3 Белки молока

2021-03-09 СтудИзба

3. Белки молока. Казеин, как основной белок молока.

3.1 Общие понятие о белкам молока

№ п/п

Классификация белков

Характеристика

1.

Протеины

Протеины состоят только из аминокислот. Относятся к группе простых белков. К протеинам относят глобулины, альбумины, казеин (2,7)

2.

Протеиды

Они помимо белков части имеются соединения небелковой природы. Например, липопротеиды кроме белка содержат липиды, гликопротеиды, фосфопротеиды – фосфорную кислоту.

Первичные

Вторичные

Третичные

Четвертичные

Последовательность аминокислотных остатков в полипептидных цепи, называется первичной структурой белка. Она специфична для каждого белка. Молекуле белка полипептидная цепь частично закручено в виде α – спирали, витки которых скреплены водородными связями.

Последние возникают между аминными и карбоксильными группами, расположен на противоположных витках спиралями. С=0…H-N.

Но не все участки белковой цепи находятся в виде α – спирали: некоторые аминокислоты (пропин, серин и др.) препятствуют ее образованию, и в этих местах спираль прерывается. Вид спирали характеризует вторичную структуру. Возможна также слоисто – складчатая структура

Пространственное расположение полипептидной цепи определяет третичную структуру белка. Отдельные цепи могут соединяться между собой прочными –s-s- связями (дисульфидными связями). Важное значение в образовании

третичной структуры имеют слабые связи. В зависимости от пространства расположения полипептидной цепи форма молекул белков может быть различной.

Характеризует способ расположения в пространстве отдельных полипептидных цепей в белковой молекуле состоящей таких цепей или субъединиц.

3.2 Свойства белков молока

№ п/п

Свойства

Белки молока

1.

Гидролиз полипептидов

Разрываются пептидные связи и образование свободных аминокислоты. Это р катализируется протеолитическими ферментами и играет большую роль переваривать белков в пищеварительном тракте, созреванию сыров и т.д.

2.

Коагуляция

Можно осуществить, добавляя раствор белков дегидрирующие вещества (спирт, ацетон, сульфат аммония), разрушающие гидратную оболочку. Происходит осаждение белков, т.е. удаление этих веществ белки вновь переходит в нативное состояние.

3.

Денатурация

Развертывается полипептидная связь белка, которая в нативной белковой молекуле была свернута. В результате развертывания на поверхности белковой молекулы выходят гидрофобные группы. При этом белок выпадает в осадок.

3.3 Классификация белков

№ п/п

Классификация

Характеристика

1.

Сывороточные белки молока

Β – лактоглобулин =52% ; α – лактоглобулин ≈ 23%; иммуноглобулин ≈ 16%; альбумин сывороточной крови ≈ 8%; лактоферрин и др. ≈ 1%

2.

Белки оболочек жировых шариков

Казеин 80%; а31-казеин = 38%; а52 = 10%; β - казеин = 39%; K – казеин = 13%.

3.4 Казеин, как основной белок молока

Состав

Состав

Казеин Са фосфатным комплексом

Элементарный

Фракционный

Углерод – 53,1

Водород – 7,1

Кислород – 22,8

Азот – 15,4

Сера – 0,8

Фосфор – 0,8

В виде мицелл, сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом Са

Комплекс 4 фракций, а31, а52, β, х. Имеют молекулярную массу 19000 – 25000, различный аминокислотный состав.

Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется 2,1 до 2,9% присутствии в виде казеина фосфатного комплекса. В чистом виде .

В молоке казеина содержится в виде казеинатов Са, соединенных с коллоидным фосфатом Са. Ионы Са могут присоединятся к карбоксильным группам нанесена

Люди также интересуются этой лекцией: Промысловая подготовка газа.

R – COOH+Ca2+=R – COOCa+

R- COO

2R – COOH+Ca2+= Ca

R- COO

В первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом Са соединяется

Свежие статьи
Популярно сейчас