Мед
Мед
Мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.
Классификация и ассортимент. Натуральный мед подразделяют: по ботаническому происхождению — цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
по технологическому признаку — сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью '"медогонок — центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, Гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т. д.).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые — червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.
Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.
В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка; мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими : орехами и др.
Рекомендуемые материалы
Химический состав. В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68-73, из них фруктозы — 27-44, глюкозы — 22-41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. г Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5-8%.
На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1-0,3%. Из них важную роль играют ферменты — гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы. Мед богат витаминами ( В1, В2, В3, B6, H, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).
Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.
При определении аромата 30—40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 "С в течение 10 мин.
При определении качества оценивают органолептические показатели.
Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного.
Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.
Цвет — один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый — водянисто-прозрачный; подсолнечниковый — светло-золотистый или ярко-желтый; липовый — светло-желтый, прозрачный; гречишный — темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели — темно-зеленый, падевый с вербы — коричневый; падевый с дуба — коричнево-черный.
По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды — не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) — от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) — не более 7%; диастазное число — не менее 5 мл 1%-го крахмала на 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) — не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.
Содержание токсичных элементов в меде не должно превышать следующие нормы (мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 0,5; кадмий — 0,05.
Дефекты меда. Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого меда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий; невыраженные вкус и аромат отмечаются в меде влажностью более 21%; высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах меда).
Фальсификация меда. Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.
Возможные средства и способы фальсификации:
• добавление крахмальной патоки — определение методом, основанным на способности декстринов крахмальной патоки осаждаться спиртом;
• добавление свекловичной патоки — для обнаружения фальсификации к 10%-му раствору меда прибавляют несколько капель 5-10%-го раствора нитрата серебра, при наличии свекловичной патоки образуется белый мутный осадок;
• добавление муки или крахмала — для обнаружения фальсификации 5г меда растворяют в воде, нагревают до кипения, после охлаждения прибавляют несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание свидетельствует о фальсификации;
• механические примеси — древесные опилки и другие сыпучие вещества — обнаруживают путем фильтрования раствора меда;
добавление сахарина, глицерина, желатина — для обнаружения ^определяют содержание фруктозы;
• разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги;
• замену старым медом обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты;
Ещё посмотрите лекцию "4 Экотоксикодинамика" по этой теме.
замену цветочного меда падевым можно обнаружить, если к 1 см3 раствора меда (1 : 2) добавить 10 см3 этилового спирта (96% об.), на присутствие падевого меда указывает молочно-белая муть.
Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.
Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10-40 кг) — кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны. Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.
На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование Страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации.
Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.
Искусственный мед — продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства.
