Подсластители, сахарозаменители

Помимо добавок группы вкусовых и ароматических, есть ещё и выделенные в отдельную группу подсластители и сахарозаменители. Сюда относят вещества несахарной природы, которые придают пище сладкий вкус. Классификация их такова: природные или синтетические подсластители, сладкие спирты (сахарозаменители).

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей (аспартам, цикламат и др.). Сахарозаменители – полиолы (спирты): ксилит, сорбит, лактит, изомальтит.

Самый высокий сахарный эквивалент имеет природное вещество (белок) туаматин – он в 80 -100 тыс. раз слаще сахарозы. А сладость ксилита и сорбита имеет коэффициент всего-навсего 0,85 и 0,6 соответственно.

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) тоже можно условно считать натуральным.

Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители "старого" и "нового" поколения. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с "новыми" (аспартам, сукралоза, ацесульфам К) по вкусовым качествам.

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Популярные сахарозаменители

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. При этом замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара. Наиболее важной областью использования сахарозаменителей является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащаемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.