Источники бактериального обсеменения мясных консервов
7. Микрофлора мясных баночных консервов.
7.1. Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная стерилизация.
7.2 Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по предотвращению попадания микроорганизмов в сырье.
Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат значительное количество микроорганизмов. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служит мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами (Cl.perfringens, токсигенные стафилококки, сальмонеллы и др.).
При изготовлении мясо-растительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов в 1 г. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные споровые микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма — Cl. botulinum).
Следовательно, мясо и растительное сырье являются основными источниками микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более, высокие требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.
Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая» и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.
При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т.е. разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения являются инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений.
Рекомендуемые материалы
Разработка режимов стерилизации (пастеризации) на основании данных по термоустойчивости токсигеяных и патогенных микроорганизмов позволяет заранее предвидеть, в какой степени гарантирована их гибель и обеспечена безопасность при употреблении консервов в пищу. Надежность режимов термического консервирования зависит не только от продолжительности и температуры нагревания продуктов, но и от микробной обсемененности перерабатываемого сырья и санитарно-гигиенических условий производства.
Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование. В процессе закладки плотных составных частей продукта и доведении массы нетто до стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается.
При этом могут быть источниками обсеменения руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.
Ещё посмотрите лекцию "Введение в психодиагностику" по этой теме.
Пряности обычно обсеменены большим количеством микроорганизмов. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.), часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. В пряностях преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80% случаев) различными споровыми микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит значительное количество бесспоровых микроорганизмов; топленый жир — термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — споровые термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки консервные банки содержат значительное количество микроорганизмов (различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий, неспоровые гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек). Поэтому перед использованием консервные банки следует подвергать тщательной санитарной обработке (мойка и пропаривание).
Мероприятия по снижению микробной обсемененности консервируемых продуктов должны предусматривать строгое выполнение санитарных правил и всех технологических режимов производства, а также микробиологический контроль санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья и полуфабрикатов.
