Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
Модуль 1
Лекция 4 .
1. Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
2. Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое».
Молоко коровье цельное «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.
Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «Отборное» применяют следующее сырье: молоко коровье плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см3.
Качественные показатели продукта представлены в табл. 1.10, 1.11.
Рекомендуемые материалы
1.10. Физико-химические показатели молока пастеризованного «Отборное»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | 3,4 |
| Кислотность, °Т, не более | 18 |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028 |
| Степень чистоты по эталону, группа, не менее | 1 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Эффективность гомогенизации, %, не менее | 70 |
| Термоустойчивость, группа, не менее | II |
Технологический процесс осуществляется следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С.
Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры не более 4 °С. Затем его подогревают до температуры 35–40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или на герметичной бактофуге со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий.
1. 11. Микробиологические показатели молока пастеризованного «Отборное»
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта | не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более | 4∙104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | не допускаются |
| Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта | не допускаются |
Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–17 МПа и температуре 50–80 °С. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70%.
После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) °С с выдержкой 20 с.
В зависимости от аппаратурного оформления температура пастеризации может быть увеличена до 80–99 °С. Охлаждают молоко пастеризованное цельное «Отборное» до температуры (0±4) °С и направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение молока пастеризованного цельного «Отборное» в резервуарах перед розливом.
Срок годности молока «Отборное», упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет при температуре (0±4) °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое» представлена на рис.
Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, приведенные в табл. 1.12–1.6.
Срок годности продукта в герметичной таре – не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.
Технологическая схема производства молока
пастеризованного «Особое»
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое»:1 – насос; 2 – счетчик; 3 – емкость; 4 – бачок; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – сепаратор-бактериоотделитель; 7 – гомогенизатор; 8 – емкость
Физико-химические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Вид молока | Показатели и нормы | |||||
| массовая доля жира, %, не менее | плотность, кг/м3, не менее | кислотность, °Т, не более | степень чистоты по эталону, группа, не ниже | температура, °С, | фосфатаза | |
| Пастеризованное «Особое», 1,5% жира | 1,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 2,5% жира | 2,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,2% жира | 3,2 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,5% жира | 3,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,8% жира | 3,8 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
Органолептические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | однородная жидкость без осадка |
| Вкус и запах | чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов сладковатый привкус |
| Цвет | белый с желтоватым оттенком |
Микробиологические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта | не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более | 3∙104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | не допускаются |
| Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта | не допускаются |
Таким образом, комплексное воздействие высокоэффективных процессов очистки бактофугированием и тепловой обработки двукратной пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с позволяет получить молоко пастеризованное с повышенной хранимоспособностью.
Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
За последнее время расширилась категория населения, которая желает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием, позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками.
Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании.
При производстве молока пастеризованного витаминизированного витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180–210 г на 1 т молока. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм3 воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
Молоко „Школьное". Вырабатывается из молока коровьего нормализованного с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты.
Для производства молока „Школьное” используют концентрат морковного сока или каротин микробиологический (в дезодорированном растительном масле), витамин С (аскорбиновую кислоту).
Расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1 : 6 при температуре 45 – 55 °С, перемешивается в течение 5 – 10 мин, вносится при непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15 ± 3) МПа и температуре 45 – 55 °С.
Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2 – 0,3 дм3 кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5 – 15 мин, после чего смесь оставляется в покое на 5 – 15 мин, а затем направляется на розлив.
Выработку молока „Школьное” осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1.16.
Молоко витаминизированное “Настасья”, молоко пастеризованное витаминизированное “Особое”
В последнее время внимание исследователей привлекают биологически активные добавки (БАД) к пище, которые стимулируют иммунную систему человека, повышают сопротивляемость организма к воздействию вредных факторов окружающей среды. Одно из таких соединений – β-каротин. Наиболее доступным способом обеспечения населения этим нутриентом является витаминизация продуктов питания, в частности, молока питьевого.
β-каротин – это красящее и пищевое вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Природными источниками β-каротина служат темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно-зеленые листовые овощи. Натуральный β-каротин (С40Н56) в последнее время активно используется в качестве пищевой добавки, обладающей полезной биологической активностью и улучшающей внешний вид продуктов питания.
В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН среднее суточное потребление β-каротина с пищей должно составлять не менее 5–6 мг (профилактическая доза). Лечебно-профилактическая доза составляет 15–25 мг в сутки. Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем не менее 1/3 должно быть удовлетворено за счет самого витамина А, а 2/3 – за счет его провитамина β-каротина.
β-каротин, являясь провитамином А, выполняет в организме человека и другие функции, например, производит антиоксидантное воздействие свойствами и нейтрализует свободные радикалы, которые способны повреждать липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках. β-каротин может улавливать также синглетный кислород (антипараллельно спаренный спин 2π-электронов).
Использование β-каротина возможно в виде масляного раствора и в водорастворимой форме. Эмульсию или раствор β-каротина в молоке готовят непосредственно перед внесением в нормализованную пастеризованную и охлажденную смесь. При подготовке водорастворимой формы β-каротина его необходимую массу растворяют в кипяченой и охлажденной до температуры (30 ±5) оС воде (1 кг воды на 1000 кг молока) или обезжиренном молоке в соотношении препарат : вода (молоко обезжиренное) от 1:3 до 1:5.
Масляный раствор β-каротина вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры (75 ±10) оС. Количество раствора β-каротина на массу молока рассчитывают в зависимости от массовой концентрации β-каротина в растворе.
Пищевую добавку “Веторон” вводят в верхний люк емкости тонкой струей в молоко пастеризованное витаминизированое “Особое” после первой пастеризации, а в молоко “Настасья” перед розливом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения препарата – от 15 до 20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив.
В молоке пастеризованном витаминизированном “Особое” масса β-каротина составила 5 мг на 100 г продукта и в процессе хранения в течение 10 дней при температуре не выше 6 оС практически осталась без изменений.
Для получения продукта с заданным составом достаточно внесения препарата в количестве 250 г на 1 000 кг молока.
Ещё посмотрите лекцию "4. Заболевания опорно-двигательного аппарата" по этой теме.
Присутствие β-каротина в молоке пастеризованном придает ему более выраженный желтый цвет.
Молоко витаминизированное “Березка”. При производстве витаминизированного молока “Березка” (нежирное, пастеризованное – с массовой долей жира1,5; 2,5%, стерилизованное – с массовой долей жира 1,5; 2,5%), используется пищевая добавка “Лактовит”, которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от суточной потребности человека при потреблении 200 см3 молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20–40 оС. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку. Массовая доля витаминной добавки “Лактовит” в продукте составляет не менее 0,015%.
Молочный напиток «Перепелочка », вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира и белка молока, сухого порошка перепелиного яйца или натурального яйца, бета-каротина.
Перепелиное яйцо является экологически чистым концентрированным биологическим набором веществ, необходимых человеку. Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные. Яйцо богато витаминами, аминокислотами и микроэлементами органического происхождения. Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза железа, в 2,5 раза – витаминов В1 и В2. Значительно больше витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта. Благодаря высокому содержанию лецитина употребление сырых яиц способствует снижению уровня холестерина в крови.
Технологический процесс получения молочного напитка включает в себя нормализацию молока, очистку, введение в нормализованную смесь меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10) % от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5) % от массы продукта, бета-каротина в количестве 7г, 100% раствора на 1т смеси. перемешивание, гомогенизацию при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) МПа,, пастеризацию при температуре (73±3) ºС с выдержкой τ = 30-60 с, охлаждение и розлив.
Введение перед пастеризацией в нормализованную смесь бета-каротина придает более явный привкус пастеризации напитка, оказывает профилактическое действие, способствует предотвращению онкологических заболеваний и улучшает обмен веществ.
