операции, количество рабочих мест и сте­пень их загрузки.

Поток непрерывен, и рабочие места полностью загружены, когда такты потока и операции равны:

Тп = tоп(i) = tоп(1) =  tоп(2) = … = tоп(i).

Для этого производят синхронизацию, согласование такта операций с тактом потока, выявляют рабочие места, где не со­блюдается равенство тактов; разделяют или совмещают выпол­нение операций; модернизируя или заменяя машины, выравни­вают их производительность; интенсифицируют естественные процессы; совершенствуют организацию и обслуживание рабо­чих мест.

Далее рассчитывают численность обслуживающих рабочих, определяют время доставки предметов труда на рабочее место, длину конвейерной линии (транспортера, трубопровода), ско­рость движения конвейера, размер заделов предметов труда по каждой операции и способы их хранения. Осуществляется пла­нировка рабочих мест поточного производства, рассчитываются необходимые производственные площади.

Главное преимущество поточного и особенно непрерывно-по­точного производства — сокращение длительности производст­венного цикла. При ритмичном поступлении сырья возможности цехов и участков повышаются, растет объем выпускаемой про­дукции на том же оборудовании, совершенствуется уровень ор­ганизации труда, выше уровень производительности труда и от­дача основных производственных фондов, сокращается потреб­ность в капитальных вложениях, снижается себестоимость, по­вышаются рентабельность и качество продукции.