Основы технологии консервирования плодов и овощей
Тема 2.1. Основы технологии консервирования плодов и овощей
2.1.1.Научные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов
Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта. Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность. Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов – это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья. Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме диоксида углерода может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии. Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта. Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.). К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д. Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность. Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико – химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства). Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.
2.1.2.Основные способы консервирования
Применяемый способ консервирования зависит от свойств продукта, подлежащего консервированию, получения изделия с определенными органолептическими показателями и др. Наиболее распространенными методами консервирования являются стерилизация и пастеризация, сушка,замораживание, охлаждение, применение высоких концентраций соли и сахара, использование углекислого газа и антисептиков. Широкое применение новые физические методы консервирования: сублимационная сушка, ионизирующее излучение и комбинированные методы. Рассмотрим сущность некоторых способов консервирования. Пастеризация пищевых продуктов – тепловая обработка продуктов при температуре 75 – 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, а также прекращения биохимических процессов, проходящих под действием ферментов продукта.Указанные микроорганизмы погибают при температуре до 100 °С. Пастеризуют джемы, варенье, некоторые виды фруктовых соков, овощные и плодовые маринады. Пастеризации подвергают также рыбные консервы, не подлежащие длительному хранению (баночная сельдь я др.). Стерилизация – тепловая обработка пищевых продуктов при температуре выше 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения всей микрофлоры,обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Стерилизация предусматривает полное разрушение при помощи высокой температуры всех видов живых микроорганизмов в стерилизуемом продукте. Сушка – вид обработки, при которой предохранение продуктов от порчи основано на уменьшении содержания в нем воды, необходимой для развития микроорганизмов. Сушка разных продуктов проводится при температурах от 40 до 240 °С до такого предела влажности,при котором микроорганизмы развиваться не могут.Сушкой консервируют фрукты, овощи, мясо, рыбу, молоко, грибы,яйца и др. продукты. Если влага попадает на поверхность высушенного продукта, то возможно снова развитие микроорганизмов и порча продукта, поэтому сухие продукты должны храниться в сухом месте при определенной температуре и влажности окружающей среды. Охлаждение и замораживание – способ консервирования, замедляющий развитие микроорганизмов. Охлажденные продукты хранят при температуре 2 °С, замороженные—при температуре не выше минус 18 °С. Сроки хранения охлажденных продуктов непродолжительны: от нескольких часов до 2 – 3 суток,так как микроорганизмы, хотя и медленно, но развиваются пои таких условиях. Сроки хранения замороженной продукции гораздо больше. Консервирование при помощи с о л и, с а х а р а основано на повышении осмотического давления раствора и обезвоживании клеток микроорганизмов и их гибели. Сахар в концентрации 70% предохраняет от порчи многие виды пищевых продуктов, такие, как: желе, джемы, варенье, повидло. Повышая осмотическое давление, соль действует и в качестве яда для микроорганизмов, поэтому соль является консервантом уже при концентрации 10%. Солью консервируют значительные количества томатной пасты,расфасованной в крупную тару (бочки, фляги). Консервирование у г л е к и с л ы м г а з о м основано на том, что замена воздуха углекислым газом замедляет или прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, для развития которых необходим кислород. Консервирование с применением а и т и с е п т и к о в основано на вредном действии этих веществ на микроорганизмы. В настоящее время для консервирования пищевых продуктов применяют сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий. Сорбииовая кислота в концентрации 0,06% является безвредным консервантом и разрешена к применению органами здравоохранения для консервирования готовой продукции (соки, джемы, варенье, повидло, соусы). Сернистый ангидрид консервирующим действием обладает при концентрации 0,15 – 0,2%. Однако в такой дозе он вреден и, кроме того, придает продукции специфический едкий запах и неприятный вкус. По этим причинам сернистый ангидрид применяют для консервирования полуфабрикатов, которые перед использованием подвергают десульфитации. Сернистый ангидрид является легко летучим газом и при тепловой обработке удаляется из продукта. Остаточные количества сернистого ангидрида в готовом продукте строго регламентируются государственными стандартами на сырье. Сернистый ангидрид применяют, в основном, для консервирования плодовых полуфабрикатов (пульпы, пюре и плодов), используемых в дальнейшем для изготовления джема, варенья, повидла. Бензойнокислым натрием консервируют также, в основном, полуфабрикаты. Использование ионизирующих облучений основано на том, что радиация в определенных дозах оказывает стерилизующее действие. Применяется для удлинения сроков хранения картофеля, мясопродуктов, рыбопродуктов. Асептическое консервирование пищевых продуктов заключается в их кратковременной стерилизации в тонком слое, в потоке, при высоких температурах, с последующим быстрым охлаждением и розливом в стерильных условиях в предварительно стерилизованную тару, с последующей укупоркой в асептических условиях. Метод получил широкое распространение при консервировании фруктовых и овощных соков, пюре, томатной пасты.
2.1.3.Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов
В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.
Транспортирование, приемка и хранение сырья
В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды—яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.
Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.
Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.
Рекомендуемые материалы
Сырье, поступающее на завод, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Принятое сырье в зависимости от его качественного состояния направляется на переработку или хранение.Сырье хранят на крытых сырьевых площадках или в сухом хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтным полом или в холодильных камерах.
Каждая партия сырья, поступившая на хранение,снабжается ярлыком с указанием даты поступления на завод. Сроки хранения сырья зависят от вида сырья и способа хранения.
После хранения сырье подается на переработку в цех в порядке его поступления и с учетом фактического состояния. Освобождающуюся из – под сырья тару подвергают санитарной обработке, ее очищают от остатков сырья,промывают горячей водой и прошпаривают паром. Вместо пропарки ящики могут быть обработаны водой, содержащей 50 – 200 мг активного хлора на 1 л воды с последующим ополаскиванием чистой водой.
Особенно тщательно обрабатывают тару для перевозки зерен зеленого горошка, цистерны для перевозки томатов и их пульпы. Для этой цели на заводах имеются специально оборудованные площадки с подводкой горячей воды и пара.
Сортировка, калибровка и инспекция сырья
Поступающее на переработку сырье подвергают сортировке по цвету, сорту, степени зрелости и калибровке. Сортировка и калибровка сырья по указанным признакам имеет важное значение; так, однородность сырья позволяет в дальнейшем установить определенные технологические режимы производства и получить продукцию, однородную по качеству. Кроме того, действующими стандартами на консервы оговаривается однородность по размеру, цвету и т.п. Одновременно с сортировкой производится инспекция сырья — удаление поврежденных болезнями и вредителями, недозрелых или перезрелых плодов.Процессы сортировки и калибровки осуществляются как вручную, так и с помощью машин.Для калибровки вишен, черешен, слив, абрикосов инспекции проводят вручную за инспекционными конвейерами, представляющими собой ленточные или роликовые транспортеры.
Мойка, чистка, резка и дробление сырья
Сырье всех видов, кроме особо нежных ягод (земляника, малина и др.), подвергают мойке для удаления загрязнений. Мойка сырья обеспечивает также удаление с поверхности плодов остатков ядохимикатов и снижает микробиальную обсемененность сырья. Для мойки применяют моечные машины различных систем, в которых обеспечивается проточность воды, своевременный слив ее верхнего слоя, периодическое удаление осевших на дно загрязнений.Вода, принимаемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям государственного стандарта на воду питьевую. Моечные машины, как правило, снабжены душевыми устройствами, где производится ополаскивание вымытого сырья. Для мойки ягод применяют душевые устройства.При переработке различных видов сырья применяют разнообразные приемы подготовки сырья для удаления кожицы, косточек, плодоножек.и операции проводят на различных машинах. Удаление плодоножек с плодов на машинах для отделения плодоножек, где плоды подаются на вращающиеся обрезиненные валки, расположенные в одной плоскости.Ряды сдвоенных, вращающихся в противоположных направлениях валков захватывают плодоножки и обрывают их.
Для очистки лука от кожицы применяют пневматические лукоочистки, где очистка производится под воздействием сжатого воздуха и механического перемешивания, а кожура отсасывается вентилятором.Для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов применяют машины, построенные на принципе трения обрабатываемых корнеплодов о шероховатые, покрытые образивной массой поверхности вращающегося терочного диска и рабочего цилиндра.Для отделения семян томатов применяют комплекс машин, смонтированных на одной станине, где производят следующие операции: раздавливание томатов, отжатие сока и протирание дробленой массы.Резка различных корнеплодов на бруски, кубики,кружки осуществляется на овощерезках различных систем.
При производстве компотов, джема, варенья применяют машины для удаления семенного гнезда и резки яблок и груш на ломтики. Косточки из плодов удаляются на косточковыбивных или протирочных машинах Для получения пюреобразных полуфабрикатов, соков с мякотью используют экстракторы, протирочные машины. Тонкое измельчение продуктов, высокая степень дисперсности достигается путем гомогенизирования. Процесс проводится на гомогенизаторах, коллоидных мельницах и т. п.
Проведение процессов очистки плодоовощного сырья, выполняемых машинами, сопровождается обычно процессом дочистки его, выполняемым вручную. При дочистке удаляются остатки кожицы, глазки и др.
Бланширование
Бланшированием называется кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме паром в воде или в водных растворах солей, сахара, органических кислот.
Цель бланшировки—инактивировать действие ферментов, которые входят в состав всех видов сырья. При хранении подготовленного сырья ферменты продолжают свое действие и ускоряют окислительные процессы, которые приводят к порче или ухудшению качества подготовленного сырья (потемнение мякоти плодов и овощей и др.).
При нагревании до температуры 70 °C и выше ферменты разрушаются и их нежелательное действие прекращается.
При бланшировке плодов и овощей увеличивается степень их чистоты, снижается микробиальная обсемененность, уменьшается объем плодов и овощей за счет того, что при нагревании из ткани плодов удаляется воздух; консистенция плодов становится упругой. Последние два обстоятельства облегчают дальнейшую укладку плодов в банки.
При транспортировании бланшированные овощи меньше повреждаются. Бланшировка проводится в отдельных случаях для удаления нежелательных запахов и привкусов (горечи и т. п.), в некоторых случаях происходит удаление веществ, образующих слизь и пену.
Режимы обработки и оборудование, применяемые для данного процесса, зависят от вида плодов и овощей.
При бланшировании в воде, наряду с положительными изменениями продукта, происходит потеря ценных питательных веществ сахаров, минеральных солей, растворимых в воде витаминов; Поэтому часто применяют бланшировку паром или в растворах сахара, последние затем используют при производстве консервов.
Обжарка п пассерование
Для придания отдельным видам консервов определенных органолептических качеств овощи обжаривают или пассеруют.
Обжарка овощей – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета и повышения калорийности.
Пассерование овощей – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Обжарка овощей и корнеплодов производится в паромасляных печах, плитах. Крапивина, двутельных котлах в жире (растительном или животном) при температуре 120 – 140° С.
При обжарке из овощей удаляется влага и впитывается жир, овощи теряют свойственную им в свежем виде упругость, на поверхности овощей образуется золотистая корочка, придающая обжаренным овощам специфический вкус.
При обжарке испаряется значительное количество воды, обжаренные продукты весят меньше, чем сырье. Разница в массе сырья до и после обжарки называется видимой ужаркой. Различают истинный процесс ужарки – разница между видимым процентом ужарки и процентом жира, впитавшимся в овощи в процессе ужарки. По видимому проценту ужарки определяют степень готовности овощей и контролируют правильность проведения процесса.
Концентрирование
При производстве томатной пасты, джема, повидла, сгущенного молока производят концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы сырья.
Концентрирование проводят в вакуум – выпарных аппаратах при разрежении около 90кПа и температуре 52 – 50 °С.
Уваривание при таких температурах позволяет получить продукт высокого качества по вкусу, цвету, содержанию витаминов Уваривание под атмосферным давлением при температуре 100 °С приводит к ухудшению качества – продукт приобретает горьковатый привкус, в результате карамелизации сахара темнеет.
Прессование
Для получения фруктовых и овощных соков применяют прессование дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой. Для отжима соков применяют прессы самых различных систем: гидравлические, шнековые,винтовые и т.д.
Подготовка тары
Жестяная и стеклянная тара перед расфасовкой подвергается обработке.
Стеклянные банки инспектируют, отбирают бой и тару с дефектами (щербины, трещины и т.д.), замачивают в теплой воде, моют с применением моющих средств, ополаскивают, вторично инспектируют, просматривая каждую банку, идущую под расфасовку перед световым экраном, шпарят.
Режимы мойки банок, температуры и время действия моющих растворов зависят от конструкции машины, степени загрязненности тары.
В качестве моющих средств применяют каустическую соду, синтетические моющие средства, разрешенные для мойки банок под расфасовку консервов органами здравоохранения.
Жестяные байки осматривают, непрерывно или выборочно контролируют на герметичность, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для наполнения.
Крышки к стеклянным банкам обрабатывают в кипящей воде 2 – 3 мин, а затем паром при 100 °С в течение 20 – 25 мин.
Бочки осматривают, ополаскивают, загрязненные бочки моют.
Для проверки отсутствия течи бочки заполняют водой на 20—30 мин. При расфасовке томатной пасты, сульфитированных полуфабрикатов, соков, солений и квашений бочки замачивают.
При применении полиэтиленовых мешков – вкладышей замачивание не производят. Бочки, предназначенные для расфасовки варенья, джема и повидла, перед употреблением хорошо просушивают.
Расфасовка продукта и укупорка банок
Наполнение тары продуктом производят в соответствии с установленными требованиями для того или иного вида продукта. При расфасовке должна быть выдержана определенная масса нетто, соотношение компонентов консервов (заливки, сиропа, плодов и т.п.).
При расфасовке контролируется также и соблюдение определенной температуры продукта. Расфасовка проводится на наполнителях различных систем, а также вручную.
Для обеспечения сохранности продукции в процессе стерилизации, транспортировки и последующего хранения наполненные банки герметически укупоривают.
Укупорка стеклянной тары осуществляется на закаточных машинах металлическими крышками, снабженными уплотняющими кольцами герметизации. Для лучшего сохранения качества желательно удалить воздух из незаполненного пространства банки, чтобы в готовых консервах был вакуум. Этого достигают высокой температурой расфасовки продукта или удаляют воздух из банки при укупорке. Процесс укупорки жестяных банок называют закаткой. Закатка осуществляется на вакуум – укупорочных или обычных машинах.
Стерилизация консервов
Наиболее важным процессом консервного производства является тепловая стерилизация. Главная цель тепловой стерилизации – сделать продукт устойчивым по отношению к порче его микроорганизмами, обеспечить длительное его хранение и доброкачественность.
Одновременно с этим при стерилизации необходимо обеспечить получение качественного продукта по вкусу, цвету, консистенции и другим показателям.
Режим стерилизации (температура, продолжительность процесса, давление) разрабатывается в соответствии с определенной методикой с учетом ряда факторов:
а) термоустойчивости микроорганизмов, вызывающих порчу данного продукта. Дрожжи и плесени, а также многие виды бактерий, не образующие спор, погибают при нагревании до температуры 100 °С. Спорообразующие бактерии погибают при длительном нагревании при температуре 110 – 120 °С;
б) вида консервируемого продукта. Устойчивость микробов к высоким температурам различная и зависит от продукта. Продукты, имеющие высокую кислотность, легче поддаются стерилизации. Труднее поддаются стерилизации низкокислотные продукты, консервы с большим содержанием белка;
в) консистенции продукта. Пюреобразные консервы, имеющие густую консистенцию, прогреваются медленно
г) размеров и формы банок. Для стерилизации больших банок необходимо большее время;
д) материалов тары и толщины стенок банки. Жестяные банки прогреваются быстрее, чем стеклянные;
е) температуры расфасовки продукта. При высокой температуре продукт прогревается до температуры стерилизации быстрее.
В стсрнлизационном аппарате с помощью воды или воздуха для того, чтобы компенсировать давление, развивающееся в банке при нагревании продукта, и предотвратить нарушение герметичности (срыв крышек), создается противодавление.
Режим стерилизации указывается для каждого вида консервов и тары, в которую расфасованы консервы. Консервы стерилизуют в автоклавах периодического давления или непрерывнодействующих стерилизаторах. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в воде.
Консервы в жестяной таре можно стерилизовать паром и в воде.
Люди также интересуются этой лекцией: 10 Ультразвуковая дифференциальная диагностика заболеваний щитовидной железы.
Автоклав периодического действия представляет собой вертикальный или горизонтальный цилиндр, изготовленный из толстого, стального листа, с герметически закрывающейся крышкой Автоклав имеет барботер, через который подается пар. Для контроля температуры и давления установлены термометр и манометр.
Консервы в банках загружают в металлические сетки и опускают в автоклав с помощью электротельфера. Предварительно автоклав заполняют водой, температура которой должна быть на 10 – 20 °С выше температуры содержимого банок. При стерилизации консервов в жестяных банках воду в автоклаве нагревают почти до кипения. Крышку закрывают, пускают пар и нагревают воду в автоклаве до температуры стерилизации.
Требуемую температуру стерилизации поддерживают в течение времени путем регулирования подачи пара. Противодавление создают подачей воды или воздуха и поддерживают на заданном уровне.
По окончании времени выдержки банок при данной температуре прекращают подачу пара и охлаждают консервы. После стерилизации банки с продукцией выгружают из автоклава и подвергают дальнейшей обработке: моют в специальных машинах, подсушивают, подлакировывают венчик крышки и этикетируют.
Подготовленную указанным способом продукцию укладывают в ящики либо в контейнеры и направляют на складское хранение. Отдельные виды продукции (соки, варенье, джем, повидло) можно сразу отгружать потребителю.
Другие виды продукции обычно хранят на складе в течение 10 – 14 дней до получения результатов микробиологического исследования. Такая продукция, как компоты, маринады, выдерживается на складе в течение двух недель для того, чтобы прошли процессы диффузии и консервы приобрели необходимые органолептические качества.
