Применение биологически активных добавок в пищевых технологиях

Как указано выше, в последнее десятилетие в России в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения.
Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к укорочению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Рекомендуемые материалы

Дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в частности от материального достатка. В семьях с наиболее низкими доходами (до 30% от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20% выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5% - дефицит массы тела (признак острого недоедания).

В последние годы родилось только 15% здоровых детей, что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением экономического положения населения, среднедушевое потребление белков животного происхождения у населения снизилось до критического уровня.
В Казахстане лишь 10% выпускников школ можно считать относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические заболевания. Так, за последние 10 лет количество здоровых школьниц-выпускниц уменьшилось с 22% до 6%. Третья часть юношей призывного возраста не годится по медицинским показаниям для службы в Вооруженных Силах.

Как отмечалось в докладе Центра демографии и экологии Московского института промышленного прогнозирования РАН, смертность среди новорожденных в России является одной из самых высоких в Европе.
Продовольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономической безопасности В мировой практике принято считать, что надежная продовольственная безопасность обеспечивается при условии 75-80 % -него потребления основных видов отечественной продукции.

Сокращение производства отечественных продуктов питания связано с экономическим кризисом в России, финансовыми трудностями, слабой материально-технической базой производства, дефицитом и удорожанием сырья и другими причинами.

Как показали социологические исследования, российский потребитель, одобряя многообразие зарубежных продовольственных товаров, предпочтение отдает отечественным натуральным продуктам. Обеспечение высокого качества отечественных продуктов питания, гарантия их безопасности актуальны как для потребителей, так и для специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли.

В условиях неблагоприятной экологической обстановки, повышенной ионизирующей радиации установлено снижение иммунных сил организма. При этом в нем замедляются все транспортные реакции обмена радиоактивного цезия, что приводит к удлинению времени пребывания его в организме, а следовательно, к увеличению дозы внутреннего облучения. Важную роль в этих условиях призваны сыграть так называемые адаптогены.

Адаптогенами называются средства, создающие в организме состояние неспецифической повышенной сопротивляемости, ускоряющие адаптацию к разнообразным факторам среды. Адаптогены должны отвечать следующим основным признакам: не оказывать заметного отрицательного влияния на организм человека, обладать низкой токсичностью, действовать неспецифически, то есть защищать организм независимо от природы вредного фактора, проявлять нормализующее, то есть защитное действие на организм независимо от направленности физиологических сдвигов. Эффективными адаптогенами считают препараты элеутерококка, женьшеня, лимонника китайского, витамины, микроэлементы, биостимуляторы, рекомендуемые органами здравоохранения.

В настоящее время создаются продукты, препятствующие всасыванию радионуклидов цезия и стронция в кишечник путем введения биологически активных добавок в рецептуру продуктов. Основными требованиями, предъявляемыми к таким продуктам, являются: безвредность при постоянном применении, хорошие органолептические свойства, высокая пищевая и биологическая ценность, возможность длительного хранения, удобство транспортирования. Разработаны рецептуры значительного количества пищевых продуктов с биологически активными добавками, в которые включены отдельные йодсодержащие добавки, аминокислоты, комплекс витаминов, минеральных веществ, отруби как источник пищевых волокон и другие БАД.

Приоритетной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента хлеба и повышение его качества на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок в целях обеспечения рационального питания населения. Хлеб относится к продуктам повседневного и массового спроса, поэтому обогащение его БАД и дополнительным сырьём, богатом биологически активными веществами, должно играть важную роль в профилактике многих заболеваний.

Хлеб с концентратами и изолятами. Обеспечение населения полноценными белковыми продуктами является одной из важнейших проблем, так как между здоровьем и потребленным белком существует строгая взаимосвязь. Поэтому ведутся исследования по поиску рационального вида сырья, технологических режимов и разработке новых видов хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Во ВЗИППе проводятся исследования, направленные на создание хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Так как в белках пшеничной муки существует дефицит по лизину и триптофану, то для создания биологически полноценного хлеба предложены источники белка с достаточным содержанием этих аминокислот, в том числе продукты переработки соевой и гороховой муки (концентраты и изоляты), соево-сывороточные концентраты. На основе этих продуктов были разработаны и апробированы в производственных условиях новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, сбалансированных по содержанию лизина и треонина.

Хлеб с рисовой и гречневой мукой. НИИ хлебопекарной промышленности разработаны сорта хлеба с введением в рецептуры 10% рисовой и гречневой муки, яичного порошка. Для повышения потребительских свойств в рецептуры дополнительно вводят хлебопекарные улучшители. Новые сорта хлеба имеют повышенную пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.

Хлеб с продуктами переработки айвы. При производстве хлеба и мучных кондитерских изделий используются продукты переработки айвы (пюре и порошок), благодаря содержанию в них ценных пищевых компонентов.
Продукты переработки айвы содержат большое количество разнообразных макро- и микроэлементов, а также тиамин и рибофлавин на уровне 0,01%.
Изучение химического состава продуктов из айвы и сопоставление их с химическим составом пшеничной муки показали, что они могут быть использованы в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов(тесто), что значительно повышает пищевую ценность готовой продукции.

Хлебобулочные изделия с МКЦ. Уникальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – продукт модификации природной целлюлозы, полученный путем ее гидролитической деструкции; представляет собой чистый, не содержащий химических добавок препарат целлюлозы, имеющий порошкообразную морфологию, МКЦ - порошок белого цвета без вкуса и запаха.  

Наиболее важные свойства, характерные МКЦ, – это водоудерживающая способность, сорбционные и ионообменные свойства, устойчивость к действию пищеварительных ферментов, которые позволяют рекомендовать МКЦ для создания хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Применение МКЦ в комплексе с другими добавками позволило увеличить радиопротекторные свойства продуктов и решить проблему сбалансированности хлебных изделий по содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

С МКЦ разработаны рецептуры и способы приготовления хлеба, батонов из пшеничной муки высшего сорта, сухарей, сушек.
Хлеб с Литовитом. КемТИПП разработан способ использования «Литовита» в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Разработаны ТУ и ТИ на производство хлеба диетического «Самородок». Предлагается два пути обогащения хлеба БАД «Литовит». В первом способе препарат, предварительно смешанный с водой, вносят в опару при приготовлении хлеба в количестве 3-5% к массе муки. Во втором случае опару и тесто замешивают на воде, обработанной путем настаивания на цеолите.

Хлеб, полученный с использованием БАД «Литовит», по основным качественным характеристикам не уступает обычному хлебу, а по отдельным (кислотность, пористость, формоустойчивость) - имеет лучшие показатели. При этом он обладает профилактическими свойствами, обеспечивающими выведение из организма человека тяжелых металлов, радионуклидов, способствует профилактике дисбактериозов и нормализации кишечной микрофлоры. Кроме того, качество хлеба повышается за счет снижения токсичности продукта при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов.
Хлеб с пектином. Широкое применение при производстве хлебобулочных изделий находит пектин, который не только повышает профилактические свойства хлеба, но и улучшает реологические характеристики теста и качество готовых изделий. ВГТА разработаны и апробированы рецептуры хлеба с пектином, полученные изделия имеют высокие органолептические показатели качества.

Хлеб с растительными добавками. УГЭУ изучена возможность использования растительных добавок, в частности порошков яблочного жмыха, а также лимонника и сиропа из топинамбура при производстве диетических хлебобулочных изделий пониженной калорийности. Введение добавок повышает пищевую ценность и обогащает хлеб пищевыми волокнами.

Хлебобулочные изделия с модифицированными крахмалами. МГУПП установлена возможность применения декстрина кукурузного, модифицированных крахмалов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности для лечебного и диетического питания. Вводимые добавки улучшают свойства клейковины и структурно-механические свойства теста.

Хлебобулочные изделия со стахисом. Стахис является важным поставщиком селена, защитный эффект которого проявляется при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды: тяжелых металлов, радиации и др. Этот эффект определяет актуальность исследований по обогащению этим микроэлементом продуктов питания. Селен оказывает мощное радиопротекторное действие, участвует в профилактике возникновения и развития ряда онкологических и кардиологических заболеваний. Его биологическая роль связана с антиоксидантными свойствами, обусловленными участием селена в построении одного из ключевых антиоксидантных ферментов - глутатионпероксидазы.

ВГТА изучена возможность использования продуктов переработки стахиса (шрота и порошка) при производстве хлеба. Максимальный эффект, с точки зрения содержания биологически активной добавки и качества готовых изделий, достигнут при дробном внесении полуфабриката из стахиса. При этом реализуется суточная норма потребления селена на 50%, что соответствует рекомендациям Института питания РАМН.

Хлебобулочные изделия с амарантом. Амарант багряный - растение, содержащее до 46 мг% (в пересчете на сухую массу) каратиноидов. Учеными Украины предложено обогащение пшеничной муки препаратом из сушеных листьев амаранта (1% к массе муки) в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Разработаны рецептуры изделий с добавкой сухой листвы амаранта: булка «Донецкая», оладьи «Витаминные», блины «Украинские», которые рекомендовано использовать в рационах питания населения зон с повышенной антропогенной нагрузкой.

Хлеб с белковосодержащими добавками. В качестве белковосодержащих продуктов в МГУПП используют соевые молоко и муку, а также соевую ферментативно-активную муку. Продукты из сои снижают энергетическую ценность хлеба, повышают содержание в хлебе полноценных белков, улучшают органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Хлебобулочные изделия с проростками ячменя. В качестве биологически активной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют дробленые проростки ячменя, которые являются богатым источником минеральных веществ, протеинов и токоферолов. Оптимальное содержание дробленых проростков ячменя в тесте составляет 4% от его общей массы.  

Хлеб, обогащенный препаратами с ?-каротином. Для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба в рецептуру вводят - каротин. Так, введение препарата «Циклокар» позволяет не только придать хлебу лечебно-профилактические свойства, но и улучшить пористость, эластичность, цвет мякиша хлеба. С ?-каротином разработаны хлебобулочные изделия, а также помадные конфеты и желейный мармелад.
Булочные изделия с календулой. КТЭУ разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства изделий из дрожжевого теста с добавками криопорошка календулы. Медико-биологические и технологические эксперименты показали, что новые виды продукции обладают выраженными радиорезистентными свойствами, что подтверждено и в медицинском эксперименте на белых крысах. Кроме булочных изделий учеными разработаны свыше 300 наименований блюд и кулинарных изделий радиозащитного действия.

Сдобные изделия, обогащенные БМТП. БМТП - это белково-маслено-томатная паста, вводимая в маргарин, используемый в производстве сдобных изделий. КубГТУ разработана технология приготовления мягкого, низкокалорийного маргарина, обогащенного БМТП, в состав которой входят токоферолы, каротиноиды, придающие ему высокую физиологическую и биологическую ценность.

Оптимальная дозировка БМПТ определена как 3% к массе маргарина, её внесение не ухудшает основные показатели качества маргарина и исключает использование красителей.

При исследовании влияния маргарина, обогащенного БМПТ, на качество сдобных изделий из пшеничной муки 1 сорта установлено его положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, которые отличались приятным, нежным мякишем желтоватого цвета, характерного для изделий с внесением яичных продуктов. Наблюдалось увеличение объемного выхода, пористости и формоустойчивости.

Использование маргарина, обогащенного БМПТ, повышает витаминную ценность готовых изделий за счет перехода в них каратиноидов и токоферолов, одновременно снижая их калорийность.

Хлебобулочные изделия с использованием йодированных хлебопекарных дрожжей. КемТИПП разработана технология обогащения хлебобулочных изделий йодом за счёт использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены технологические параметры производства различных видов хлебобулочных изделий, исследованы потребительские свойства сдобных булочных изделий, приготовленных на основе йодированных хлебопекарных дрожжей. Показано улучшение органолептических показателей качества хлеба. Клинические испытания хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, показали, что у детей с наличием тиреоидной патологии спустя 30 суток после начала применения наблюдалась нормализация функции щитовидной железы.
Инулинсодержащий хлеб. Сахарный диабет считают болезнью века. Согласно статистических данных на 1998г., только в г. Орле и области зарегистрировано 22826 больных сахарным диабетом среди взрослого населения, каждый пятый из которых имеет инсулинозависимую форму диабета.
В настоящее время особо остро стоит проблема питания больных сахарным диабетом. Наличие в сфере потребления товаров диабетического назначения недостаточно для удовлетворения спроса населения, так как сахарозаменители и диетические продукты на их основе в России производятся в небольшом объеме, импорт таких продуктов мал.

Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба пшеничного и ржано-пшеничного с добавлением инулина из топинамбура и корня солодки. Лечебно-профилактическую направленность хлебным изделиям придает использование инсулиносодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура. В качестве таких продуктов предложено использование экстракта сгущенного из топинамбура, концентрата корня солодки и инулина, полученных по технологиям, разработанным АО «Юг» и институтом экологии человека. Применение этих добавок рекомендовано в количестве от 1% до 3% к массе пшеничной муки при производстве специальных сортов из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной и ржаной муки.

Крупа повышенной питательной ценности
Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов широкого массового потребления. Для повышения питательной ценности, улучшения качества и расширения ассортимента учеными научно-исследовательского института зерна совместно с Институтом питания РАМН создан новый вид круп повышенной питательной ценности с улучшенными потребительскими достоинствами. Это комбинированные продукты, полученные на основе круп с введением обогатителей животного и растительного происхождения. Технология производства круп основана на получении теста из смеси входящих в рецептуру компонентов и последующего выпресовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать крупу любой заданной формы.
Введение в рецептуры обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка, соевой муки способствует повышению содержания полноценных белков в крупах в 1,5-2 раза, а также богатый минеральный состав (кальций, фосфор, железо, калий, магний и другие), отличается от обычных высоким содержанием витаминов (группа В, Е, С, К, пантотеновая кислота и другие). Соотношение наиболее важных аминокислот (триптофана, лизина, серосодержащих) составляет 1:3:3.

Ассортимент новых видов круп включает «Здоровье», «Спортивная», «Флотская», «Сильная», «Южная», «Молодежная».

Пищевые концентраты с использованием нетрадиционного растительного сырья. Разработана серия пищевых концентратов на основе круп из пшеницы, риса, гречневой, перловой и других с использованием нетрадиционного растительного сырья (топинамбура, стахиса, амаранта), которые рекомендованы для профилактики распространенных заболеваний, в том числе сахарного диабета.

Технологический процесс переработки сырья предусматривает комплексное использование различных способов воздействия (тепловая, сублимированная сушка, экструзия и другие). При составлении рецептурных смесей подбор сырья и компонентов проводится с целенаправленными свойствами. Ассортимент новых видов включает сухие завтраки из злаковых культур, которые благодаря обогащению витаминами, белками, микроэлементами, за счет использования амаранта и топинамбура, повышают лечебную эффективность диетотерапии таких распространенных заболеваний как сахарный диабет, ожирение и другие.

Пищевые концентраты с использованием криопорошков из растительного сырья. На основании современных прогрессивных технологий по переработке растительного сырья (низкотемпературная вакуумная сушка, криогенное измельчение с автоматизированным управлением процессов). Нижегородский ЦНИИ «Буревестник» разработал оборудование, позволяющее получить растительный порошок (криопорошок), полностью сохраняющий биологическую ценность первоначального продукта. Необходимо отметить, что в Российской Федерации, особенно в промышленных, экологически загрязненных районах, остро стоит проблема детского питания, обогащенного подобными продуктами, аналогов которым пока нет на российском рынке.
Разработан ряд пищевых концентратов для детского и диетического питания, в состав которых входит экологически чистое натуральное молочное и растительное сырье, свободное от консервирующих и подкрашивающих компонентов. Это различные виды каш, таблетированные продукты, наполнители для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Разработанные детские продукты с использованием криопорошков из растительного сырья с хорошими вкусовыми и питательными свойствами обладают несомненными преимуществами, так как наибольшее удельное содержание витаминов и разнообразное сочетание биологически активных веществ в растительном и молочном сырье создают биологические комплексы, действующие в одном взаимоусиливающем направлении.

Разработаны и выпускаются отечественной промышленностью в большом ассортименте сухие каши: «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка» с различными видами муки, овощными и фруктовыми наполнителями на основе криопорошков.

Витаминно-минеральные комплексы на основе криопорошков (живые витамины). Из свежих овощей, ягод и фруктов с помощью криотехнологии вырабатывают 10 витаминных комплексов. Мелкодисперсная консистенция препарата и высокая усвояемость позволяют приравнивать 1 объем флакона к 20 кг свежего сырья. Большая активная поверхность и высокое содержание пищевых волокон придают продукту свойства энтеросорбентов, связывающих и выводящих токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды.

В основе каждого из десяти комплексов (формул) находится криопорошок из плодово-ягодного и овощного сырья.

Формула 1. Сельдерей. Содержит аспарагин, витамины С, В1, В2, В6, РР и др., минеральные соли кальция, калия, фосфора, натрия, органические кислоты, в том числе яблочную и щавелевую, легкоусвояемые углеводы (в том числе маннит, холин), клетчатку, разнообразные ферменты и другие биологически активные вещества.

Укрепляет нервную систему, повышает диурез, способствует десквамации. Поднимает общий тонус организма, усиливая физическую и умственную работоспособность. Способствует рассасыванию опухолей. Наличие щелочных минеральных солей улучшает усвоение белковой пищи. Содержит противоязвенный витамин U. Поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, регулируя обмен веществ.

Формула 2. Топинамбур. Входит 90% криопорошка топинамбура, 3% зародышей пшеницы. Содержит сахара до 72% в пересчете на абсолютную сухую массу (в том числе инулин до 60% и фруктозу), пищевые волокна, белки, минеральные вещества (цинк, кремний, железо, фосфор), витамины С и В, все незаменимые аминокислоты в сбалансированном виде.
Благодаря составу способствует повышению иммунитета, показан при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ в организме (сахарный диабет, ожирение). Нормализует функции предстательной железы. Рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциоанальной нагрузке, синдроме хронической усталости, профилактике и лечении острых и хронических инфекционных заболеваний. В экологически неблагоприятных районах рекомендуется регулярное применение.

Формула 3. Арония. В состав препарата входят 90% криопорошка черноплодной рябины, 7% зародышей пшеницы, 3% фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, бор, йод, магний, витамины А, С, В, Е. По активности препарат близок к витамину Р (из листьев чая).
Рекомендуется при гипертонии, диатезах, различных кровотечениях, интоксикациях. Как адаптогенное средство снимает синдром усталости. Нормализует холестериновый обмен. Благодаря комлексу витаминов С и Р укрепляет кровеносные сосуды.

Формула 4. Свекла. В состав формулы входят 90% криопорошка корнеплода свеклы обыкновенной, 7% зародышей пшеницы. Ингредиенты содержат витамины В1, В2, В3, В5, С, углеводы, фолиевая кислота, каратиноиды, аминокислоты, микроэлементы, клетчатка (пектиновые вещества), то есть все биологические активные вещества исходного сырья, включая биотин.
Обладает сильными антиокисдантными свойствами, улучшает перистальтику кишечника, способствует регенерации печени. Ценен для образования красных кровяных шариков и для улучшения состава крови.

Формула 5. Морковь. В состав входит 90% криопорошков моркови и свеклы, 7% зародышей пшеницы, 3% глюкозы и фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, каротин, витамины Е, В1, В2, В5, С и К, 28 микроэлементов. Представляет собой ценное поливитаминное средство при авитаминозе и малокровии; общеукрепляющее и антиокисдантное, слабительное и мочегонное; восстанавливает репродуктивную функцию. Показан для профилактики онкологических заболеваний и расстройств гормонального характера (особенно при импотенции и бесплодии), заболеваниях печени и почек, гипертонии, атеросклерозе, ожирении.

Формула 6. Яблоко. В состав входят 90% криопорошка яблок, 7% зародышей пшеницы, 3% лактозы. Ингредиенты содержат органические кислоты, витамины С, А, В, провитамин А, дубильные вещества, 28 микроэлементов (медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт и др.).
Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, гипертонии, ожирении. Восстанавливает функции желудочно-кишечного тракта при дизентерии, острых и хронических колитах, способствует выведению токсинов и тяжелых металлов.

Формула 7. Укроп. Содержит витамин С, пигмент каротин и другие биологически активные вещества. Возбуждает аппетит, усиливает пищеварение, диурез, лактацию. Расширяет кровеносные сосуды, понижает давление. Расслабляет кишечник, снижая перистальтику. Обладает отхаркивающим, противосудорожным и слабым снотворным эффектом.

Формула 8. Петрушка. Содержит каротин, витамин С и другие биологически активные вещества. Возбуждает аппетит, способствует пищеварению, нейтрализует газы, усиливает диурез, способствует десквамации. Обладает противовоспалительным свойством.

Формула 9. Тыква. Криопорошок из мякоти тыквы и порошок яичной скорлупы. Ценный пищевой продукт. Содержит необходимые минеральные вещества, углеводы, каротин и витамины. Богат пектинами, которые способствуют усвоению пищи, улучшению солевого обмена и выведению из организма токсинов, полезен при болезнях органов пищеварения. Усиливает выведение холестерина, обладает мочегонным действием.

Формула 10. Яичная скорлупа. Добавка изготовлена из измельченной скорлупы куриных яиц и является источником солей кальция природного происхождения. Кальций входит в состав зубной ткани, костей, нервной ткани, мышц, крови, его ионы усиливают жизнедеятельность клеток, способствуют большему сокращению скелетных мышц и мышцы сердца. Необходим для улучшения свертывания крови и обеспечения нормальной деятельности других органов человеческого организма.

Разработаны специальные рецептуры продуктов для питания детей младшего возраста с добавлением порошка яичной скорлупы (ПЯС) и альгината натрия, радиационная эффективность и безвредность которых подтверждены. Исследовано влияние добавок разных концентраций альгината натрия и ПЯС при приготовлении пищевых концентратов, продуктов на основе рыбного филе и мяса цыплят. Установлена высокая радиозащитная эффективность различных каш с 1,5% добавкой альгината натрия. Использование ПЯС в составе рыбных и куриных композиций обеспечило достоверную радиопротекторную эффективность.

Пищевые концентраты на зерновой основе с плодоовощными пюре. В Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработана технология получения пищевых концентратов быстровосстанавливаемых смесей на зерновой основе из яблок с тыквой, алычой, смородиной, кизилом, морковью, из тыквы с облепихой, плодов манго и других, предназначенных для питания детей первого года жизни и диетического питания взрослых.

Технология предусматривает подготовку и переработку сырых ягод, плодов и овощей в пюре с одновременной водно-тепловой обработкой крупы, смешивание пюре с разваренной крупой, измельчение, гомогенизацию и сушку конвективным способом в “кипящем слое” инертного материала. Смеси не требуют варки, что очень удобно в быту, употребляются в виде пюре, получаемого при добавлении горячего молока или воды.
Сухой продукт содержит не более 4% влаги, 8-10% белка за счет использования крупяного наполнителя, до 80% углеводов, в том числе свыше 50% легкоусвояемых, полный набор жизненно важных для ребенка аминокислот, особенно незаменимых. Важную роль играют растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, тяжелые металлы, холестерин. Выпуск смесей для детей освоил консервный завод в городе Оренбурге.

Диетические супы (диефито). Диефито - диетические супы-концентраты с добавлением лекарственных трав для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, почек и сахарного диабета. Производятся супы в Югославии. В состав супов входят: концентрат глюминат натрия, соль, сушеные овощи, лекарственные травы, остальные добавки. В зависимости от назначения в состав супов входят следующие лекарственные травы:

- Суп для больных с заболеваниями пищеварительного тракта - лист подорожника узколистого и цветущие верхушки зверобоя;

- Суп для больных с заболеваниями почек - надземная часть хвоща и плоды можжевельника;

- Суп для больных сахарным диабетом - лист черники и лист крапивы;

- Суп для больных с заболеваниями желчевыводящих путей - корень цикория и лист мяты.

Кроме того, в состав супов включен корень солодки и корень амаранта. Во время приготовления в суп можно добавлять различные овощи и макаронные изделия по вкусу. Не содержит химических консервантов и красителей.

Сухие смеси. При разработке новых видов продуктов питания делался акцент на создание сухих и консервированных продуктов с тем, чтобы увеличить срок их хранения, обезопасить от грибкового загрязнения, облегчить доставку в любой населенный пункт.

Наибольшими антиоксидантными и биостимулирующими свойствами обладают разработанные сухие смеси на основе цикория, полисола и зародышей злаковых для кофейных напитков «Цикорлакт», «Здоровье», «Школьный». Разработанные продукты дали положительный эффект — ускорялось выведение радионуклидов из организма, улучшалось общее состояние больных.

Концентраты для напитков. Учеными в области технологии безалкогольных напитков предложены комплексные технологии производства концентратов с использованием растительного плодоовощного и лекарственно-технического сырья, который находит применение при производстве безалкогольных напитков.

Комплексная технология предусматривает широкий ассортимент полуфабрикатов: концентрированные основы, обеспечивающие вкус и аромат напитков; фитооснова; концентраты, состоящие из экстрактивной и ароматических частей; концентраты для непрозрачных напитков, в том числе с использованием вторичных молочных продуктов; цукаты из овощей (моркови и свеклы) с последующем использованием сиропов в производстве напитков; сухие смеси для горячих напитков; вкусовые добавки (СО2-экстракты, экстракты из сиропов и другие); натуральные красители и пектин из выжимок плодов и ягод, в том числе пектиновый экстракт и порошок из него.

Поликомпонентные смеси из растительного сырья в виде концентратов имеют достаточный уровень профилактической активности.
Экструдированные продукты лечебно-профилактического назначения. Новые экструдированные продукты получены из ржаной муки, ржаной крупки с добавлением в качестве структурообразователя – манной крупы. В качестве БАД использован раствор селенита натрия в 4%-ном растворе соляной кислоты (минеральная пищевая добавка «НЕОСЕЛЕН») и янтарную кислоту. Определены органолептические, физико-химические показатели полученных экструдированных продуктов. В результате мощного механического и термического воздействия макромолекулы полимеров расщепляются на более мелкие фрагменты, межмолекулярные и внутримолекулярные химические связи разрываются, поэтому химические и физические свойства продуктов существенно изменяются. В процессе экструзии происходят значительные изменения в углеводном комплексе: снижается содержание крахмала, увеличивается содержание декстринов, содержание клетчатки и пектиновых веществ растёт.

Энергетическая ценность палочек из ржаной муки, обогащённых БАД, составила 353,7 ккал в 100 граммах продукта, энергетическая ценность палочек из ржаной крупки с БАД – 285,5 ккал в 100 граммах продукта.
Экструдированные продукты, обогащённые БАД, имеют низкую энергетическую ценность, высокий коэффициент балластных веществ, они рекомендованы как продукты диетического назначения, для профилактики различных заболеваний (сахарный диабет, эндемический зоб, ожирение и т. д.), в качестве профилактического и лечебного питания для специальных групп населения.

Отруби пшеничные диетические. С использованием специальной термической обработки пшеничных отрубей получают натуральный диетический продукт для комплексного оздоровления организма. Диетические отруби действуют как улучшающее пищеварение средство, источник пищевых волокон - балластных веществ, неоходимых для очищения организма. Кроме того, диетические отруби обогащены витаминами и минералами. Это профилактическое средство при склонности к желчекаменной болезни и сахарному диабету. Улучшает пищеварение, стимулирует быстрое и полное опорожнение толстого кишечника. Выводит из организма шлаки и радионуклиды, абсорбирует токсины. Способствует быстрому снижению веса, так как нормализует пищеварение, повышает усвояемость продуктов, выводит холестерин и создает впечатление сытости при разбухании в желудке. Предупреждает развитие атеросклероза.

Продукты из сои. Ассоциацией независимых производителей натуральных продуктов питания «Интер-Соя-Экомир» вырабатывается несколько видов продуктов из сои - фарш, гуляш, йогурт, творог, сыр и др. В состав продуктов входят до 70% растительного белка, растительные добавки. Помимо профилактики сахарного диабета продукты из сои рекомендуют употреблять для профилактики онкологических заболеваний и атеросклероза.

Хлопья пшеничные зародышевые. Вырабатываются Бирюлевским экспериментальным заводом (Москва) из высокосортной пшеницы, сохраняют большинство биоактивных зародышевых компонентов и рекомендуются для диетического и профилактического питания лиц всех возрастных групп. Пшеничные зародышевые хлопья содержат : белков до 45%, углеводов до 40%, липидов до 11%, нуклеотидов 3,5%, водорастворимые витамины – В1, В2, В3, В6, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, РР, жирорастворимые витамины – Е (токоферолы), А (каротины), Д, минеральные вещества - фосфор, кальций, калий, магний и другие, всего 21 микро- и макроэлемент. По своему биохимическому составу и биологической ценности зародышевые хлопья конкурируют с черной икрой, сухим яичным белком, молоком и говяжьим мясом, не обладая при этом существенным недостатком, присущим вышеперечисленным продуктам, а именно: высоким содержанием холестерина. Как продукты растительного происхождения, зародышевые хлопья не содержат холестерина.

Смеси для напитков. КемТиТПП разработаны порошкообразные смеси для напитков «Ютавит лимонный» и «Ютавит апельсиновый». В состав смеси входят сахар, лимонная кислота, витаминный премикс. Последний содержит 12 необходимых организму человека витаминов – В1, В2, В6, В12, С, ниацин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Закладка премикса осуществляется из расчёта покрытия  25-50% рекомендуемой нормы потребления витаминов.

Для улучшения органолептических показателей качества и маскирования выраженного запаха витаминов в рецептуру смеси вводят вкусоароматическую основу. Технология производства смесей включает смешивание и фасование. Для равномерного распределения микродоз в микрообъеме проводили поэтапно смешивание несколько их предпримесей. Смеси представляют собой окрашенную сыпучую массу светло-жёлтого цвета. Напитки получают путем добавления 1 пакета на
200 см3 кипяченой воды.

 Напиток «Ютавит лимонный» имеет приятный желтый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом лимона; напиток «Ютавит апельсиновый» имеет приятный оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом апельсина. Срок хранения смесей – 12 месяцев.

Крупа повышенной питательной ценности. Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов широкого массового потребления. Для повышения питательной ценности, улучшения качества и расширения ассортимента учеными научно-исследовательского института зерна совместно с Институтом питания РАМН создан новый вид круп повышенной питательной ценности с улучшенными потребительскими достоинствами. Это комбинированные продукты, полученные на основе круп с введением обогатителей животного и растительного происхождения. Технология производства круп основана на получении теста из смеси входящих в рецептуру компонентов и последующего выпресовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать крупу любой заданной формы.
Введение в рецептуры обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка, соевой муки способствует повышению содержания полноценных белков в крупах в 1,5-2 раза, а также богатый минеральный состав (кальций, фосфор, железо, калий, магний и другие), отличается от обычных высоким содержанием витаминов (группа В, Е, С, К, пантотеновая кислота и другие). Соотношение наиболее важных аминокислот (триптофана, лизина, серосодержащих) составляет 1:3:3.

Ассортимент новых видов круп включает «Здоровье», «Спортивная», «Флотская», «Сильная», «Южная», «Молодежная».  Пищевые концентраты с использованием нетрадиционного растительного сырья. Разработана серия пищевых концентратов на основе круп из пшеницы, риса, гречневой, перловой и других с использованием нетрадиционного растительного сырья (топинамбура, стахиса, амаранта), которые рекомендованы для профилактики распространенных заболеваний, в том числе сахарного диабета.

Технологический процесс переработки сырья предусматривает комплексное использование различных способов воздействия (тепловая, сублимированная сушка, экструзия и другие). При составлении рецептурных смесей подбор сырья и компонентов проводится с целенаправленными свойствами. Ассортимент новых видов включает сухие завтраки из злаковых культур, которые благодаря обогащению витаминами, белками, микроэлементами, за счет использования амаранта и топинамбура, повышают лечебную эффективность диетотерапии таких распространенных заболеваний как сахарный диабет, ожирение и другие.

Пищевые концентраты с использованием криопорошков из растительного сырья. На основании современных прогрессивных технологий по переработке растительного сырья (низкотемпературная вакуумная сушка, криогенное измельчение с автоматизированным управлением процессов). Нижегородский ЦНИИ «Буревестник» разработал оборудование, позволяющее получить растительный порошок (криопорошок), полностью сохраняющий биологическую ценность первоначального продукта.

Необходимо отметить, что в Российской Федерации, особенно в промышленных, экологически загрязненных районах, остро стоит проблема детского питания, обогащенного подобными продуктами, аналогов которым пока нет на российском рынке.

Разработан ряд пищевых концентратов для детского и диетического питания, в состав которых входит экологически чистое натуральное молочное и растительное сырье, свободное от консервирующих и подкрашивающих компонентов. Это различные виды каш, таблетированные продукты, наполнители для хлебобулочных и кондитерских изделий.
Разработанные детские продукты с использованием криопорошков из растительного сырья с хорошими вкусовыми и питательными свойствами обладают несомненными преимуществами, так как наибольшее удельное содержание витаминов и разнообразное сочетание биологически активных веществ в растительном и молочном сырье создают биологические комплексы, действующие в одном взаимоусиливающем направлении.
Разработаны и выпускаются отечественной промышленностью в большом ассортименте сухие каши: «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка» с различными видами муки, овощными и фруктовыми наполнителями на основе криопорошков.

Витаминно-минеральные комплексы на основе криопорошков (живые витамины). Из свежих овощей, ягод и фруктов с помощью криотехнологии вырабатывают 10 витаминных комплексов. Мелкодисперсная консистенция препарата и высокая усвояемость позволяют приравнивать 1 объем флакона к 20 кг свежего сырья. Большая активная поверхность и высокое содержание пищевых волокон придают продукту свойства энтеросорбентов, связывающих и выводящих токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды.

В основе каждого из десяти комплексов (формул) находится криопорошок из плодово-ягодного и овощного сырья.

Формула 1. Сельдерей. Содержит аспарагин, витамины С, В1, В2, В6, РР и др., минеральные соли кальция, калия, фосфора, натрия, органические кислоты, в том числе яблочную и щавелевую, легкоусвояемые углеводы (в том числе маннит, холин), клетчатку, разнообразные ферменты и другие биологически активные вещества. Укрепляет нервную систему, повышает диурез, способствует десквамации. Поднимает общий тонус организма, усиливая физическую и умственную работоспособность. Способствует рассасыванию опухолей. Наличие щелочных минеральных солей улучшает усвоение белковой пищи. Содержит противоязвенный витамин U. Поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, регулируя обмен веществ.

Формула 2. Топинамбур. Входит 90% криопорошка топинамбура, 3% зародышей пшеницы. Содержит сахара до 72% в пересчете на абсолютную сухую массу (в том числе инулин до 60% и фруктозу), пищевые волокна, белки, минеральные вещества (цинк, кремний, железо, фосфор), витамины С и В, все незаменимые аминокислоты в сбалансированном виде.
Благодаря составу способствует повышению иммунитета, показан при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ в организме (сахарный диабет, ожирение). Нормализует функции предстательной железы. Рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциоанальной нагрузке, синдроме хронической усталости, профилактике и лечении острых и хронических инфекционных заболеваний. В экологически неблагоприятных районах рекомендуется регулярное применение.

Формула 3. Арония. В состав препарата входят 90% криопорошка черноплодной рябины, 7% зародышей пшеницы, 3% фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, бор, йод, магний, витамины А, С, В, Е. По активности препарат близок к витамину Р (из листьев чая).
Рекомендуется при гипертонии, диатезах, различных кровотечениях, интоксикациях. Как адаптогенное средство снимает синдром усталости. Нормализует холестериновый обмен. Благодаря комлексу витаминов С и Р укрепляет кровеносные сосуды.

Формула 4. Свекла. В состав формулы входят 90% криопорошка корнеплода свеклы обыкновенной, 7% зародышей пшеницы. Ингредиенты содержат витамины В1, В2, В3, В5, С, углеводы, фолиевая кислота, каратиноиды, аминокислоты, микроэлементы, клетчатка (пектиновые вещества), то есть все биологические активные вещества исходного сырья, включая биотин.
Обладает сильными антиокисдантными свойствами, улучшает перистальтику кишечника, способствует регенерации печени. Ценен для образования красных кровяных шариков и для улучшения состава крови.

Формула 5. Морковь. В состав входит 90% криопорошков моркови и свеклы, 7% зародышей пшеницы, 3% глюкозы и фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, каротин, витамины Е, В1, В2, В5, С и К, 28 микроэлементов. Представляет собой ценное поливитаминное средство при авитаминозе и малокровии; общеукрепляющее и антиокисдантное, слабительное и мочегонное; восстанавливает репродуктивную функцию. Показан для профилактики онкологических заболеваний и расстройств гормонального характера (особенно при импотенции и бесплодии), заболеваниях печени и почек, гипертонии, атеросклерозе, ожирении.

Формула 6. Яблоко. В состав входят 90% криопорошка яблок, 7% зародышей пшеницы, 3% лактозы. Ингредиенты содержат органические кислоты, витамины С, А, В, провитамин А, дубильные вещества, 28 микроэлементов (медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт и др.).
Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, гипертонии, ожирении. Восстанавливает функции желудочно-кишечного тракта при дизентерии, острых и хронических колитах, способствует выведению токсинов и тяжелых металлов.

Формула 7. Укроп. Содержит витамин С, пигмент каротин и другие биологически активные вещества.
Возбуждает аппетит, усиливает пищеварение, диурез, лактацию. Расширяет кровеносные сосуды, понижает давление. Расслабляет кишечник, снижая перистальтику. Обладает отхаркивающим, противосудорожным и слабым снотворным эффектом.

Формула 8. Петрушка. Содержит каротин, витамин С и другие биологически активные вещества. Возбуждает аппетит, способствует пищеварению, нейтрализует газы, усиливает диурез, способствует десквамации. Обладает противовоспалительным свойством.

Формула 9. Тыква. Криопорошок из мякоти тыквы и порошок яичной скорлупы. Ценный пищевой продукт. Содержит необходимые минеральные вещества, углеводы, каротин и витамины. Богат пектинами, которые способствуют усвоению пищи, улучшению солевого обмена и выведению из организма токсинов, полезен при болезнях органов пищеварения. Усиливает выведение холестерина, обладает мочегонным действием.

Формула 10. Яичная скорлупа. Добавка изготовлена из измельченной скорлупы куриных яиц и является источником солей кальция природного происхождения. Кальций входит в состав зубной ткани, костей, нервной ткани, мышц, крови, его ионы усиливают жизнедеятельность клеток, способствуют большему сокращению скелетных мышц и мышцы сердца. Необходим для улучшения свертывания крови и обеспечения нормальной деятельности других органов человеческого организма.

Разработаны специальные рецептуры продуктов для питания детей младшего возраста с добавлением порошка яичной скорлупы (ПЯС) и альгината натрия, радиационная эффективность и безвредность которых подтверждены. Исследовано влияние добавок разных концентраций альгината натрия и ПЯС при приготовлении пищевых концентратов, продуктов на основе рыбного филе и мяса цыплят. Установлена высокая радиозащитная эффективность различных каш с 1,5% добавкой альгината натрия. Использование ПЯС в составе рыбных и куриных композиций обеспечило достоверную радиопротекторную эффективность.

Пищевые концентраты на зерновой основе с плодоовощными пюре. В Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработана технология получения пищевых концентратов быстровосстанавливаемых смесей на зерновой основе из яблок с тыквой, алычой, смородиной, кизилом, морковью, из тыквы с облепихой, плодов манго и других, предназначенных для питания детей первого года жизни и диетического питания взрослых.

Технология предусматривает подготовку и переработку сырых ягод, плодов и овощей в пюре с одновременной водно-тепловой обработкой крупы, смешивание пюре с разваренной крупой, измельчение, гомогенизацию и сушку конвективным способом в “кипящем слое” инертного материала. Смеси не требуют варки, что очень удобно в быту, употребляются в виде пюре, получаемого при добавлении горячего молока или воды.
Сухой продукт содержит не более 4% влаги, 8-10% белка за счет использования крупяного наполнителя, до 80% углеводов, в том числе свыше 50% легкоусвояемых, полный набор жизненно важных для ребенка аминокислот, особенно незаменимых. Важную роль играют растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, тяжелые металлы, холестерин.

Выпуск смесей для детей освоил консервный завод в городе Оренбурге.

Диетические супы (диефито). Диефито - диетические супы-концентраты с добавлением лекарственных трав для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, почек и сахарного диабета. Производятся супы в Югославии. В состав супов входят: концентрат глюминат натрия, соль, сушеные овощи, лекарственные травы, остальные добавки. В зависимости от назначения в состав супов входят следующие лекарственные травы:

- Суп для больных с заболеваниями пищеварительного тракта - лист подорожника узколистого и цветущие верхушки зверобоя;

- Суп для больных с заболеваниями почек - надземная часть хвоща и плоды можжевельника;

- Суп для больных сахарным диабетом - лист черники и лист крапивы;

- Суп для больных с заболеваниями желчевыводящих путей - корень цикория и лист мяты.

Кроме того, в состав супов включен корень солодки и корень амаранта. Во время приготовления в суп можно добавлять различные овощи и макаронные изделия по вкусу. Не содержит химических консервантов и красителей.
Сухие смеси. При разработке новых видов продуктов питания делался акцент на создание сухих и консервированных продуктов с тем, чтобы увеличить срок их хранения, обезопасить от грибкового загрязнения, облегчить доставку в любой населенный пункт.

Наибольшими антиоксидантными и биостимулирующими свойствами обладают разработанные сухие смеси на основе цикория, полисола и зародышей злаковых для кофейных напитков «Цикорлакт», «Здоровье», «Школьный». Разработанные продукты дали положительный эффект — ускорялось выведение радионуклидов из организма, улучшалось общее состояние больных.

Концентраты для напитков. Учеными в области технологии безалкогольных напитков предложены комплексные технологии производства концентратов с использованием растительного плодоовощного и лекарственно-технического сырья, который находит применение при производстве безалкогольных напитков.

Комплексная технология предусматривает широкий ассортимент полуфабрикатов: концентрированные основы, обеспечивающие вкус и аромат напитков; фитооснова; концентраты, состоящие из экстрактивной и ароматических частей; концентраты для непрозрачных напитков, в том числе с использованием вторичных молочных продуктов; цукаты из овощей (моркови и свеклы) с последующем использованием сиропов в производстве напитков; сухие смеси для горячих напитков; вкусовые добавки (СО2-экстракты, экстракты из сиропов и другие); натуральные красители и пектин из выжимок плодов и ягод, в том числе пектиновый экстракт и порошок из него.

Поликомпонентные смеси из растительного сырья в виде концентратов имеют достаточный уровень профилактической активности. Экструдированные продукты лечебно-профилактического назначения. Новые экструдированные продукты получены из ржаной муки, ржаной крупки с добавлением в качестве структурообразователя – манной крупы. В качестве БАД использован раствор селенита натрия в 4%-ном растворе соляной кислоты (минеральная пищевая добавка «НЕОСЕЛЕН») и янтарную кислоту. Определены органолептические, физико-химические показатели полученных экструдированных продуктов. В результате мощного механического и термического воздействия макромолекулы полимеров расщепляются на более мелкие фрагменты, межмолекулярные и внутримолекулярные химические связи разрываются, поэтому химические и физические свойства продуктов существенно изменяются. В процессе экструзии происходят значительные изменения в углеводном комплексе: снижается содержание крахмала, увеличивается содержание декстринов, содержание клетчатки и пектиновых веществ растёт.

Энергетическая ценность палочек из ржаной муки, обогащённых БАД, составила 353,7 ккал в 100 граммах продукта, энергетическая ценность палочек из ржаной крупки с БАД – 285,5 ккал в 100 граммах продукта.

Экструдированные продукты, обогащённые БАД, имеют низкую энергетическую ценность, высокий коэффициент балластных веществ, они рекомендованы как продукты диетического назначения, для профилактики различных заболеваний (сахарный диабет, эндемический зоб, ожирение и т. д.), в качестве профилактического и лечебного питания для специальных групп населения.

Отруби пшеничные диетические. С использованием специальной термической обработки пшеничных отрубей получают натуральный диетический продукт для комплексного оздоровления организма. Диетические отруби действуют как улучшающее пищеварение средство, источник пищевых волокон - балластных веществ, неоходимых для очищения организма. Кроме того, диетические отруби обогащены витаминами и минералами. Это профилактическое средство при склонности к желчекаменной болезни и сахарному диабету. Улучшает пищеварение, стимулирует быстрое и полное опорожнение толстого кишечника. Выводит из организма шлаки и радионуклиды, абсорбирует токсины. Способствует быстрому снижению веса, так как нормализует пищеварение, повышает усвояемость продуктов, выводит холестерин и создает впечатление сытости при разбухании в желудке.

Предупреждает развитие атеросклероза.

Продукты из сои. Ассоциацией независимых производителей натуральных продуктов питания «Интер-Соя-Экомир» вырабатывается несколько видов продуктов из сои - фарш, гуляш, йогурт, творог, сыр и др. В состав продуктов входят до 70% растительного белка, растительные добавки. Помимо профилактики сахарного диабета продукты из сои рекомендуют употреблять для профилактики онкологических заболеваний и атеросклероза.
Хлопья пшеничные зародышевые.

Вырабатываются Бирюлевским экспериментальным заводом (Москва) из высокосортной пшеницы, сохраняют большинство биоактивных зародышевых компонентов и рекомендуются для диетического и профилактического питания лиц всех возрастных групп. Пшеничные зародышевые хлопья содержат : белков до 45%, углеводов до 40%, липидов до 11%, нуклеотидов 3,5%, водорастворимые витамины – В1, В2, В3, В6, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, РР, жирорастворимые витамины – Е (токоферолы), А (каротины), Д, минеральные вещества - фосфор, кальций, калий, магний и другие, всего 21 микро- и макроэлемент.

По своему биохимическому составу и биологической ценности зародышевые хлопья конкурируют с черной икрой, сухим яичным белком, молоком и говяжьим мясом, не обладая при этом существенным недостатком, присущим вышеперечисленным продуктам, а именно: высоким содержанием холестерина. Как продукты растительного происхождения, зародышевые хлопья не содержат холестерина.

Смеси для напитков. КемТиТПП разработаны порошкообразные смеси для напитков «Ютавит лимонный» и «Ютавит апельсиновый». В состав смеси входят сахар, лимонная кислота, витаминный премикс. Последний содержит 12 необходимых организму человека витаминов – В1, В2, В6, В12, С, ниацин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Закладка премикса осуществляется из расчёта покрытия 25-50% рекомендуемой нормы потребления витаминов. Для улучшения органолептических показателей качества и маскирования выраженного запаха витаминов в рецептуру смеси вводят вкусоароматическую основу. Технология производства смесей включает смешивание и фасование. Для равномерного распределения микродоз в микрообъеме проводили поэтапно смешивание несколько их предпримесей. Смеси представляют собой окрашенную сыпучую массу светло-жёлтого цвета. Напитки получают путем добавления 1 пакета на
200 см3 кипяченой воды.

Напиток «Ютавит лимонный» имеет приятный желтый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом лимона; напиток «Ютавит апельсиновый» имеет приятный оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом апельсина. Срок хранения смесей – 12 месяцев.

Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.
Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.
Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.

Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии. Технология джема «Огонек» отработана в производственных условиях. Качество готового продукта высокое, консервы рекомендованы институтом питания РАМН для лечебно-профилактического питания.

Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится ?-каротин. Изделия выпускаются на московской кондитерской фабрике «Ударница» и других предприятиях России.

Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и ?-каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг
?-каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека (рекомендации Национального онкологического института США).

Рецептура пектинового мармелада подбирается в зависимости от имеющегося у производителя оборудования. Технология производства достаточно проста. При производстве мармелада ?-каротин можно использовать и в качестве красителя.

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.
Карамель, драже, ирис с БАД. КемТИПП разработана серия кондитерских изделий в которых использованы следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; йодад калия; фитодобавки (местное растительное сырье и лекарственные травы). При обосновании выбора обогащающих добавок учитывали их безопасность, характеристики, способы внесения в продукт, сохранность при технологической обработке.

Из витаминно-минеральных комплексов использованы премиксы, предназначенные для применения в кондитерской промышленности, носителем в которых являлась сахарная пудра: «Валетек-3» - содержит 12 витаминов; «Валетек-5» - содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления основных микронутриентов с учетом потерь при технологии производства.
Карамель леденцовая «ВИТ» (четырех наименований) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамель леденцовая обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минеральных веществ.

Карамель леденцовая «Дропси» и «Дропси КЭШ» на основе экстрактов лекарственных трав, с аскорбиновой кислотой (семь наименований). Карамель предназначена для профилактики заболеваний полости рта (с экстрактами курильского чая, красной рябины, аира), общеукрепляющего действия (на сиропе «Таволга»), диетическая карамель на фруктозе с экстрактами трав и аскорбиновой кислотой.

Драже сахарное (пять наименований) на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты и экстрактов лекарственных трав. Драже обогащено эсктрактами плодов брусники, листа бадана, листа крапивы, красной рябины, черной смородины, черники.

Драже сахарное «ПАН» (семь наименований) на основе натурального растительного сырья. Драже обогащено препаратами железа, йода, аскорбиновой кислотой, пантогематогеном.

Ирис «Гематоген Томский», «Гематоген детский» на основе витаминно-минерального премикиса «Валетек-5», ирис «Гематоген народный» (пять наименований) обогащен препаратами железа, кальция, комплексом витаминов и с аскорбиновой и янтарной кислотой.

Песочные изделия с ПЗХ (пшеничные зародышевые хлопья). ПЗХ содержат витамины В1, В2, В6, РР, Е. К, микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, ферменты. В ПЗХ в среднем содержится: жиров – 11,0%, углеводов – 40% (из них сахара – 15-18%, целлюлоза и гемицеллюлоза –30%-33%), белков – 38%. Белки ПЗХ сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения. ПЗХ обладают специфическим вкусом и ароматом, их можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве обогащающей добавки или корректора вкуса, а также как заменителя орехов в производстве продуктов питания, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий.

КемТИПП разработана технология получения песочного полуфабриката.
Установлено, что внесение 15% ПЗХ способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических качественных показателей песочного теста и готовых изделий. При этом выпеченные полуфабрикаты отличаются хорошо развитой пористостью, рассыпчатой консистенцией, имеют более низкую влажность (за счет высокой влагоудерживающей способности ПЗХ) При этом снижается упёк, улучшаются вкусовые достоинства.
Использование ПЗХ позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката (за счёт уменьшения закладки сахара, маргарина), одновременно значительно повысить биологическую ценность.
Песочный полуфабрикат является перспективным с точки зрения диетического и профилактического питания. Его потребление будет способствовать повышению защитных сил организма и укреплению здоровья.
Конфеты молочные. КемТИПП разработана и дана товароведная оценка обогащенных молочных конфет пробиотического назначения. Для обогащения молочных конфет используется комплекс ацидофильно-молочных бактерий в количестве 1,953 кг на 100 кг сырья. В состав рецептуры конфет входят также сухое молоко, лактоза, аспасвит, красители, ароматизаторы. Технология производства состоит из следующих операций: подготовка сырья и материалов, взвешивание и подготовка компонентов рецептуры, смешивание, прессование конфет и обеспыливание, фасовка, упаковка, маркировка, хранение. Для обеспечения равномерного распределения сухой микробной массы предварительно проводят её смешивание с небольшим количеством (10%) остальных компонентов рецептуры. Содержание молочных микроорганизмов и бифидобактерий в молочных конфетах составляет не менее 1*108 КОЕ/г.

В зависимости от используемых штаммов бактерий разработаны три вида конфет: «Ацидомилк», «Бифидомилк», «Лактокмилк». Влажность конфет от 4,2% до 4,4% при норме не более 5%. В конфетах содержится белок от 21,9% до 23,7%, жир от 21,4% до 23,2%, углеводы от 38,7% до 41,5%. Срок годности обогащённых молочных конфет не более 12 месяцев со дня выработки при температуре 0-20?С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Проведенные клинические исследования показали, что у 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.
Шоколад «Виноградинка». КубГТУ разработан шоколад, в рецептуру которого входит ядровая фракция виноградных семян. Разработаны технологические режимы их переработки с выделением ядровой фракции, особенностью которой является низкие значения продуктов окисления и возможность использования как заменителей орехов при производстве шоколада. Кроме того, они содержат меньше липидов, поэтому шоколад по сравнению с традиционными сортами низкокалориен и может быть использован в диетическом питании. Жирно-кислотный состав ядровой фракции содержит наибольшее количество физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно эссенциальной линолевой кислоты (71,3% к общему содержанию). На приготовление 1 т шоколада расходуется 86,81 кг ядровой фракции виноградных семян.

Мучные кондитерские изделия с порошками рябины и клюквы. Богатым источником йода являются плоды черноплодной рябины и клюквы. Порошки этих плодов, полученные путём сушки с последующим измельчением до порошкообразного состояния, рекомендовано использовать в качестве биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий. КемТИПП разработана технология изделий, которые обладают высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счёт внесения порошков по сравнению с традиционными рецептурами.

Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Среди анемий различной этнологии железодефицитные составляют 75-98%. Наиболее критичными группами являются дети, студенты, беременные и кормящие женщины. ВСГТУ разработана технология специального обогащения рациона питания препаратами железа.

Мучные кондитерские изделия отличаются низким содержанием железа. В качестве железосодержащего препарата использовано сернокислое железо. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому его легко дозировать с любыми жидкими компонентами.

Сернокислое железо вырабатывается предприятиями химической промышленности, поставка его осуществляется через магазины химических реактивов. Это вещество представляет собой мелкокристаллический порошок светло-зелёного цвета, легко растворимый в воде. Содержание железа с учётом молекулярной массы соли составляет 10%. С целью создания изделий профилактического назначения повышенной пищевой ценности изучена возможность использования препарат железа при производстве затяжного печенья.

Для определения оптимальной дозировки препарат добавлялся в различных количествах: 0,1; 0,08; 0,06г на 100г муки. Изделие сравнивалось с контрольным по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка печенья с добавлением сернокислого железа свидетельствовала о том, что эти добавки не ухудшают качества печенья по таким показателям, как состояние поверхности, характер пористости, разрыхляемость. Изменяется только цвет изделия – печенье становится темнее. С увеличением содержания добавок увеличивается намокаемость и зольность (в допустимых пределах), что повышает качество и пищевую ценность печенья. При анализе полученных результатов установлено, что наиболее подходящим вариантом является дозировка препарата в соотношении 0,08г на 100г муки.

Массовое производство кондитерских изделий с обогащением препаратами железа окажет положительное воздействие на профилактику анемических заболеваний.

Крекеры. Разработана технология получения крекера, в рецептуру которого вводится композиция бактериального и грибкового фермента «Протозим» вместо химической добавки, пиросульфата натрия, повышающего эластичность теста, который в странах ЕС и США признан небезопасным, и запрещен законодательством. Применение «Протозима» дало хорошие результаты на ряде кондитерских фабрик, выпускающих крекер.
Тортовые изделия с порошком из натурального красителя. В качестве натурального красителя тортов-кремов для отделочных полуфабрикатов рекомендовано использовать порошок из шрота жимолости, который получают путём измельчения обезвоженного шрота, оставшегося после отделения сока. Полученный порошок представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, сладковато-кислого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Интенсивное окрашивание обусловлено наличием антоцианов, дающих широкий спектр окрашивания, что позволяет применять порошок для нужд кондитерской промышленности как красителя для масляных кремов.

Проведена оценка органолептических показателей качества тортовых изделий, изготовленных с применением порошка как натурального красителя. Порошок вносился в готовые кремы в количестве 5, 10 и 15% к массе крема. При этом порошок равномерно распределяется по всей массе продукта, что давало однородную окраску. В результате дегустационного анализа по совокупности органолептических показателей наилучшими признаны образцы с внесением 10% порошка, дающего интенсивно розовый цвет с сиреневым оттенком, с выраженным приятным сладковато-кислым вкусом.
Применение плодов жимолости позволяет получить продукты, обогащённые витаминами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, необходимыми организму людей, проживающих в неблагоприятных экологических регионах.

Таким образом, внесение порошка из ягод жимолости в рецептуру мучных кондитерских изделий позволит не только повысить пищевую ценность готового продукта, но и расширить ассортимент бедных БАД кондитерских изделий.

Соевые орешки. КемТИПП разработаны соевые орешки, которые вырабатываются из цельных семян сои. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве отделочного материала в кондитерской промышленности. Выпускается в глазури и без неё.

Технология производства заключается в следующем. Соевые бобы промывают проточной водой и замачивают в 20% соленой воде при температуре 18-20?С в течение 4-6 часов. Подготовленные соевые бобы обжариваются в духовом шкафу до слабо-коричневого цвета. Для улучшения их товарного вида орешки дражируют тёмным или белым шоколадом и обрабатывают сахарным сиропом с последующей обсыпкой сахарной пудрой. Орешки к пиву посыпают паприкой, гвоздикой, кардамоном и фасуют.

По физико-химическим показателям безопасности соевые орешки должны содержать не более: влаги – 7%, общей золы (на сухое вещество) – 5,0%, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте – 0,1%.
Разработанный продукт рекомендуется использовать в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, расстройствами нервной системы, болезнями пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей.

Топинарис. Новосибирская научно-технологическая фирма «Арис» выпустила лечебно-питательный, тонизирующий, способствующий повышению иммунитета кондитерский продукт «Топинарис», в котором сохранены элементы биологически активного комплекса топинамбура – инулин, пектин, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Фруктовит. Фруктовый сахар с витамином С, созданный учеными института питания РАМН. Рекомендуется вместо сахара больным сахарным диабетом, так как для его усвоения не требуется инсулин. Используется как подсластитель чая, кофе, компотов, любого другого блюда, а также для варки варенья и других фруктово-ягодных консервов длительного хранения.

Напитки с калиной. Могилевским технологическим институтом разработан безалкогольный напиток с лечебно-профилактическими свойствами «Ягода-калина» на основе пектиносодержащего сырья — концентрированного яблочного сока, натурального сока из ягод калины с добавлением водного настоя мяты перечной.

Напиток «Лезгинка» изготовлен Дагестанским политехническим институтом на основе выжимок из калины, яблочного сока, ягод белого тутовника. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ напитки рекомендовано применять как диетические продукты.
«Золотой шар» – это сухой мультивитаминный напиток с каротином. Он выпускается в двух видах: на сахаре (красная коробка на
3 литра напитка) и на фруктозе (зеленая коробка на 5 литров напитка). Напиток на фруктозе малокалориен и рекомендуется не только здоровым людям, но и людям, страдающим диабетом и излишней полнотой.

В «Золотом шаре» нет красителей и консервантов. В его состав входят витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, Д, Е, фолиевая кислота, биотин, ?-каротин. Напиток обладает ценными антиоксидантными свойствами, защищает иммунную систему, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Напитки плодово-ореховые. Краснодарским научно-иссле-довательским институтом хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны рецептура, технологические параметры, технология и нормативная документация по производству напитков плодово-ореховых на основе использования яблочного сока, восстановленного из концентрированного до 18% сухих веществ, купажированного в заданных количествах, с водным настоем листа или плодов грецкого ореха в молочно-восковой степени зрелости.

Напитки вырабатывают двух наименований – «Смуглянка» и «Очи черные». Оба вида способствуют улучшению обмена веществ, повышению иммунитета организма, содержат легкоусвояемый йод. Вкусовые качества напитков гармоничные, приятные, освежающие, с едва ощутимой терпкостью, с ароматом, свойственным аромату используемых компонентов.
Рекомендуется всем группам населения, а также страдающим заболеваниями щитовидной железы и сердечных сосудов, атеросклерозом. Консервы прошли клинические испытания.

Диспергированные овощные и плодовые соки и напитки. Натуральные овощные соки и напитки богаты аминокислотами, витаминами, дубильными и пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами. Приготовление их в диспергированной форме в размере частиц до 200-500 микрон способствует полному раскрытия клеток тканей сырья и быстрому усвоению их человеческим организмом, привлекая ферментную систему растительного сырья на помощь энзимам желудочно-кишечного тракта. Таким образом, свежеприготовленные овощные соки и напитки, полученные на специальном оборудовании, будучи употребленными перед едой или во время еды, являются хорошим дополнением для детского и диетического питания, а плодово-ягодные соки и напитки служат быстрыми поставщиками витаминов и микроэлементов.

Напитки овощные и плодовые. Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощной промышленности разработан ассортимент «Напитки овощные и плодовые, консервированные сорбиновой кислотой или горячим разливом» семи наименований с использованием свежих свеклы, моркови, капусты, томатов, огурцов, яблок и бананов по специальной технологии, позволяющей максимально сохранить биологически активные вещества.

Напитки брожения с социально значимыми свойствами. Наметившаяся в последнее время тенденция привлечения в качестве целевой потребительской аудитории таких напитков как пиво и слабоалкогольные коктейли представителями молодежной аудитории вызывает серьезные опасения ученых и общественных политических организаций с точки зрения риска возникновения у молодого поколения россиян алкогольной зависимости в раннем возрасте.
Противопоставить агрессии воздействия на молодежь алкоголя необходимо, разрабатывая и внедряя в производство и на потребительский рынок напитков нового поколения для молодежи, обладающих такими заданными свойствами как антидепрессивность. Этими напитками с социально значимыми свойствами являются напитки брожения на основе плодово-ягодного или овощного сырья, разработанные КемТИПП.

Основными углеводными компонентами этих напитков является глюкоза, фруктоза, сахароза. В процессе технологической переработки они легко подвергаются сбраживанию, тем самым, обогащая готовые напитки уже совершенно новыми пищевыми веществами. К ним относятся напитки на основе зернового сырья – квасы.

Квас является пищевым продуктом с ярко выраженными полезными свойствами. Эти напитки богаты витаминами, в том числе группы В. Кроме того, пищевая ценность этого напитка брожения дополняется присутствием органических кислот и других продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Количество алкоголя в этом напитке невелико (около 0,5% об. этилового спирта).

В состав ингредиентов квасного сусла рекомендовано вводить соки из натуральных ягод, плодов и овощей, экстрактов, а также полезных для здоровья людей других растений, сырья животного происхождения, а также биологически активных добавок. Использование для сбраживания различных видов дрожжей и молочнокислых бактерий позволяет обогатить полученные напитки естественными метаболитами, благоприятно влияющими на организм человека.

Флорента – напиток адаптоген широкого спектра действия, комплекс биологически активных веществ, обладающий адаптогенными свойствами и повышающий сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды. Клиническими исследованиями доказано, что флорента стимулирует кровотворение, повышает иммунитет, обладает противовоспалительным, радиозащитным и регенерирующим свойствами. Препарат изготовлен из экологически чистого сырья, нетоксичен, не вызывает аллергических реакций.

Флорента применяется при повышенной утомляемости, для профилактики сердечно-сосудистых расстройств и авитаминозов, для лечения заболеваний верхних дыхательных путей (бронхита, тонзиллита, пневмонии, туберкулеза), печени, почек, мочевыводящих путей, ЖКТ (гастрит, колит, энтероколит, язва желудка).

В состав напитка входят: концентрированный комплекс биологически активных веществ, полученный из пихтовой хвои, содержит витамины (А, В, С, Е), микроэлементы, флавоноиды и комплекс растительных полифенолов.

Пектолакт - сухая смесь для приготовления кисельного напитка. Пектолакт - уникальный комплексный продукт. Благодаря своим сорбционным, детоксикационным, бифидогениым, антиоксидантным, иммунокорригирующим свойствам активно способствует поддержанию здоровья.
Профилактические свойства пектолакта заключаются в том, что смесь компенсирует недостаток растворимых пищевых волокон и аскорбиновой кислоты в рационе человека; обладает сорбционными свойствами в отношении тяжелых металлов, токсических и радиоактивных веществ, продуктов обмена; способствует выведению их из организма; нормализует работу кишечника; улучшает детоксикационную функцию печени и почек; оказывает иммуномодулирующее и антиоксидантное действие.

В состав смеси входят: сухая лактулоза, яблочный пектин, фруктоза, аскорбиновая кислота.

Концентрат напитков «Взвар». КемТИПП проведена работа по возрождению рецептур и технологий старинных русских напитков «Взвар» с применением новых технологических приёмов и оборудования, что позволяет максимально извлечь и сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в растениях и плодово-ягодных соках.

Основным сырьем для изготовления взваров использовали растительные экстракты. Технология их производства состоит из предобработки сырья, собственно экстракции, вакуумного концентрирования, очистки и стабилизации.
Растительные экстракты помимо придания напитку того или иного полезного воздействия на организм предоставляют возможность создавать новые интересные вкусовые продукты, а некоторые из них обладают также красящими свойствами.

Разработана серия взваров: «Гепатон» для защиты и восстановления клеток печени; «Доброе утро» со слабительным эффектом; «Кошачий коготок» для иммунной системы; «Клюквенный», обладающий мочегонным и противовоспалительным действиями; «Противодиатезный» с антиаллергической активностью; «Тонизирующий» стимулирующий витаминный фитокомплекс; «Успокаивающий» для устранения последствий стрессов и неврозов; «Эхинол» с иммунокорректирующим, тонизирующим и противовоспалительным свойствами.

Концентраты предназначены для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях с использованием очищенной питьевой воды.

Кофейный напиток из сои. Соевые бобы, как ценное пищевое сырьё, обусловленное высоким содержанием полноценных по аминокислотному составу растительных белков, жирорастворимых витаминов, минеральных и других веществ, обладают диетическими свойствами. КемТИПП разработана технология кофейного напитка из сои, напиток вырабатывается из обжаренных семян кофе и представляет собой однокомпонентный порошкообразный продукт коричневого цвета, а также в зёрнах и молотом виде.

Технология производства кофейного напитка из сои заключается в следующем: соевые бобы замачивают в воде при температуре 18-20?С в течение 4-6 часов, затем бобы обжаривают в духовом шкафу при температуре 110-120?С в течение 60 мин, быстро охлаждают, размалывают, просеивают и фасуют.
Физико-химические показатели качества кофейного напитка: массовая доля влаги – не более 7%, массовая доля золы (на сухое вещество) – 5,5%, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (на сухое вещество) – 0,5%, массовая доля экстрактивных веществ (на сухое вещество) – 5+/-0,5%.

Разработана техническая документация на заменитель кофейного напитка из сои. Продукт рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечной недостаточностью, а также больные с нарушением липидного обмена.

Бальзамные сиропы. В БУПК разработаны рецептуры и технологии бальзамных сиропов «Сила» и «Вдохновение» на основе растительного сырья, содержащего комплекс физиологически активных веществ и обладающих противопростудными и общеукрепляющими свойствами. Базовыми компонентами напитков являются следующие виды сырья: листья берёзы, душица обыкновенная, зверобой продырявленный, календула, крапива, соцветия липы, малина, мята перечная, корень одуванчика лекарственного, подорожник большой, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец, ламинария. Многие виды данного сырья обладают также противоопухолевыми и противолучевыми свойствами благодаря наличию антиоксидантных веществ: каротиноидов, полифенолов, флавоноидов, микроэлементов (йод, селен) и др. Усилению общей резистентности организма способствуют введённые в рецептуру фруктовый сок, мёд, калина, терн, черноплодная рябина. Лекарственно-техническое сырьё экстрагировали при температуре 80-85?С в два приёма. При первом настаивании используют воду, подкисленную лимонной кислотой. В рецептуру напитков входят 8 видов ароматического сырья и пряностей, настоянных на спирте, а плоды калины и терна – в виде спиртованных морсов.

Основу бальзамного сиропа «Сила» природы составляют 10 видов лекарственных растений, среди которых преобладающими являются: липа, зверобой, ромашка и морская капуста – 42,4, 14,3, 11,2 и 7,2% соответственно. В составе сиропа «Вдохновение» из 9 видов лекарственного сырья преобладают липа, крапива, берёза, мелисса, зверобой и ромашка – 26,9; 17,0; 17,9; 10,7; 8,9; 7,2% соответственно.

По внешнему виду бальзамные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость темно-коричневого цвета со сложным сладко-кислым вкусом с приятной горчинкой и пряным ароматом. Массовая доля сухих веществ – 60%, кислотность – 12,5 см3 NaOH на 100 см3 напитка.

Тонизирующие напитки с добавками пчелиного маточного молочка и экстракта женьшеня вырабатываются на основе фруктовых и ягодных пюре сублимационной сушки, в качестве тонизирующих добавок содержат пчелиное маточное молочко и сухой экстракт женьшеня.

Напитки обладают широким спектром общеукрепляющего, тонизирующего и лечебно-профилактического воздействия, для широких слоев населения. Особенно целесообразно употребление в регионах, плохо обеспеченных натуральными овощами и фруктами, а также в качестве лечебно-профилактического питания людей.

Напитки отличаются оригинальным составом и хорошим вкусом, удобны в употреблении (легко восстанавливаются растворением в воде) и имеют длительные сроки хранения в нерегулируемых температурных условиях.
Сиропы в настоящее время активно используются в производстве так называемых функциональных напитков, к которым относятся:
1. Напитки, восполняющие дефицит эссенциальных пищевых веществ. Их производство в достаточной мере реализуется (мультивитаминные напитки).
2. Напитки, восполняющие энергетические затраты и повышающие физическую и умственную работоспособность, содержащие: большое количество углеводородов в виде сахара, аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующим действием (женьшень, лимонник и др.). Это направление находится в стадии изучения.
3. Напитки для профилактики соматических заболеваний человека (сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний). Здесь важно учитывать соотношение различных компонентов для достижения желаемого результата.
4. Напитки, предупреждающие и корректирующие негативное влияние на здоровье человека неблагоприятных факторов среды. Данное направление находится в самом начале развития. Однако имеются важные сведения об антимутагенных и иммуностимулирующих свойствах ряда природных и синтетических соединений.

Консервной промышленностью вырабатываются концентраты при создании концентратов для производства напитков (дынный экстракт, тыквенный сок, сок квашеной капусты, морковный и свекольный сиропы).
Воронежская государственная технологическая академия разработала способ получения инулиносодержащего сиропа из топинамбура.
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности разработаны способы получения экстрактов, концентрированных основ и концентратов для напитков из плодово-ягодного и местного растительного сырья различных регионов РФ.

Концентрированные сахарные сиропы входят в рецептуры ароматизированных фруктовых напитков, в которых в качестве ароматизаторов использованы настои и экстракты пряных растений: базилик, зверобой, кардамон, любисток, мелисса лимонная, мята, душица, можжевельник и ряд других, придающих специфический аромат напиткам.
«Золотая радуга» и «Серебряная радуга» выпускаются центром «Нектар». Это продукты, содержащие спиртовые экстракты прополиса и 21 лекарственного растения. Оба сиропа не содержат спирта и рекомендуются взрослым и детям как общеукрепляющее средство, повышающее работоспособность и регулирующее обмен веществ и восстановительные способности клеток и тканей.

Сироп «Эмби» выпускается компанией «Эмбицентр Виолетта», а также бальзамы, сиропы, фиточаи на основе вытяжек из дикорастущих лечебных трав, ассортимент которых включает:

- сироп ЭМБИ № 1 (сердечный, успокаивающий), содержащий экстракты плодов боярышника, шиповника и черноплодной рябины, листьев березы, травы душицы, апельсиновое эфирное масло;

- сироп ЭМБИ № 2 (сердечный, тонизирующий), содержащий экстракты травы зверобоя, мать-и-мачехи и чабреца; СО2 - экстракт укропа;

- сироп ЭМБИ №3 (противовоспалительный, потогонный, мочегонный, поливитаминный), содержащий экстракты плодов шиповника, листьев крапивы и смородины, травы подорожника, гвоздичное эфирное масло;

- сироп ЭМБИ № 5 (диабетический, желудочный), содержащий экстракты травы зверобоя, подорожника, мяты, части ромашки, душицы, фруктозу;

- сироп ЭМБИ № 6 (успокаивающий, желудочный), содержащий экстракты корня валерианы, травы чабреца, подорожника, зверобоя, плодов шиповника;

- сироп ЭМБИ № 7 (грудной, общеукрепляющий), содержащий экстракты травы подорожника, мать-и-мачехи, чабреца, корня солодки.
Сиропы на плодово-ягодной основе «Яблочный», «Вишневый», «Черная смородина», «Земляника», «Суданская роза», «Шиповник», «Малина», «Черноплодная рябина», «Черемуха», «Брусника», «Клюква», «Рябина», «Одуванчик», «Элеутерококк», «Облепиха», «Черника», «Лимонник», обладающие тонизирующим, стимулирующим и общеукрепляющим действием, рекомендуемые при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, авитаминозах, для профилактики и лечения гипертонической болезни и атеросклероза, при различных острых и хронических заболеваниях, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и нормализующие обмен веществ.

Сироп «Киммерия» выпускается Крымским научно-произ-водственным объединением «Плодмашпроект» как товарный. Сироп содержит сахар, сок виноградный спиртованный красный, воду, а также настои полыни лимонной, мелиссы лекарственной, эфирное масло полыни лимонной и лимонную кислоту.
Сироп из алоэ. Днепропетровский государственный университет и Днепропетровский научно-исследовательский институт гастроэнтерологии разработали способ производства сиропа из растительного сырья, а именно из алоэ древовидного (Aloe Arborescens Mill). Полученный сироп используют в составе препарата «панкреан», который играет важную роль в лечении заболеваний поджелудочной железы. Коктейли В коктейлях сочетаются ценные пищевые вещества - высокоусвояемые белки и углеводы, биодоступные формы природных витаминов и минералов, сухая лактулоза, признанное бифидогенное средство, способное выводить токсические продукты белкового обмена, облегчая работу печени, дополнительно усиленное витаминной добавкой. Коктейли способны не только заменить применение многих аптечных витаминно-минеральных комплексов, но дополнительно помогут профилактировать дисбактериоз кишечника - одно из самых распространенных заболеваний современного человека, а также восполнить дефицит белка в организме.

В состав коктейля входят: изолят соевого белка СУПРО XT 12 и СУПРО Плюс LF (производства Protein Technologies International, США), сухая лактулоза, патока низкосахаренная (мальтоза), фруктоза, витаминный премикс 730/4 (производства Хофманн Ля Рош, США), натуральная вкусо-ароматическая добавка «Молочная карамель» (FromatecH, Нидерланды).

«Грация – коктейль» способствует формированию и увеличению объема мышечной массы; восполняет недостаток в повседневном рационе растительного белка, в том числе незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов; обладает общеукрепляющими свойствами; повышает жизнеспособность бифидумбактерий и лактобактерий, подавляет размножение условно-патогенных бактерий; является питательной средой для нормальной кишечной микрофлоры; нормализует работу кишечника; улучшает детоксикационную функцию печени; способствует выведению из организма токсических продуктов белкового обмена; восполняет содержание биодоступного кальция, железа; способствует снижению уровня холестерина в крови.

По внешнему виду коктейль представляет собой однородную смесь консистенции и цвета сухого молока.
«Энергия – коктейль» способствует снижению веса при условии замены коктейлем завтрака и/или ужина; обладает питательными, энергетическими, общеукрепляющими свойствами; способствует снижению уровня холестерина в крови.

Применение данного продукта дает возможность регулировать свой вес по желанию, заменяя коктейлем 1 - 2 обычных приема пищи. А употребляя коктейль дополнительно к основному рациону помогает повышению веса.
В состав коктейля входят: изолят соевого белка СУПРО XT 12 и СУПРО Плюс LF (производства Protein Technologies International, США), патока низкосахаренная (мальтоза), фруктоза, витаминный премикс 730V4 (производства Хофманн Ля Рош, США), натуральная вкусо-ароматическая добавка «Молочная карамель» (FromatecH, Нидерланды).
По внешнему виду коктейль представляет собой однородную смесь консистенции и цвета сухого молока.
«Витол – коктейль».

Фосфолипиды, как структурные элементы клеточных мембран, имеют исключительное значение для регулирования обменных процессов человеческого организма. На кафедре технологии жиров КубГТУ была разработана и внедрена в производство новая БАД «Витол – коктейль», представляющая собой сухую смесь для приготовления напитков с лечебно – профилактическими свойствами. «Витол – коктейль» состоит из эссенциальных фосфолипидов, подсластителя, подкислителя и вкусо-ароматических добавок.

Применение в качестве подсластителя аспартама или других заменителей сахара дает возможность применения БАД для больных сахарным диабетом. Использование в качестве подкислителей аскорбиновой и янтарной кислот повышает пищевую и физиологическую ценность продукта.
«Витол – коктейль» изготовлен в виде порошка по специальной технологии, позволяющей получать высокодисперсные эмульсии фосфолипидов в воде. Разнообразный ассортимент используемых вкусо-ароматических добавок обусловливает широкую вкусовую гамму напитков.

Фито-чаи. Рецептуры фито-чаев разработаны на основе рецептов русской классической фитотерапии и знаний современной медицины о механизмах действия трав. При создании чаев учтен принцип сочетаемости и взаимоусиливающего действия на организм человека различных компонентов.

Фито-чаи можно применять как по отдельности, так и в комплексе. Они имеют приятный вкус и аромат, удобны в приготовлении.
Все три вида фито-чаев обладают общеоздоравливающими, противовоспалительными и детоксикационными свойствами, оказывают благотворное влияние на иммунную систему, поставляют в организм ряд необходимых биологически активных веществ и способствуют нормализации обменных процессов. Рекомендуются в качестве низкокалорийных напитков.

Фито-чай тонизирующий обладает тонизирующим эффектом; повышает работоспособность на фоне утомления и при выполнении тяжелой физической работы; стимулирует умственную деятельность и снимает синдром переутомления человека; обладает адаптогенными и иммуномодулирующими свойствами; нормализует обменные процессы; улучшает энергетический обмен в мышцах и мозге; способствует укреплению стенок капилляров; оказывает легкое противовоспалительное действие на слизистые желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей; обладает моче- и желчегонным действием.

В состав фито-чая входят: корень бадана толстолистного, трава зверобоя продырявленного, лист брусники обыкновенной, плоды боярышника кроваво-красного, плоды шиповника коричного, корень и корневище родиолы розовой.
Фито-чай оздоровительный улучшает моторную функцию кишечника, усиливает капиллярное кровообращение; активизирует секрецию пищеварительных желез; обладает выраженным желчегонным эффектом; уменьшает процессы брожения в кишечнике; способствует нормализации кишечной микрофлоры; обладает общеукрепляющим, моче- и потогонным эффектами; влияет на липидный обмен, снижая уровень холестерина; способствует улучшению мозгового кровообращения.

В состав фито-чая входят: лист мяты перечной, соцветия ромашки аптечной, лист смородины черной, побеги курильского чая, кукурузные рыльца.
Фито-чай успокоительный оказывает успокаивающее действие; способствует некоторому снижению артериального давления; усиливает капиллярное кровообращение; оказывает желчегонное и слабое мочегонное действие; усиливает перистальтику кишечника, уменьшает процессы брожения; способствует расширению сосудов сердца и головного мозга.
В состав фито-чая входят: трава пустырника пятилопастного, лист мяты перечной, трава душицы обыкновенной, соцветия ромашки аптечной, лист малины обыкновенной.

Основными направлениями в создании молочных продуктов лечебно-профилактического назначения являются:
- повышение биологической ценности и лечебных свойств кисломолочных продуктов за счёт накопления в продукте большого количества живых клеток лакто- и бифидобактерий, способных приживаться в организме человека, также активации роста и развития собственной полезной микрофлоры человека.

Информация в лекции "Культура Древней Греции" поможет Вам.

С этой целью используются пребиотики – лакто- и бифидобактерии в различных композициях, которые не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в целом нормализуют и улучшает работу кишечника;
- снижение энергетической ценности молочных продуктов за счёт более широкого использования побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), что позволяет не только более полно использовать составные части молока, создавать ресурсосберегающие технологии, но и за счёт использования нетрадиционного сырья повысить пищевую ценность и придать продукту профилактическую направленность.
Бифидосодержащие кисломолочные продукты
Проблема микроэкологии кишечника человека в последние года становится всё более актуальной. Это связано с устойчивым ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта, которые занимают седьмое место в общей структуре первичного выхода на инвалидность, второе – среди причин временной нетрудоспособности, пятое – смертности. Нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, играет важную роль в регулировании оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме. Нарушение системы микрофлора – макроорганизм вызывает нарушение жизненно важных функций организма. ВКГМА проведены исследования, доказывающие, что применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов способствует нормализации микрофлоры кишечника при нарушенном эндомикробиоценозе у детей. Различные исследования также показали значительную распространённость дисбиотических сдвигов кишечной микрофлоры даже у здоровых детей раннего возраста, в том числе находящихся на грудном вскармливании. Высокая эффективность для лечения нарушенного эндомикробиоценоза достигается комплексной терапией и использованием пробиотических кисломолочных продуктов Бифидум: Неженка, Снежина, Снежинка витаминизированная, а также жидких концентратов бифидо- и лактобактерий.
Белковый кисло-молочный продукт с пробиотическими свойствами
ВГМХА им. Н. В. Верещагина разработана технология десертного кисло-молочного продукта на основе белково-углеводного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур бифидо- и лактобактерий. Белковый кисло-молочный продукт вырабатывается на основе пахты и обезжиренного молока. Подобран состав комбинированной закваски, содержащий бифидобактерин, ацидофильную палочку и лактококки. Состав закваски обеспечивает структуру молочного геля, отличающегося повышенной способностью к восстанавливанию, а также хорошей влагоудерживающей способностью. Пахта и обезжиренное молоко берутся в соотношениях 4:1 или 3:1; способ коагуляции кислотно-сычужный. Температура пастеризации смеси 90 +/- 5?С до достижения массовой доли влаги в молочно-белковой основе 83-85%. Белковый кисло-молочный продукт имеет хорошие вкусовые достоинства, нежную кремообразную консистенцию, относится к продуктам функционального назначения, так как поддерживает и нормализует микробиоценоз кишечника.
Кисло-молочный комбинированный диетический продукт «Бодрячок» разработан в ВСГТУ, изготовлен на основе молока, пропионовокислых бактерий с использованием в качестве добавок пшеничных отрубей, овсяной и рисовой муки. Доза вводимых добавок составляет соответственно 1%, 2%, и 3%. При этих количествах водимых добавок установлено максимальное повышение кислообразующей способности пропионовокислых бактерий. Применение злаковых культур способствует интенсификации процесса ферментации и повышает количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий. Кроме того, с ростом полезных бактерий ускоряется биосинтез витамина В12 в 2-2,5 раза по сравнению с контролем. Происходит также увеличение содержания витаминов В1 и В2. Введение в молоко растительных добавок из злаковых культур повышает активность липаз пропионовокислых бактерий. Для повышения потребительских свойств в кисло-молочный продукт вводиться варенье брусники на этапе охлаждения продукта по окончании процесса ферментации в количестве 7%. Комбинированный продукт «Бодрячок» характеризуется хорошими органолептическими, физико-хими-ческими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисло-молочный вкус, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, характеризуется выраженными пробиотическими свойствами.

Напитки кисло-молочные с «Лаэлем». Комплексный пробиотин «Лаэль» улучшает органолептические показатели напитков и придаёт им генетопротективные свойства, улучшает работу печени, обладает бифидогенным эффектом. Доза вносимой добавки составляет 0,1-0,5%. Температура, при которой идёт сквашивание для кефирного грибка – 20?С, время сквашивания 10-12 час.; для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков – температура 40?С, время сквашивания 5-6 час. Введение «Лаэля» позволяет сократить процесс кислотообразования для кефирного напитка на 2 часа, для остальных на 1 час. Напитки имеют органолептические показатели выше традиционных, содержат больше незаменимых аминокислот, обладают бактерицидными свойствами.
Низколактозные напитки на основе пахты
Пахта, имеющая высокую биологическую ценность, отличается также высоким содержанием лактозы, способной вызывать аллергическую реакцию при её потреблении. ВГМХА разработана технология напитков из пахты низколактозной. Для ферментативного гидролиза лактозы используется препарат «Максилакт». Максимальная степень гидролиз лактозы достигается при температуре 35?С. При более высоких или более низких температурах лактоза инактивируется. При температуре 500С активность фермента резко снижается, что связано с частной тепловой денатурацией. Доза вводимого препарата
1 см3/дм3, продолжительность гидролиза лактозы в пахте составляет
1 час. С целью расширения ассортимента и улучшения органолептических показателей качества напитков как пищевых добавок использованы ванилин кристаллический и цикорий пастообразный. Срок годности напитков не более 5 суток при температуре хранения 4єС. Напитки рекомендованы в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих лактозной непереносимостью, особенно пожилых людей.
Творог с использованием пропионовокислых бактерий
В ВСГТУ разработана научно-обоснованная технология производства творога, обогащённого пропионовокислыми бактериями. Подобраны оптимальные условия биотрансформации белкового сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции, закваской пропионовокислых бактерий. Установлено, что в процессе ферментации белкового сгустка пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12 (382 мкг/100г), тогда как в обычном пресном твороге он отсутствует. Также значительно выше в ферментированном твороге содержится витамина В1 В2. Пропионовокислые бактерии имеют высокую липолитическую активность, поэтому в твороге повышается содержание низкомолекулярных кислот с короткой цепью и ненасыщенных эссенциальных жирных кислот. Кроме того, белки ферментированного творога атакуются пищеварительными протеиназами с более высокой скоростью, чем белки пресного творога, что повышает усвояемость продукта. В ферментированном твороге увеличено содержание доступного лизина, который стимулирует усвоение кальция в организме человека. Таким образом, обогащение творога пропионовокислыми бактериями придаёт готовому продукту ценные диетические свойства.
Мягкие сыры «Байкальский» и «Бифидный»
ВСГТУ разработан биотехнологический способ активизации бифидобактерий B. Longum B 379 M и мезофильных молочнокислых палочек Z. Plantarum 1922, где фактором роста служит сывороточный сироп, содержащий олигосахариды. Доказано, что олигосахариды, полученные в результате реакции трансгликозилирования, повышают ?-галактозидазную активность микроорганизмов и стимулируют их рост. При добавлении в молоко 5-6% сиропа повышает кислотообразующую способность, сокращает время ферментации и интенсифицирует рост микроорганизмов. Подобраны оптимальные соотношения бифидобактерий и мезофильных молочно-кислых палочек в комбинированных заквасках, которые обладают высокой протеалитической активностью, ароматобразующей способностью и содержанием летучих жирных кислот, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата мягких сыров. Разработанные мягкие сыры с использованием комбинированных заквасок характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочно-кислых палочек, что придаёт сырам пробиотические свойства, поэтому сыры отнесены к продуктам функционального питания.
Твёрдые сыры с фосфолипидной БАД Витол
В КубГТУ разработана технология обогащения сычужного сыра Российский БАД Витол, в которой фосфолипиды составляют не менее 95%. Витол вводится в пастеризованное молоко в виде эмульсии в количестве 0,5% к массе молока. Молоко готовят к свёртыванию путём созревания, нормализации и пастеризации. В подготовленное молоко добавляют эмульсию фосфолипидной БАД Витол в пастеризованном молоке, затем вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 30 мин. для свёртывания молока, после чего обрабатывают сгусток, формование и прессование сырного зерна. Затем проводят посол и направляют сыр на созревание в течение 60 суток. Сыр, полученный с добавлением БАД Витол, имеет высокие органолептические и физико-химические свойства и представляет собой физиологически ценный продукт. Фосфолипиды, входящие в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, выводят избыточное количество холестерина, тем самым нормализуя белково-липидный обмен.

Сливочное масло с томатно-масляным экстрактом благодаря высокому содержанию жирорастворимых витаминов, а также витаминов В1, В2, РР, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот имеет высокую пищевую ценность. Однако при длительном хранении масла происходят значительные потери витамина А и ?-каротина в результате процессов окислительной порчи. Причём эти потери наступают раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей качества. В КубГТУ разработана технология получения томатно-масляного экстракта, содержащего ?-токоферол, обладающего наибольшей витаминной активностью, а также ?- и ?-токоферолы, имеющие выраженные антиоксидантные свойства. Технология изготовления масла заключается в том, что томатно-масляный экстракт вводят в высокожирные сливки на стадии механической обработки. Оптимальная дозировка экстракта – 3% к массе высокожирных сливок. По органолептическим показателям масло, обогащённое экстрактом, выгодно отличается от контроля приятным жёлтым светом и высокими вкусовыми достоинствами. Кроме того, масло имеет более низкое перекисное число, отличается более высоким содержанием физиологически ценных компонентов – ?-каротина и токоферолов. При хранении нового вида масла значительно снижаются нежелательные процессы, приводящие к окислительной порче масла благодаря содержанию антиоксидантов – токоферолов. Улучшение потребительских свойств и повышение сохраняемости позволяет отнести это масло к диетическим.
Масло подсолнечное, обогащенное витаминами А и Д2 рекомендуется для профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста, престарелых и ослабленных людей. Оказывает общеукрепляющее действие на организм. Для его производства используется высококачественное подсолнечное масло, полученное методом «холодного» прессования при низких температурах, позволяющем сохранить не разрушенными природные биологически активные вещества, а также жирорастворимые витамины А и Д2. Применяется как обычное подсолнечное масло.
Майонез лечебно-профилактического назначения. Майонез относится к калорийным продуктам, поэтому снижение энергетической ценности, замена некоторых ингредиентов на менее калорийные и придания ему профилактических и лечебных свойств представляется важным и перспективным. В ДВГАЭУ разработан майонез Особый с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и с применением в качестве эмульгатора термического экстракта кукумарии вместо сухого обезжиренного молока. Использование термического экстракта и клеточного сока кукумарии позволило обогатить майонез комплексом ценных биологически активных веществ – гликозидов, гексозаминов, липидов и аминокислот. Термический, полученный при кипячении в течение 60 мин. экстракт и клеточный сок кукумарии, полученный путем бланширования паром, проявляют поверхностную активность, поэтому рекомендуются для получения эмульсионных продуктов. При тепловом гидролизе коллагена, являющегося основным составляющим компонентом белков кукумарии, происходит переход желатиноподобных веществ в термический экстракт и клеточный сок кукумарии, чем и объясняется их эмульгирующая способность. Стабильность эмульсии при введении продуктов переработки кукумарии составляет до 99,7%. Благодаря введению ингредиентов, богатых биологически активными веществами, майонез рекомендован для профилактического питания.

При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:
- в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей. Ведущими учёными-гигиенистами доказано, что содержание в пище только животного или только растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальных соотношениях;
- создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укрепления защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
Мясные продукты с соевыми добавками. В качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий и копчёностей находят широкое применение соевые белковые добавки. С 1975 г. в России разрешено использовать соевые концентраты (до 70% белка) и соевые изоляты (до 92% белка) в колбасном производстве с целью экономии мяса.
В настоящее время американская фирма поставляет на Российский рынок соевые изоляты нового поколения группы «СУПРО». Соевые белки нового поколения обладают высокими потребительскими, хорошими эмульгирующими, водосвязывающими и другими технологическими свойствами. Они используются в качестве многофункционального компонента при производстве мясных продуктов. Соевые белки группы «СУПРО» представляют собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом, цвет от белого до кремового. Учёными МУПК изучены физико-химические показатели качества соевых белков «СУПРО». Соевые препараты «СУПРО» содержат большое количество белка и отличаются по степени очистки от сопутствующих веществ, что существенно влияет на их органолептические и функциональные свойства. Белки «СУПРО 500Е», «СУПРО ЕХ-32»,
«СУПРО ЕХ-3» рекомендуется использовать при производстве варёных, полукопчёных, варено-копченых, сырокопчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, рубленых полуфабрикатов, вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины, паштетов, консервов. Использование этих белков в оптимальных количествах позволяет повысить качество готовых изделий за счёт улучшения консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов, стабилизации и повышения устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву, снижения риска образования бульонных и жировых отёков. При использовании белков «СУПРО ЕЗ-32» и «СУПРО ЕХ-33» повышается скорость гидратации и улучшается вкус готового продукта за счёт более нейтрального, по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса и запаха соевых белков. Белок «СУПРО 595» рекомендуется использовать при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (вареных, варено-копченых, копчёно-запечённых, запечённых, жареных). Этот белок предназначен для приготовления рассолов, инъецируемых в цельномышечные мясопродукты. Применение соевых добавок снижает энергетическую ценность и придаёт диетические свойства мясным продуктам.
Мясные копчёности из говядины с соевым изолятом. Для обогащения мясных копчёностей белками растительного происхождения МУПК разработана технология, научно обоснован способ введения гидратированных соевых белковых препаратов. При производстве цельномышечных мясных продуктов соевые белковые препараты вводятся двумя способами: первый способ – вместе с другими ингредиентами в составе рассола для инъекцирования. После инъекцирования мясное сырьё измельчают и подвергают механической обработке – тумблированию массированию. Второй способ предусматривает измельчение мясного сырья или части мясного сырья до кусков массой 0,2-0,6 кг. Затем мясное сырьё помещают в тумблер или массажер, туда же добавляют гидратированные соевые белковые препараты вместе с другими ингредиентами в форме суспензии. Количество соевого изолята, инъецируемого в виде рассола в мясное сырьё, составляет 2% массы мяса. Использование соевого изолята позволяет значительно повысить выход готового продукта за счет повышения pH, что способствует увеличению доли прочно связанной влаги и снижению потерь. Мясные копчености, обогащенные соевыми препаратами, содержат большее количество белка, отличаются пониженным содержанием жира по сравнению с контролем, менее калорийны, лучше перевариваются, поэтому относятся к диетическим продуктам.
Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста. В детском рационе питания по результатам исследований НИИ питания РАМ в различных регионах страны установлено, что суммарное потребление детьми школьного возраста энергии с пищей соответствует норме, но в основном за счет хлебобулочных изделий и простых сахаров. При этом дефицит белков составляет 12-20 %, что позволяет незначительно повысить потребление жиров при крайне недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ и других микроэлементов. Избыточное количество жиров способствует выработке в организме излишнего количества холестерина, что создает предпосылки к различным заболеваниям в более зрелом возрасте сердечно-сосудистой системы, печени, поджелудочной железы, кишечника. Из-за неправильного питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением.
Разработанные полукопченые колбасы относятся к продуктам нового поколения. Продукты разрабатывались на основе компьютерного эксперимента, который использовали при составлении математических виртуальных моделей и для натурального эксперимента по изучению состава и свойств используемого сырья, рецептурных смесей и готовых изделий.
На основе компьютерного анализа аминокислотной сбалансированности белков различных видов и сортов мясного сырья и компонентов животного и растительного происхождения, жирнокислотного состава, переваримости in vitro кислотными и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта проведено проектирование рецептур полукопченых колбас.

Разработаны три рецептуры полукопченых колбас: «Сказка», «Школьная», «Классная», включающих говядину, свинину, шпик, сухое молоко, соевый изолят, концентрат жирового белка и другое дополнительное сырьё. Комплексная оценка установила высокую степень соответствия нутриентной и интегральной пищевой адекватности рецептур полукопченых колбас. Полукопченые колбасы хранятся при температуре от 0 до 80С в течение 20 суток и от минус 70С до минус 90С в течение трех месяцев. Эти условия хранения гарантируют доброкачественность колбас и хорошие микроструктурные, структурно- механические и органолептические показатели качества.
Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин. ГНУ ВНИИ мясной промышленности разработана технология специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных женщин и кормящих матерей. В последние годы среди беременных женщин значительно возросла частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возраста. Исследования Институтом РАМН показали, что питание беременных и кормящих матерей во многих регионах страны характеризуется выраженным дефицитом основных пищевых веществ, недостаточное поступление которых в организм наносит значительный ущерб здоровью будущей матери и ребёнка и является одной из причин повышенной утомляемости, осложнений беременности, родов и нарушения умственного и физического развития ребёнка.
При формировании требований по составу консервов учитывали дефицит в питании у женщин легкоусвояемого гемового железа и биодоступного кальция, полноценных белковых веществ и биологически активных функциональных компонентов.
Разработано четыре вида консервов: «Малыш и я», «Я и кроха», «Вырастайка», «Трапеза для двоих», рецептуры которых спроектированы исходя из пищевой адекватности и биологической ценности. В качестве основного сырья для отдельных видов консервов использованы говядина, свинина жирная, шпик хребтовой, мясо цыплят, кровь пищевая, печень свиная, говяжья. Дополнительным сырьём является крупа гречневая, топинамбур, мука кукурузная, молоко сухое обезжиренное, изолят соевого белка, морская капуста, меланж, аскорбиновая, фолиевая кислоты, порошок костный пищевой, соль йодированная, соль пищевая, экстракты пряностей. При производстве консервов наряду с традиционными технологическими операциями проводятся специфические операции, связанные с использованием и подготовкой морской капусты, топинамбура, порошка яичной скорлупы и витаминов. Разработан способ внесения сухой гранулированной морской капусты, позволяющий максимально сохранить йод. Срок годности консервов 24 месяца.
Колбаса вареная «Здоровье». ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова РАСХН разработана технология варёных колбасных изделий с использованием осветлённых свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника. Дозировка гидратированных в воде свекловичных волокон при соотношении 1:5 составляет 10%, а доля лактулозы в виде сиропа «Лактусон» - 1% к массе фарша. Применяемые добавки способствуют повышению влагосвязывающей способности, стабилизации рН, улучшению цветовых характеристик, увеличивает пластичность и уменьшает вязкость мясной системы. Качественные показатели вареной колбасы значительно выше аналогичной колбасы «Диабетической». Кроме того, повышена стабильность жировой фракции варёной колбасы. Экспериментально доказано, что использование в рационе питания колбасы варёной «Здоровье» увеличивает количество лактобактерий в толстом кишечнике. Осветлённые свекловичные волокна и лактулозу рекомендовано использовать при производстве специализированных мясных продуктов.
Сосиски с минерально-органической добавкой. В ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН разработана технология варёных колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов людей, страдающих дефицитом йода и кальция. В качестве минерально-органической добавки использовали биогенную из окостенелых рогов северного оленя «Цыгапак». При разработке рецептур варёных колбас с учётом специфики метаболических процессов и физиологических особенностей организма в пожилом и преклонном возрасте исходили из специальных научно-обоснованных требований, предъявляемых набору и соотношению питательных веществ в эталонном продукте, вытекающих из принципов сбалансированного питания: массовая доля белка 12-16%, в том числе растительного не более 50% от общего количества, отношение массовой доли белка к массовой доли липидов 1:1,2, аминокислотный состав приближен к идеальному белку ФАО/ВОЗ, соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот 3:6:1, продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу.
На основе данных нутриентного состава БАД «Цыгапан» с учётом физиологической потребности организма человека в йоде и потерь его в ходе технологической обработки установлена доза ведения БАД в рецептуру (0,5%). Микроструктура сосисочного фарша при введении БАД не изменяет структурную компоновку. Частицы костной ткани БАД размером 10-80 мкм равномерно распределены в белковом мясе, не разрыхляя её.
Клиническими испытаниями подтверждена терапевтическая эффективность использования сосисок, содержащих БАД «Цыгапан», для профилактики заболеваний остеопороза и других заболеваний, связанных с дефицитом кальция в организме.
Мясные полуфабрикаты с йодсодержащей добавкой. В МУПК разработана рецептура и технология мясных и рубленых полуфабрикатов с пищевой добавкой «Кальмарик», богатой йодом и макро- и микроэлементами. Кальмарик водится в мясное сырьё в момент замеса фарша. Причём наиболее оптимально мясное сырьё, состоящее из говядины I категории и жирной свинины. С учётом органолептических показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, определена доза вводимой добавки (4%). Большее количество вводимого Кальмарика придаёт готовым изделиям тёмный цвет, выраженный запах солёной рыбы и грибов, а также слабый привкус Кальмарика. Потери йода при температурной обработке составляют 51-57%. При потреблении мясных полуфабрикатов, обогащённых Кальмариком, суточная потребность в йоде удовлетворяется на 40%.

Консервы на основе мяса цыплят для лечебного питания детей. ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработаны консервы, в рецептуры которых входит минерально-белковая добавка (МБД) в количестве 10%, изготовленная из ног цыплят. При этом в консервах увеличивается содержание дефицитных в питании минеральных веществ: кальция (более чем в 9 раз), железа (на 31%) и улучшается отношение Са:Р (с 0,61 до 1,59). Это имеет важное значение с позиций оптимизации минерального состава продуктов мясной группы для детского питания. Рецептуры консервов разработаны с использованием метода математического моделирования. Схема производства консервов для детей, нуждающихся в повышенных количествах кальция и белков соединительной ткани, включает в себя в отличие от стандартной схемы производства дополнительный комплекс операций по изготовлению МБД. Подготовленные ноги цыплят – бройлеров подвергают термообработке в течение 7,5 +/- 2,5 минут при соотношении с водой 2:1, охлаждают до температуры 30+/-50С и подмораживают до температуры минус 2+/-10С. Затем проводят сепарирование на установке для механической обвалки с диаметром отверстий сетки не более 0,79 мм. Норма выхода МБД при механической обвалке составляет 45% к массе вареных ног. Температура МБД при обвалке не должна превышать 80С. Консервы отличаются повышенным содержанием белка при одновременном снижении уровня жира, что соответствует медико-билогическим требованиям к продуктам для лечебного питания.
Клинические испытания консервов, проведённые у детей в возрасте от 1 года до 3 лет с диагнозом ожоговой болезни различной степени тяжести показали, что консервы могут быть рекомендованы для питания таких детей, в том числе тяжело больных детей, нуждающихся в повышенном количестве белка и кальция.
Варёные колбасы, обогащённые подсолнечными активированными фосфолипидами. При производстве колбасных изделий наиболее важным является решение проблемы микробиологической и окислительной порчи. Кроме того, при создании новых диетических мясных продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью необходимо добиваться, чтобы вкусовые и структурные свойства не отличались от традиционных изделий, привычных широкому кругу потребителей.
В Куб ГТУ разработан способ обогащения варёной колбасы Докторской подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ), которые имеют высокую поверхностную активность, обуславливающие их эмульгирующие свойства. Физиологическая ценность ПАФ характеризуется содержанием и соотношением индивидуальных групп. ПАФ является богатым источником биологически активных веществ, в том числе, токоферолов, обладающих антиоксидантными свойствами. На основе исследований установлено, что оптимальная дозировка ПАФ – 5% к массе мясного фарша. Наиболее эффективно вводить ПАФ в мясной фарш в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении ПАФ:вода (1:5). Варёная колбаса, обогащённая ПАФ, имеет более высокие потребительские свойства. Введение ПАФ в мясной фарш позволяет повысить влагоудерживающую и влагосвязывающую способность варёной колбасы, что даёт возможность увеличить на 8-10% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира. Варёные колбасы, обогащённые ПАФ, рекомендованы для людей с ослабленным здоровьем и проживающих в районе с неблагоприятной экологической обстановкой.
Вареные колбасы с КСП. Концентрат структурирующий пищевой (КСП) представляет собой бесказеиновую полисахаридную фракцию, содержащую все водорастворимые компоненты молока и полисахарид пектин. Согласно медико-биологическим исследованиям, КСП обладает свойством повышать устойчивость организма к вредным воздействиям, в том числе к радиации, что обусловлено комплексом сывороточных белков и минеральных веществ.
Проведенные исследования позволили рекомендовать 6 % КСП для включения в состав вареной колбасы, предназначенной для питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.
Паштеты. Разработаны мясные и печеночные паштеты, в рецептуры которых входит экстракт из мидии, обладающий радиозащитным действием. Результаты эксперимента на белых беспородных крысах показали выраженные радиозащитные действия паштета, а потребление его снижало чувствительность животных к облучению.
Мясо-растительный паштет. Требуется создание широкого ассортимента продуктов, обладающих специфическими свойствами для обеспечения рационального питания людей пожилого возраста, профилактики наиболее распространенных заболеваний: ожирения, сахарного диабета, опухолей толстой кишки,
Гарантированность удовлетворения потребности организма за счет увеличения потребления богатых витаминами и микроэлементами естественных продуктов не представляется возможным, так как в значительной степени повысило бы калорийность и создало дополнительные предпосылки для дисбаланса соотношений между белками, жирами и углеводами в рационе пожилых людей.
На основании теоретических и экспериментальных результатов разработан геродиетический продукт, представляющий собой мясорастительный паштет. Наряду с мясным сырьем рецептура включает капусту белокочанную, толокно, соевое масло и минерально-витаминный премикс, который добавляется к сырью на стадии перемешивания компонентов. Введение в продукт минерально-витаминного премикса обеспечивает физиологическую суточную потребность пожилого человека в витаминах и минеральных веществах при ежедневном употреблении 100 г продукта.