Курсовая работа: Технология фарша рыбного пищевого мороженого

Оглавление

Введение

В последнее время в общемировом вылове возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. В целом это привело к уменьшению душевого потребления рыбы и морепродуктов. В то же время нельзя не отметить, что любая рыба содержит большое количество полноценных белков. Кроме всего прочего, благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании [29].
Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий. Прежде всего, это производство рыбного фарша и изготовление на его основе различных кулинарных изделий. Из рыбного фарша вырабатывают копченые и вареные колбасы, сосиски, котлеты и многое другое. Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет. Именно поэтому технология производства рыбных пищевых фаршей перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.
Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками [29].
К преимуществам производства рыбного фарша относятся:
– возможность обрабатывать разные виды рыбы, в том числе и непригодных для филетирования на механизированных линиях;
– высокий выход готовой продукции – до 40–60%, тогда как при филетировании рыбы он составляет 28–33%;
– рациональное использование рыбного сырья, поскольку применение сепараторов дает возможность получать съедобное мясо из отходов от филетирования рыбы;
– снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации процессов производства фарша;
– простота получения из фарша разнообразных видов рыбных продук-тов.
Целью данного проекта является разработка технологии производства фарша рыбного пищевого мороженого, а также проектирование линии по его производству.
Задачи проекта:
– изучение биологических особенностей и технологических свойств минтая-сырца;
– обоснование, разработка и описание технологической схемы производства фарша рыбного пищевого мороженого;
– изучение требований к качеству готовой продукции, а также тары, тарных материалов, основных и вспомогательных материалов, используемых при её производстве;
– разработка схемы технохимического контроля производства продук-ции;
– расчет расхода сырья, основных и вспомогательных материалов;
– подбор и расчет оборудования.