Мясные кулинарные изделия

Мясные кулинарные изделия

К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, под­вергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изго­товляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.

По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отвар­ные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.

К отварным изделиям относят отварную говядину, баранину, свинину, языки и вымя, отварных кур.

Фаршированные изделия готовят преимущественно из птицы, свинины, вареных субпродуктов с добавлением жира и пряностей. Подготовленные фаршированные продукты предварительно обжа­ривают, затем варят и после готовности охлаждают.

Вместе с этой лекцией читают "1 Художественная культура и искусство".

К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из нату­ральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части. Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преиму­щественно II категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают цел­лофаном.

Качество кулинарных изделий определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету на разрезе и поверхности.

Не допускают к реализации кулинарные изделия с розово-красным оттенком на разрезе, с привкусом прогорклого жира, сломанные, загрязненные, помятые, недожаренные и подгорелые, непропеченные и с признаками порчи.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0-8 "С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.