Бактерии рода стафилококкус

Бактерии рода стафилококкус (STAPHILOCOCCUS). Как причины пищевых отравлений стафилококки впервые описаны в 1894 г.

Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, токсичные стафилококки занимают одно из первых мест. Они относятся к семейству микрококкацее (Micrococcaceae), роду стафилококкус (Staphylococcus), который включает 3 вида: зо­лотистый стафилококк (Staph. aureus) — патогенный; эпидермальный стафилококк (Staph. epidermidis) — условно-патоген­ный; сапрофитный стафилококк (Staph. saprophyticus) — непа­тогенный. Они широко распространены в природе (содержатся в почве, воде, воздухе, на поверхности растений). В организме человека и животных они постоянно обитают на кожном по­крове, слизистых оболочках глаз, верхних дыхательных путей, кишечника.

Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (гнойные раны, абсцессы, фурун­кулы и др.), а также носители патогенных стафилококков. Пере­нос стафилококков от людей на пищевые продукты может про­исходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием, тарой и т. д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.

При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются в продуктах и накапливают токсин. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже поносом, головной болью. Инкубационный период незначитель­ный — от 30 мин до 6 ч. Длительность заболевания 1, реже 2—3 дня.

Морфология. Стафилококки — это грамположительные не­подвижные кокки (шаровидные), спор и капсул не образуют. В мазках располагаются в виде гроздевидных скоплений, иногда встречаются единичные клетки или короткие цепочки кокков.

Культуральные свойства. Стафилококки хорошо растут на простых питательных средах, относятся к факультативным анаэробам, т. е. могут развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА стафилококки формируют круглые, выпуклые, средней величины колонии с ровными краями. При 20—25 °С, досту­пе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают различные по цвету пигменты. Золотистый стафилококк может образовывать золотистый, белый, желтый и оранжевый пигмен­ты. Независимо от цвета выделенного пигмента все штаммы этого вида являются патогенными.

Эпидермальный стафилококк на МПА формирует колонии белого и желтого цвета, сапрофитный стафилококк образует белый и желтый пигмент. При росте в МП Б стафилококки вызывают его помутнение, образование небольшого осадка, пленки на поверхности среды и появление пристеночного кольца. Пато­генные стафилококки на кровяном агаре вызывают гемолиз вследствие выделения остоксина.

Ферментативные свойства. Патогенные стафилококки по своим ферментативным свойствам отличаются от сапрофитных и условно-патогенных. Патогенные стафилококки разжижают же­латин, свертывают, а затем пептонизируют молоко, сбраживают маннит. Выделяя фермент коагулазу, вызывают свертывание цитратной кровяной плазмы.

Токсинобразование. Патогенные стафилококки продуцируют энтеротоксины. Они могут накапливаться в продуктах уже при 15—16 °С. При 37 °С в заварном креме токсин накапливается через 4 ч, в мясном фарше с 50 % белого хлеба — за 8, в готовых котлетах при комнатной температуре — за 3 ч. Обра­зовавшийся энтеротоксин очень устойчив к нагреванию (вы­держивает кипячение в течение 2 ч), к низким температурам. Выработка токсина замедляется при содержании в субстрате от 7 до 12 % NaCl.

Рекомендуемые материалы

Устойчивость. Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококки наиболее устойчивы к высушиванию, заморажива­нию, действию солнечного света, химическим веществам. В вы­сушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли -50—100 дней. Низкие температуры подавляют жизнедеятельность стафилококков (их размножение и Токсинобразование), но не убивают их. Так, при -10...-18 °С в тушках птиц стафилококки сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 мес, несколько часов выдерживают действие прямых солнеч­ных лучей. При нагревании до 70 °С стафилококки живут более 1 ч, при 80 °С погибают за 10—60 мин, при кипячении — мгно­венно (за исключением энтеротоксина, выделяемого токсигенными штаммами стафилококков). Например, стафилококки, со­держащиеся в мясных хлебах, погибают только при достижении в центре батона температуры 85—90 °С, 5%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 15—30 мин.

Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при содержании в них около 40 % влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих 7—12 % NaCl. Сахар угнетает развитие стафилококков только при высоких концентрациях (30—40 % и более). Неблагоприятное влияние на эти микроорганизмы оказывают кислая реакция среды, ог­раниченный доступ воздуха, присутствие обильной посторонней микрофлоры. Однако некоторые микроорганизмы (палочка цереус, дрожжи из рода кандида и др.) могут оказывать на них стимулирующий эффект (усиливают образование энтеротокси­на). Стафилококки резистентны к антибактериальным препара­там, но очень чувствительны к некоторым анилиновым красителям, особенно к бриллиантовому зеленому, а также таким антибактериальным веществам, как фенолы и их производные, галогены (хлор, йод) и их производные (хлорамины и йодиды) и пр.

Антигенная структура. Патогенные стафилококки содержат протеиновый и полисахаридный антигены. Протеиновый анти­ген является общим для всей группы стафилококков, он неток­сичен для людей и животных. Полисахаридный антиген содер­жит энтеротоксины 4 типов: А, В, С, D. Энтеротоксин типа А именуют «пищевым», т. е. он является наиболее частой причиной отравления людей.

Патогенность. Патогенные стафилококки вызывают у чело­века и животных различные гнойно-воспалительные процессы: абсцессы, панариции, пневмонии, конъюнктивиты и др. Осо­бенно опасен стафилококковый сепсис. При употреблении пи­щевых продуктов, содержащих токсин энтеропатогенных стафилококков, возникает токсикоз. Из лабораторных животных наиболее чувствительны к стафилококкам белые мыши, кро­лики, котята.

4

Микотоксикозы

Микотоксикозы — это пищевые отравления, вызываемые ток­синами, выделяемыми некоторыми видами микроскопических грибов при их размножении в пищевых продуктах или в кормах. Эти вещества получили название микотоксинов. Их обнаружива­ют в основном в растениях, но часто и в продуктах животного происхождения — мясе, молоке, яйце. Установлено, что человек может поражаться микотоксинами.

Известно более 200 видов грибов, выделенных из кормов и различных пищевых продуктов. Они могут расти в широких температурных границах от 1 до 60 °С, оптимальная температура 25—28 °С. Идентифицировано несколько десятков микотоксинов, изучены их химические свойства  и биологическое действие.

Все известные заболевания, вызываемые токсическими грибами, условно можно разделить на следующие группы:

-алиментарные токсикозы — токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт. Заболевания характеризуются признаками общего токсикоза, в основном поражени­ем центральной нервной системы. Местный процесс в виде некроза или гангрены является следствием сужения перифери­ческих сосудов, а не результатом непосредственного действия яда на ткань или орган. К этой группе относят клавицепстоксикоз и эрготизм;

-алиментарно-респираторные токсикозы — токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт или респираторно. Заболевания характеризуются признаками общего токсикоза с клиническими симптомами поражения различных органов и систем. В результате непосредственного воздействия токсических веществ или мицеллия в месте их попадания разви­ваются некроз кожи, ринит, конъюнктивит, бронхит, пневмония. К этой группе микотоксикозов относят стахиботриотоксикоз, фузариотоксикоз, аспергиллотоксикоз, пенициллотоксикоз, дендродотоксикоз, отравление головневыми грибами, а также пневмомикотоксикозы и дерматомикотоксикозы.

Афлатоксикоз вызывается продуктами жизнедеятельности плесневых грибов Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus и реже грибами рода Penicillium, которые распространены повсе­местно, что и обусловливает возможность загрязнения ими пи­щевых продуктов и кормов для животных.

Различают несколько типов афлатоксинов: B1, В2, Вз, В4, наиболее токсичен Вь. При всех случаях острого отравления органом-мишенью является печень, в которой развиваются не­кроз и жировая инфильтрация. При хроническом афлатоксикозе — цирроз и первичный рак печени. Лабораторная диагностика заключается в выявлении плесневых грибов и их идентифика­ции. Обнаружить афлатоксин можно пробой на куриных эмбри­онах. Выявляют их также флюоресценцией.

Для профилактики афлатоксикоза необходимо обеззараживать корма с применением химических веществ: пероксида водорода, гипохлорида натрия, аммиака. Термическая обработка пищевых продуктов недостаточна для инактивирования токсина, полнос­тью афлатоксин разрушается при автоклавировании.

Фузариотоксикоз развивается при употреблении хлеба из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. За­болевание известно под названием «отравление пьяным хле­бом». Размножение грибов и выделение ими токсина происхо­дит в период созревания зерна в дождливую погоду. Фузарио-токсины весьма устойчивы, выдерживают длительное кипячение и температуру 120 °С. Это отравление характеризуется пораже­ниями сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, ор­ганов кровообращения.

Эрготизм возникает после употребления в пищу муки из зерен, пораженных рожками спорыньи Claviceps purpurea и Claviceps paspalum. Рожки спорыньи имеют длину до 4 см, форму трехгранных удлиненных образований темно-фиолетово­го цвета.

Токсины спорыньи вызывают гастроэнтерит и поражение центральной нервной системы с явлениями судорог. Токсичес­кие вещества этого гриба очень стойкие и могут годами сохра­няться в зерне, поэтому примесь спорыньи в муке строго регла­ментируется (не более 0,05 %).

В ветеринарных лабораториях используют два метода исследования кормов: микологический (выделение из корма грибов и изучение их токсигенности) и токсикологический (выявление в кормах микотоксинов, установление их количеств и опасности для здоровья животных).

Микотоксикологическое исследование кормов проводят с профилактической или диагностической целью, а также в случае арбитража. От цели зависит и схема исследований.

При профилактическом исследовании, которое проводят при поступлении новой партии кормов, важно установить безвредность корма для животных, отсутствие загрязнения микотоксинами. В случае загрязнения корма микотоксином следует определить его концентрацию в корме и решить вопрос о возможности скармливания этого корма животным без нане­сения вреда их здоровью, а также получения продуктов, безвредных для человека.

Поэтому профилактическое Микотоксикологическое исследо­вание проводят по упрощенной схеме: органолептическая оценка корма и в случае отсутствия изменений — токсикологический контроль (проба на коже кролика, проба на аквариумных рыбках гуппы, проба на белых мышах).

Для обнаружения микотоксинов в кормах широко используют метод хроматографии.

Вопросы для самоконтроля:

Рекомендуем посмотреть лекцию "Казахстан в экспозициях центральных музеев".

1. При каких условиях возникают пищевые токсикоинфекции и токсикозы?

2.Назовите возбудителей пищевых оксикоинфекций,

токсикозов и микотоксикозов.

3.Чем отличаются атипичные пищевые инфекции от токсикоинфекций?

4.Назовите источники обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений?

5.Как осуществляется профилактика пищевых отравлений?