Содержание ВВЕДЕНИЕ8 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ10 1.1Молочная сыворотка. Состав, свойства и основные способы переработки10 1.2Обзор российского и мирового рынка сыворотки20 1.3Биологически активные добавки. Характеристика и классификация27 1.4Заключение

Цель данной работы – на основе анализа ресурсов и свойств подсырной сыворотки от мягких сыров обосновать её использование в получении БАВ и использовании в БАД.
Для достижения цели определены следующие задачи:
- провести патентный поиск и анализ научно-технической литературы;
-провести анализ потребительских предпочтений (маркетинговые исследования основных потребителей) мягких сыров и определить перспективные ресурсы подсырной сыворотки и разработки БАД;
- оценить ресурсы и свойства подсырной сыворотки от мягких сыров по сезонам;
- разработать рецептуру БАД из молочной сыворотки от мягких сыров.
Научная новизна диссертации состоит в том, что на основе поисковых, маркетинговых и экспериментальных исследований установлены ресурсы и свойства сыворотки от мягких сыров, получены новые фактические данные о возможности применения сыворотки от бурраты и моцареллы в качестве источника БАВ для получения БАД для пищевых и кормовых продуктов. Разработана рецептура БАД.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 8
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Молочная сыворотка. Состав, свойства и основные способы переработки 10
1.2 Обзор российского и мирового рынка сыворотки 20
1.3 Биологически активные добавки. Характеристика и классификация 27
1.4 Заключение по обзору литературы 36
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1 Организация работы 39
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы исследований 40
2.3.1 Определение органолептических показателей 40
2.3.2 Определение титруемой и активной кислотности 41
2.3.3 Определение массовой доли сухих веществ и влаги 42
2.3.4 Определение массовой доли белка 43
2.3.5 Определение массовой доли жира 43
2.3.6 Определение плотности сыворотки 45
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБРАБОТКА 47
3.1 Патентный поиск на предмет продуктов на основе сыворотки 47
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений мягких сыров - буррата и моцарелла 50
3.3 Физико-химический анализ сыворотки по сезонам года 61
3.3.1 Результаты органолептических показателей 61
3.3.2 Результаты физико-химических показателей сыворотки 62
3.4 Получение белкового концентрата из молочной сыворотки от бурраты и моцареллы 68
3.4.1 Термокислотная коагуляция 68
3.4.2 Хлоркальциевая коагуляция 70
3.4.3 Осаждение белков молочной сыворотки сульфатом аммония 71
3.5 Расчет эффективности полученных белковых концентратов из подсырной сыворотки. Исследования белковых концентратов 73
3.6 Разработка рецептуры биологически активной добавки из белковых концентратов молочной сыворотки от мягких сыров 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
Список использованной литературы 85Показать/скрыть дополнительное описание