Физиологические и биохимические процессы производства сухих и жидких молочных продуктов

28. Физиологические и биохимические процессы производства сухих и жидких молочных продуктов

28.1 Основные понятия

Для производства молочных продуктов в детского питания используют в основном сырье, которому относят молоко коровье. По органолептическим показателям молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым вкусом и запахом без посторонних не свойственных свежему натуральному молоку привкус и запахов, цвет от белого до беложелтого. В молоке нормализуется массовая доля СОМО жира, общего белка, плотность, термоустойчивость, степень чистоты. Температура поступающего молока не должна превышать 50С, бактериальность обсеменность по редуктазной пробе должна быть не ниже 1 класса. Массовая доля тяжелых металлов недолжна, превышать норму также не подлежит приемке молока с добавлением централизующих и стабилизирующих веществ и также запахами химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, чеснока.

28.2 Сухие молочные детские продукты

Сухие молочные продукты обладают частотой и высокой стойкостью при хранение. Их выпускают неодотиреванными (сухое обогащенное молоко и сухое молоко) и адаптированными (молочной смеси). Сухие молочные продукты детского питания представляют собой порошки получаемые смешиванием сухой молочной основы сахаром витаминами, глицерофосфатом Fe или смешивают тех же компонентов дополнительно с мукой. Для скармливания детей применяют смеси, которые вырабатывают из цельного молока, нормальными сливками. В них содержится влага не более 4%, жира 2,5%, белка 15%, углеводов 52%, минеральных веществ 4%, меди 0,0005%, олово 0,0025%, глицерофосфата Fe 0,022%, содержание свинца не допускается.

Физико-химические изменения сухих молочных продуктов детского питания:

при сгущении сушки молочной основы вследствие денатурации белков, разрушение витамина, они не теряют биологическую ценность.

В процессе длительного хранения продукты могут подвергаться окислительной порче

28.3 Жидкие детские молочные продукции

Рекомендуемые материалы

К жидким детским молочным продуктам относят: витолакт, стерилизованные смеси, смеси малютка, к/м смеси с применением ацидофильной палочки и бифидобактерии, биолакт и бифилин. По органолиптическим показателями: массовая доля жира 3,6%, углеводов 8,5%, содержание Са в 1л 960мл, кислотность 180С, плотность 1036 кг/м3. Не имеют недостатков по сравнению с сухими продуктами, т.к. их вырабатывают после кратковременного высокотемпературной обработки (135-140) с применением асептического розлива.

28.4 Состав и свойство женского молока

Белков в женском молоке в 3 – 3,5 раза меньше, чем в коровьем, углеводов почти в 1,6 раза больше. Женское молоко содержит около 1,0% белков. В коровьем молоке приобретает казеин (около 80%). От соотношений белковых фракций зависит характер сгустка, образовался в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока.

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока