Молочно-белковые концентраты
27. Молочно – белковые концентраты
27.1 Основные понятия молочно-белковых концентратах
К молочно-белковым концентратам относят: казеин, казеинаты, концентрацию сывороточных белков и др. Они широко используются в качестве белковых добавок или наполнителями при производстве пищевых продуктов. Но они обладают такими свойствами как: водосвязывающие, водо- и жироудерживающие, эмульгирующие, пенообразующие. Содержание основных компонентов.
1. Казеин пищевой – влаги 12%, золы 2,5 – 3%, лактозы 1%, жира 1,5 – 2%, белка 82%.
2. Казеин технический - влаги 12%, золы 2,5 – 3%, лактозы 1%, жира 1,5%, белка 82%.
3. Казеинат Na - влаги 6%, золы 5%, лактозы 1%, жира 2%, белка 85%.
4. Концентрированные сывороточные белки - влаги 4%, золы 6,6%, лактозы 2,7%, жира 7,4%, белка 55%.
5. Молочно-белковые концентраты - влаги 5%, белка 60%.
27.2 Молочный сахар
Рекомендуемые материалы
Рафинированный молочный сахар используют при получении медицинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец — в производстве антибиотиков, пищевой — при выработке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изготовления кондитерских изделий и т. д.
Содержание основных компонентов в молочном сахаре, %
| Молочный сахар | Сухие вещества | Лактоза | Влага | Белки | Мин вещества | Молочная кислота |
| Рафиниреваный Фармакопейный Пищевой сахар – сырец: Улучшенного качества Высшего сорта 1 сорта | 99,5 99,5 97,5 97,8 97,0 96,0 | 99,0 99,4 95,0 95,0 92,0 88,0 | 0,5 0,5 2,5 2,2 3,0 4,0 | Не допуск Тоже 0,16 0,16 0,40 0,80 | 0,3 0,1 1,5 1,5 2,5 4,0 | 0,10 0,08 0,50 0,50 1,00 1,80 |
27.3 Процессы происходящие при выработке казеина
В молочной промышленности вырабатывают пищевой казеин, использующий для пищевых продуктов и технический предназначенный для технической цели. Технический казеин взависимости от способа осаждения из обезжиренного молока подразделяют на кислотный и сычужный. При осаждении казеина кислотами от казеината Са отщепляется Са и образуется соль Са. Для осаждения применяют преимущества молочную кислоту. При действительности сычужного фермента или пепсина Са от казеина не отщепляется. Кислотный казеин легко растворяется слабой щелочи (3% растворы буры). Для растворение сычужного казеина применяют крепкую щелочь полуторный % раствора аммиака. Добавляя в обрат кислую сыворотку и повышая температуру до 33-340С казеин полностью осаждается в виде пористых хлопьев, плотных и легко отделяющих сыворотку. Основными показателями влияющих на качество казеина является зольность и кислотность казеина которые зависят от тщательности промывки. При выработке технического казеина рекомендуется проливать зерно Н2О подкисленной серной кислотой до 2 – 2,50Т. Также на основные показатели влияет и режим сушки. При слишком высоких температурах происходит денатурация белка, при этом снижается и изменяется цвет казеина.
27.4 Пороки казеина
1. Высокая кислотность появляется в результате плохой промывки зерен, длительного хранения казеина сырца при повышении t-ре перед сушкой, при длительной прессовании и повышенной t-ре.
2. Повышенная жирность
Зависит только от исходно сырья
Высокая зольность
Появляется в результате недостаточной промывке зерен
Вместе с этой лекцией читают "5.6 Цифровые системы управления".
Повышенная влажность
Недостаточная влажность обуславливается недостаточной сушкой казеина
Темно – бурый цвет.
Образуется в результате повышений температуры сушки продукта или при промывке казеина сырца Н2О содержащий повышение количество Fe
Снижение растворимости
Может возникнуть при длительной воздействии высоких температур во время сушки, т.к. при этом происходить не образуется денатурация в белковом продукте.
