Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характе­ризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кис­лот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормо­нальные вещества. Соответственно высока и пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное по­требление яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соеди­нений (овидин), которые могут нарушить обмен веществ в организме человека.

Масса и размер куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куры боль­шинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые — кре­мовой окраски разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 9.1). В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок — 56, желток — 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и орга­нических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, аее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупой и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупой и белковой пленками имеется воздушная камера.

Рис. Строение куриного яйца:

1 — скорлупа с надскорлупной пленкой и подскорлупной оболочкой;

2 — наружный жидкий слой белка; 3 — плотный слой белка;

Рекомендуемые материалы

4 — внутренний жидкий слой белка; 5 — градинковый слой белка;

6 — желточная оболочка; 7 — градинки; 8 — воздушная камера;

9 — зародышевый диск; 10 — желток с чередующимися желтыми

и светлыми слоями

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержа­щих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсив­ностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой заро­дышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в ре­зультате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжитель­ности хранения яиц и через 9-10 мес могут достигать 6-7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перерас­пределение воды и продуктов частичного распада между желтком, и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения — колебаниях темпера­туры и повышенной относительной влажности воздуха — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 "С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около О °С погибает через 10 сут, а при 10 "С сохраняет жизнеспособность около месяца.

КЛАССИФИКАЦИЯ, ДЕФЕКТЫ, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ЯИЦ

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — непод­вижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II кате­горий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не пре­вышает 25 еут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не марки­ровать столовые яйца.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными коло­ниями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скор­лупой размером более 1/8 ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек, — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным за­пахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и непри­ятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не­оплодотворенное; запашистое — яйцо с  посторонним  запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до —2 С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10 С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимнее-осенний период — не более 6 дней.

При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в извест­ковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетель­ством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Откло­нения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нор­мативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также опре­делением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным для определения показате­лем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который умень­шается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содер­жанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.

К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Общая схема производства этих про­дуктов приведена на рис. 9.2. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения ус­тойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной темпера­туры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше -25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повы­шением величины рН, снижением стойкости пены, образованием выпавших в осадок хлопьев белка, но без изменения содержания сульфгидрильных групп. По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пас­теризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в   превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от —12 до —18 "С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров.

Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки следующие: при температуре - 12 С продуктов, упакованных в металлические банки, - 10 мес, упако­ванных в ящики из гофрированного картона с вкладышами из поли­этиленовой пленки - 8 мес, при температуре -18 С - IS мес неза­висимо от вида тары.

ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПЕРТИЗА ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Оценку качества мороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и кон­систенцию продукта в мороженом состоянии и после разморажи­вания. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги жира белковых веществ, кислотность, температуру внутри продукта и дополнительно - щелочность белка. В мороженом ме­ланже, упакованном в металлические банки, обязательно наличие бугорка на поверхности.

Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок - обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухои -  высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении. В яичном порошке содержится 6,8% воды, 45 - белков, 37,3 – жиров, 7,1 - углеводов и 3,2% золы. Сухие яичные продукты ис­пользуют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со свойствами свежих яиц. Общая схема выработки сухих яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц,  сортировку,  санитарную  обработку,  освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание.  В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт пере­ходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Психологические и педагогические основы теории воспитания.

Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при  длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха 65-75% не больше 6 мес. При температуре не выше 2 "С и относительной влажности воздуха 60—70% — не больше 2 лет.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги — от 6 до 8%, растворимость — не менее 85%, содержание белковых — 45%, жира — 35%, золы — не более 4%; кислотность — не более 10 °Т.

При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются хими­ческие реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимо­действия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу до высушивания обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этого применяют несколько способов: внесение в яич­ную массу микроорганизмов, активно использующих для питания, углеводы; внесение ферментов, расщепляющих сахара — каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методов предложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.

Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.

При повышении влажности хранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость и происходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении. Пересушивание яичной массы также отрицательно влияет на качество продукта при последующем хранении в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного ее содержания, которое находится в пределах 5-8%. Уменьшение растворимости сухих яичных продуктов связано с нару­шением температурных режимов сушки и, кроме того, условий и длительности хранения. На снижение растворимости продукта могут оказать влияние реакции, при которых накапливаются меланоидины.

Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требо­ваниям нормативных документов по микробиологическим показате­лям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биоло­гической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации.