Жиры как сырье пищевых производств
Тема 10.1.Жиры как сырье пищевых производств
В торговой практике в быту термин «жиры» обозначают группу пищевых продуктов: растительное масло, животный жир, маргарин, кондитерский, кулинарный, хлебопекарные жиры, сливочное масло.
В органической химии жирами называют глицериды, являющимися сложными эфирами глицерина и жирных кислот.
Липиды – это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являются гидрофобность и способность растворяться в органических растворителях.
Липиды делятся на простые (глицериды), сложные (фосфориты) и циклические (стиролы).
Липиды широко распростроннены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Витаминные части растений накапливают не более 5% липидов, семена до 50% и более.
Жиры являются энергетическим резервом организма, выполняют структурно – пластическую функцию, так как входят в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований. Основными структурными компонентами липидов является жирные кислоты, которые делятся на 2 группы.
– насыщенные (предельные);
– ненасыщенные (непредельные), содержащие двойную связи.
Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.
Рекомендуемые материалы
Избыток насыщенных жирных кислот вызывает нарушение обмена веществ, повышению уровня холестерина в крови. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах.
Насыщенные жирные кислоты преобладают в жидких жирах (маслах) и жирах гидробионтов.
По степени насыщенности ненасыщенные жирные кислот разделяются: мононасыщенные и полинасыщенные.
Мононасыщенные имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеводными атомами (например олеиновая, которой много в оливковом масле, маргарина, свином жире, сливочном масле).
Полиненасыщенные имеют несколько ненасыщенных водородом связей (линолевая, линоленовая), влияют на обмен холестерина, повышают эластичность кровеносных сосудов, повышают устойчивость к информационным заболеваниям.
К группе сложных липидов, входящих в состав пищевых жиров относятся фосфолипиды. Это сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты.
Фосфолипиды содержатся в животных и растительных тканей. Они принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран.
Фосфолипиды обладают высокими эмульгирующими свойствами, поэтому их широко применяют в производстве маргарина, майонеза, шоколада в качестве эмульгаторов.
В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные и растительные.
Из растительных большое значение имеет – ситостерин, образующийся с холестерином нерастворимые комплексы, предшествующие всасыванию холестерина в иследучно кишечном тракте.
Из зоостеринов имеет значение холестерина который поступает с пищей, а так же синтезируется самим организмом.
Холестерин является источником желчных кислот, гормонов, предшественником витамина Д3.
Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А,Д,Е,К.
Жиры в суточном рационе питание человека составляют около 30% его калорийности.
10.1.1.Классификация жиров
Классификация жиров
I. По происхождению жирового сырья:
Животные (молочные,животные, жир рыб, жир птиц);
Растительные(из семи и плодов растений);
Переработанные(на основе модифицированных жиров: маргарин,кондитерский жир)
II.По консистенции:
Твердые(бараний,говяжий и т.д);
Жидкие (подсолнечное,соевое) ;
Мазеобразные (свиной);
III.По способности поляризоваться:
Высыхающие;
Полувысыхающие;
Невысыхающие.
В технологии производства используют классификацию, объединенную все эти признаки и природу глицеридов.
Растительные масла типа льняного (льняное, конопляное). Пленки гладкие, прозрачные, Пленки плавятся при температуре 280 °C
Высыхающие: типа макового: (маковое, подсоленное, хлопковое, соевое)Высыхает медленно. Пленки плавятся при температуре 90 – 125 °С, частично или полностью в петрольном эфире. Медленно загустевает при температуре 280 – 290 °С
Полувысыхающие:
Жиры морских животных и рыб: китовый, рыбий. Полимерные пленки мягкие, непрочные. При нагревании загустевают.
Растительные жиры типа олеинового (горькая, арахисовое).При нагревании не загустевают.
Невысыхающие типа касторового (касторовое.Не высыхает, не образует пленок. При температуре выше 300 С, полимеризуется с частичным разложением.
Твердые жиры:
Растительные масла: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.Не высыхает.
Животные жиры: говяжий, бараний, свиной, костный.
10.1.2.Характеристика масличных культур
Основной масличной культурой нашей страны является подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего производства растительных масел в стране.
Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству сложноцветных, цветки его собраны в соцветие типа корзинка. Плод – семянка, с хрупкой, нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35 – 37 ц/га), высокой масличностью (до 52 – 54%)и пригодностью к механизированной уборке.
Наряду с подсолнечником, масложировая промышленность нашей страны в больших объемах перерабатывает также семена хлопчатника. Эти две масличные культуры составляют до 90% всего растительного масличного сырья, перерабатываемого в стране.
Х л о п ч а т н и к относится к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в соцветие типа извилина. После съема хлопкового волокна на хлопкоочистительных заводах, на поверхности семян остается еще значительное количество короткого хлопкового волокна – пуха и подпушка. У средневолокнистых сортов оно равно 12 – 14%, у тонковолокнистых – 2 – 4%.
В зависимости от качества, в основном от степени зрелости семян к моменту уборки, хлопковые семена подразделяют на четыре промышленных сорта. Полностью зрелые семена относят к первому сорту, незрелые и щуплые – к четвертому. Масличность семян – 22 – 24%.
Другие масличные культуры-лен, соя, клещевина – перерабатываются в нашей стране в значительно меньших объемах. Если преимущественное использование подсолнечного, хлопкового и соевого масел – пищевое, то для льняного ведущим является техническое. Касторовое масло является техническим и широко используется в химической промышленности.
Лен принадлежит к семейству льновых. Соцветие льна типа кисть, плод – коробочка, содержащая от одного до десяти семян.
Урожайность семян льна 7 – 10 ц/га, масличность 46 – 48%. Семена поступают на переработку без отделения семенной оболочки.
Соя, относится к семейству бобовых, цветки собраны в соцветие типа кисть, плод сои – боб, содержит от двух до пяти семян. Масличность соевых семян 19 – 22%. Кроме растительного масла соевые семена дают белковые продукты, выход которых составляет 70 – 75% от массы семян.
Клещевина относится к семейству молочайных, цветки ее собраны в соцветия типа кисть, плод типа коробочка.
У клещевины промышленных сортов до 95% семян находится в центральной кисти, что делает возможной механизированную уборку урожая. Масличность семян клещевины 54 – 56%.
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СЕМЕНАХ ПРИ ХРАНЕНИИ
В связи с тем что период заготовки масличного сырья и приема его от сельского хозяйства для большинства масличных культур ограничен в среднем двумя – тремя месяцами, сохранение больших масс масличных семян до переработки без потерь и ухудшения качества представляет сложную и ответственную задачу.
Поступившие на хранение семена, как правило, сохраняют жизнедеятельность. В процессе хранения семена, как и всякий живой организм, дышат. Дыхание семян-процесс, направленный на сохранение их жизнеспособности, он получает энергию за счет расходования запасных веществ семян – масла.
От интенсивности дыхания зависят темпы расходования масла и ухудшения качества масла, остающегося в семенах. Масличность семян понижается, в масле растет содержание свободных жирных кислот и окисленных продуктов. При интенсивном дыхании хранящихся семян глубоким нежелательным изменениям подвергаются кроме липидов также белки и другие химические вещества семян.
Технологическая переработка семян с измененным белковым комплексом серьезно затрудняется, а качество получаемого масла и обезжиренного белкового остатка – шрота – резко снижается.
Интенсивность дыхания хранящихся семян в основном зависит от трех факторов – содержания влаги в семенах, температуры семян и газового состава атмосферы, окружающей семена. Эти факторы закономерно воздействуют не только на сами семена, но и на все живые компоненты семенной массы – микроорганизмы, всегда присутствующие на семенах и сорных примесях, семена сорных растений, количество которых зависит от степени засоренности семян, а также различных насекомых, присутствие которых в семенной массе, как и микроорганизмов, возможно практически всегда.
Семенная масса, состоящая из семян, полностью закончивших созревание на растении, имеет низкую влажность и низкий уровень дыхания. Условия для развития жизнедеятельности других компонентов в сухой семенной массе также затруднены.
При повышении влажности семенной массы интенсивность дыхания семян возрастает вначале медленно, затем, начиная с определенной границы влажности – критической – резко увеличивается. Скачкообразное возрастание интенсивности дыхания, отражающее активирование всех биохимических процессов в семенах, обусловлено появлением в тканях семян свободной воды. Свободная вода, в отличие от связанной, содержащейся в семенах при влажности ниже критической, способна участвовать в биохимических реакциях. В присутствии свободной воды активируются ферментные системы семян, быстро растет расходование запасных веществ семян.
Хранение семян при повышенных температурах также способствует росту, дыхания семенной массы, хотя активирующее влияние температуры оказывается менее существенным по сравнению с влиянием возрастания влажности. Значительный практический интерес представляет хранение семян в охлажденном состоянии, как правило, до небольших минусовых температур, достигаемое продувкой холодного воздуха через семенную массу.
Влажные семена можно сохранить также, если изолировать их от кислорода атмосферы. В результате дыхания семян кислород воздуха в межсеменных пространствах будет исчерпан и дальнейшее хранение семян будет проходить в бескислородных условиях.
Бескислородные условия могут быть созданы и путем введения в семенную массу газов или паров, вытесняющих воздух из межсеменных пространств и угнетающих все живые компоненты семенной массы – семена, микроорганизмы, насекомые.
С этой целью применяют азот, углекислый газ, фумиганты – бромистый метил, дихлорэтан, химические консерванты – пропноновую кислоту и др.
Необходимым условием для этих способов хранения семян является создание хорошо герметизированных хранилищ. Как правило, таких хранилищ на заводах, перерабатывающих масличные семена, пока еще мало. Поэтому из рассмотренных способов хранения наиболее доступным, широко применяемым и эффективным способом является хранение семян при влажности ниже критической – хранение в сухом состоянии.
Склады для хранения семян в сухом состоянии подразделяются в зависимости от уровня механизации операций обработки семян – элеваторы или силосные хранилища, механизированные склады, с наклонными полами, склады с горизонтальными полами (для хлопковых семян).
Склад элеваторного или силосного типа относится к числу наиболее совершенных хранилищ для семян. Он состоит из цилиндрических или квадратных в сечении вертикальных башен (силосных ячеек), выполненных чаще всего из железобетона, в которых хранятся семена. Система транспортных устройств – ленточных транспортеров, расположенных над силосными ячейками, обеспечивает подачу семян в зависимости от их качества в любую из силосных ячеек. Ленточный транспортер, расположенный под силосными ячейками, обеспечивает выгрузку семян из любой из них.
Механизированные склады для семян имеют наклонные полы (днища), по которым семена способны перемещаться под действием собственного веса, что позволяет производить разгрузку семян из таких складов без применения ручного труда. Загрузка семян осуществляется с помощью верхнего транспортера, позволяющего сбрасывать семена в любой из отсеков склада.
Склады с горизонтальными полами или склады для хлопковых семян могут быть названы полумеханизированными – загрузка склада осуществляется механизированным способом-с помощью стационарного верхнего ленточного транспортера, разгрузка семян может быть выполнена только с помощью передвижных транспортеров, обслуживание которых требует применения ручного труда.
10.1.3.Схема получения растительных масел
Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь, состоящую из семян и некоторого количества посторонних примесей, попадающих в семена при уборке, временном хранении в поле и транспортировке семян.
Различают сорные примеси – органические – стебли растений, листья, оболочки семян, минеральные – земля, песок и масличные примеси – главным образом, частично поврежденные семена масличной культуры. Классификация сорных и масличных примесей для каждой масличной культуры определена ГОСТом.
Примеси осложняют хранение и переработку семян и поэтому необходимо семена от примесей очищать. Примеси занимают полезный объем хранилищ, снижают производительность технологического, оборудовавши, являясь источником микроорганизмов в семенной массе, способствуют порче семян. Некоторые из них придают маслу несвойственную ему окраску, ухудшают пищевое достоинство масел. Минеральные примеси приводят к преждевременному износу рабочих органов машин, а также снижают кормовое и пищевое качество шротов.
Наиболее широко используется разделение масличных семян и сора путем просеивания семенной массы на штампованных ситах. Поверхности сит устанавливают с уклоном по отношению к горизонтальной плоскости на 10 – 15 °, для ускорения движения семян придают ситам движение чаще всего возвратно–поступательное.
Для очистки большинства масличных семян применяют воздушно–ситовые сепараторы различных типов.
На воздушно-ситовых сепараторах отделение от семян сорных примесей осуществляется на ситовых поверхностях. Для отделения примесей более легких, чем семена, предусмотрена двукратная продувка воздухом семян, поступающих на ситовые поверхности сепаратора и выходящих из него. Примеси, увлекаемые воздушным потоком, осаждаются в осадительных камерах.
Очистка хлопковых семян от примесей осуществляется путем разделения семян и примесей более тяжелых и более легких, чем семена в воздушном потоке. С этой целью используют устройства различных типов, например, семяочиститель УСМ.
При переработке подсолнечных семян высокомасличных сортов очистка от посторонних примесей должна быть дополнена разделением их на 2 – 3 фракции по размерам (калибровкой).
СУШКА И УВЛАЖНЕНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
Длительно устойчиво храниться могут только сухие семена, поэтому масличные семена, поступающие на хранение, должны иметь среднюю влажность примерно на 2-3% ниже их критической влажности.
Для технологических операций в большинстве случаев необходимы семена такой же влажности. Семена подавляющего большинства масличных растений поступают после уборки на хранение и переработку с влажностью, превышающей указанные выше оптимальные значения. Это обусловливает необходимость снижения влажности масличных семян. Исключением являются семена хлопчатника, которые при поступлении на производство имеют влажность на 5 – 6% ниже критической. Хранение таких семян отличается высокой устойчивостью и не требует дополнительной обработки, но перед технологической переработкой для уменьшения дробления и потерь ядра семян их необходимо увлажнять до влажности, примерно равной критической.
Ведущим методом снижения влажности семян является тепловая сушка, при которой происходит нагревание семян с помощью сушильного агента – обычно смесью атмосферного воздуха (90%) и дымовых газов (10%) и удаление испаряющейся при этом из семян влаги.
В сушилках шахтного типа (ВТИ, ДСП) семена проходят через сушильную камеру, где они нагреваются сушильным агентом. Часть воды, содержащаяся в семенах, при этом испаряется, а высушенные семена охлаждаются в охладительной камере путем продувки через них атмосферного воздуха.
Сушильная камера по высоте может быть разделена на две части: в верхней (первой ступени) осуществляется сушка при невысоких температурах сушильного агента, в нижней (второй ступени) – досушка семян идет при повышенных температурах. Средняя допустимая температура нагрева семян не должна превышать 45 – 55 °С.
В барабанных сушилках высушивание семян идет в пересыпающемся (полувзвешенном) слое. Семена заполняют 20 – 25% всего объема сушильного барабана. Сушильный агент движется со скоростью 2 – 4 м/с параллельно движению семян и способствует перемещению их к выходу из сушилки. Чем выше начальная влажность семян, тем они тяжелее и, следовательно, медленнее будут перемещаться под действием сушильного агента вдоль сушильного барабана, к выходу из пего. Более сухие семена как более легкие быстрее выносятся из зоны сушки, что способствует повышению однородности высушенных семян по влажности. Охлаждение высушенных семян ведут в устройствах, аналогичных шахтным сушилкам.
Увлажнение хлопковых семян ведут водой и водяным паром. В увлажнительном шнеке семена опрыскиваются водой с помощью форсунок и попадают в питатель. Из питателя семена выводятся двумя рифлеными валиками и подаются в камеру пропаривания семян, где они увлажняются и нагреваются. В верхней части камеры проложены трубопроводы для подвода водяного пара. Пар подводится внутрь камеры также через отверстия, располагающиеся по периметру камеры. Температура в камере поддерживается на уровне 70 – 80 °С.
Увлажняемые семена заполняют весь объем камеры и выводятся из нее двумя рифлеными валиками, устройство которых аналогично верхним валикам, подающим семена в камеру.
Через гибкий рукав увлажненные семена выводятся на виброжелоб. В желобе семена продувают воздухом для удаления поверхностной влаги и понижения температуры – с этой целью верхняя часть желоба подключена к вентилятору.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ИЗВЛЕЧЕНИЮ МАСЛА
В тканях масличных семян запасы масла распределены неравномерно – главная часть масла сосредоточена в ядре семян – в зародыше и эндосперме, в то время как плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количество масла, имеющего другой липидный и жирнокислотный состав. В связи с этим при переработке многих масличных семян отделяют от ядра – основной маслосодержащей ткани – низкомасличные внешние (плодовые или семенные) оболочки семян.
Отделение оболочек от ядра способствует повышению масличности перерабатываемого сырья – оно освобождается от низкомасличных компонентов и относительное содержание масла в нем растет; растет производительность технологического оборудования. Повышается, качество масла – при отделении оболочек в товарное масло не попадают липиды лузги или шелухи, представленные восками и воскоподобными веществами, присутствие которых в масле ухудшает его товарный вид – в масле появляется тонкая взвесь или «сетка» мелких кристаллов воска, удалить которую удается только в результате длительной обработки масла.
Отделение оболочек от ядра складывается из операции разрушения покровных оболочек семян – обрушивания и последующего разделения полученной смеси рушанки на ядро и шелуху (лузгу).
Масличные плоды и семена обрушивают различными методами в зависимости от физико–механических свойств оболочки и ядра. Важнейшее требование к машинам для обрушивания семян – разрушение оболочки не должно сопровождаться разрушением ядра. Из–за несовершенства существующих обрушивающих машин это требование в полной мере не выполняется.
Разрушение плодовой оболочки подсолнечных семян ведут с помощью центробежной обрушивающей машины А1 – МРЦ. Семена поступают через питатель на ротор, делающий 1200 – 1500 об/мин и под действием центробежных сил распределяются по рабочим каналам. Здесь они движутся, располагаясь длинной осью вдоль пути движения, к периферии ротора, а затем, покидая ротор, ударяются о металлическую поверхность – деку. Качество обрушивания семян – рушанки – характеризуется содержанием нежелательных фракций – целых семян и частично неразрушенных семян, разрушенного ядра («сечка») и масличной пыли. Присутствие в рушанке недоруша увеличивает содержание лузги в ядре.
Также нежелательным является присутствие в рушанке сечки и масличной пыли. Сечка легко отдает масло лузге даже при кратковременном контакте – лузга замасливается. Масличная пыль полностью не отделяется от лузги, уходящей с производства, и потери масла в лузге увеличиваются.
Разделение рушанки на лузгу и ядро основано на различии их размеров и аэродинамических свойств. Лузга оказывает значительно большее, чем ядро, сопротивление воздушному потоку. Поэтому сначала получают фракции рушанки, содержащие частицы лузги и ядра одного размера, а затем в воздушном потоке они разделяются на лузгу и ядро.
Для разделения рушанки применяют аспирационные вейки Р1МСТ. Аспирационная вейка состоит из двух основных частей – рассева и аспирационной камеры. В передней части рассева – предрассеве – рушанка освобождается от мелкой фракции ядра и лузги, что уменьшает возможность замасливания лузги при дальнейшей обработке рушанки.
Отделение мелкой фракции идет с помощью двух рядов сит с диаметром отверстий 3 мм, работающих параллельно. Проход через эти сита по поддонам идет без какой–либо дополнительной обработки в ядро, выходящее из вейки. Сход с сит предрассева поступает на верхний ряд сит собственно рассева, основной целью которого является разделение рушанки на шесть фракций по размерам частиц. Для этого в рассеве установлены три ряда сит, расположенные друг над другом. Каждое из сит по длине разбито на два неравных участка – длинное сито и короткое сито. Под первым и вторым рядом сит установлены раздельные поддоны из кровельной стали, под третьим ситом – поддон общий. Первый по ходу рушанки участок сита (длинное сито) имеет на 0,5 – 1 мм меньше диаметр отверстий по сравнению со вторым (коротким) ситом. Кроме того, диаметры отверстий в ситах уменьшаются сверху вниз примерно на 2 мм между каждым рядом.
Рассев вейки при работе совершает круговые движения в горизонтальной плоскости диаметром 45 мм и частотой 200 в мин.
В аспирационной камере для обработки рушанки имеется пять (шестая фракция – масличная пыль – воздушной обработке не подвергается) независимых воздушных каналов, в которые поступают фракции рушанки, полученные в рассеве.
Каждая из фракций рушанки поступает на верхнюю полочку и затем под действием силы тяжести пересыпается с полочки на полочку. Поток воздуха, пронизывая падающий слой рушанки, уносит из нее более легкие частицы (лузгу) и с последней полочки идет практически свободное от лузги ядро. Угол наклона полочек изменяется при регулировании работы вейки – чем круче они установлены, тем быстрее рушанка пересыпается по ним, тем короче время обработки воздухом и тем меньше отбор лузги из рушанки.
Таким образом, после аспирационной вейки получают ядро (сходы с нижних полочек второго, третьего, четвертого и пятого каналов (разделов) аспирационной камеры и масличная пыль (шестая фракция, выходящая из рассева), недоруш (из первого канала аспирационной камеры), перевей (из первого осадочного конуса аспирационной камеры вейки) и лузгу (из второго и третьего конусов). Осадок из устройств для очистки воздуха, выбрасываемого пятью вентиляторами из аспирационной камеры вейки (по одному на каждый из воздушных каналов), в зависимости от состава осадка – масличная пыль или мелкая лузга – направляется или в лузгу, или в ядро.
Недоруш, состоящий в основном из целых и частично разрушенных семян крупной лузги, направляется в воздушно–ситовой сепаратор, аналогичный сепараторам, используемым для очистки семян от сорных примесей. Здесь в осадочных конусах после первой и второй продувки недоруша воздухом отбирается крупная лузга. Обогащенный недоруш с меньшим содержанием лузги идет на повторное обрушивание.
Перевей направляется для повторного разделения на контрольную вейку перевея, отличающуюся от рабочей только набором сит и воздушным режимом в аспирационной камере.
Характеризуют работу рушально–веечного цеха по величине лузжистости ядра – процентному содержанию лузги в ядре и по потерям масла в лузге, уходящей с производства.
Лузжистость ядра должна составлять для прессовых заводов не более 3,0%, для экстракционных-не более 8%.
Разрушение оболочки хлопковых семян и ее отделение от ядра осуществляется на машинах других типов, однако технологическая последовательность операций остается такой же.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СЕМЯН
21 Концепция развития науки постпозитивима - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.
Измельчение семян или ядра перед извлечением из них масла необходимо для разрушения клеточных стенок, слагающих их тканей – вскрытия клеточных структур.
Конечным эффектом операции измельчения является перевод масла, заключенного в клетках семян, в форму, доступную для дальнейших технологических воздействий.
Необходимая степень измельчения достигается путем воздействия на обрабатываемый материал механических усилий, производящих раздавливающие, раскалывающие, истирающие или ударные действия.
Получаемый после измельчения ядра или семян материал – мятка – отличается очень большой по сравнению с исходными семенами вновь образованной поверхностью, по которой происходило разрушение. При измельчении, помимо разрушения клеточных оболочек, интенсивно разрушается также и маслосодержащая часть клетки, и по мере ее разрушения все большая часть масла высвобождается и сразу же покрывает образующую огромную поверхность частиц мятки в виде очень тонких клеток. Чем интенсивнее измельчение, тем меньше клеток остается не разрушенными, тем больше масла будет находиться в виде тонкой пленки на поверхности частиц мятки.
При качественном измельчении мятка должна состоять из однородных по размерам частиц, не содержать целых не разрушенных клеток и в то же время количество очень мелких (мучнистых) частиц в ней должно быть невелико, так как мелкие частицы осложняют ведение последующих технологических процессов.
Наиболее широко используют для измельчения ядра и семян большинства масличных культур вальцовые станки ВС5. Рабочими органами их являются пять валков, расположенных один над другим по вертикали. Верхний валок рифленый, нижние – гладкие. Валки свободно лежат друг на друге, благодаря этому при проходе измельчаемого материала между валками на него создается постоянное давление, равное весу верхних валков.
