Физико-химические методы контроля качества продукции оп

Лекция 4, 5. Физико-химические методы контроля качества продукции ОП.

Методы определения сухих веществ и влажности (высушивание в сушильном шкафу, в аппарате ВЧ, рефрактометрический метод).

Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в %) по формуле.

В аппарате ВЧ обезвоживание исследуемого объекта производится за счет инфракрасного излучения. Аппарат состоит из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. Навеску продукта кладут в пакет, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, затем помещают в прибор ВЧ между плитами. Затем охлаждают в эксикаторе 2 мин и быстро взвешивают. Влажность рассчитывают по формуле.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ применяют для объектов, богатых сахарозой. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого объекта.

Методы определения жира (метод Гербера, экстракционно-весовые методы, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней , что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Экстракционно-весовые методы используются для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности. Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроизмельчителе при помощи растворителя (хлороформ – этиловый спирт 2:1). После отгона растворителя высушенный жир взвешивают и рассчитывают массу жира по формуле.

Рекомендуемые материалы

Рефрактометрический метод применяется для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах и др.), консервированных продуктах. Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение. Реактивы: бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления 1,66. Пробу подсушивают, растирают, приливают растворитель (2 мл на 1г навески), растирают 3 минуты, фильтруют. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Определение повторяют 2-3 раза и находят среднее значение. Массу жира вычисляют по формуле.

Методы определения сахаров (перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Определяют сахара для контроля правильности вложения  молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов.

Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %. 

Рефрактометрический метод применяют для определения сахаров в горячих напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах. Перед рефрактометрированием  пробы вышеназванной продукции подготавливают определенным способом, описанным в НТД.

Определение общей и активной кислотности. Определение щелочности. Характеристика методов, области применения.

Информация в лекции "2 Современная классификация наук" поможет Вам.

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах кислотности (тесто дрожжевое, булочные изделия), градусах Тернера (молочных продуктах).

Под градусами кислотности понимают объем в см³ 1 моль/дм³ раствора КОН или NаОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Под градусами Тернера понимают объем водного раствора КОН или NаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ раствора, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта.

Для определения кислотности навески растирают в воде, получают вытяжки, которые титруют с добавлением фенолфталеина 0,1 моль/ дм³  раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Проводят не менее двух параллельных определений. Кислотность вычисляют по формуле.

Активная кислотность является показателем качества бульонов, мясных полуфабрикатов, охлажденных блюд. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок.

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, полуфабрикатах для тортов и кондитерских изделиях из песочного теста. Под градусами щелочности понимают количество см³ 1 моль/дм³ раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 продукта. Индикатором служит бромтимоловый синий. Титруют до появления желтого окрашивания.