ВКР: Управление качеством и безопасностью витаминизированного кефира

Аннотация

В выпускной квалификационной работе выполнен анализ рынка и сформирован комплекс требований к безопасности и качеству витаминизированного кефира.

Сформирован реестр технологических рисков при производстве кефира, обогащенного витаминами и разработана информационно-матричная модель по управлению технологическими рисками.

В работе проведен анализ факторов, формирующих качество и безопасность кефира. Определены критические контрольные точки, разработаны мероприятия по обеспечению качества и безопасности витаминизированного кефира. Произведен расчет экономической эффективности.

Annotation

This graduation thesis presents a market analysis and defines a comprehensive set of requirements for the safety and quality of vitamin-enriched kefir.

A register of technological risks associated with the production of fortified kefir has been compiled, and an information-matrix model for managing technological risks has been developed.

The study analyzes the key factors influencing the quality and safety of kefir. Critical control points have been identified, and specific measures have been proposed to ensure the safety and quality of vitamin-enriched kefir. Additionally, an economic efficiency calculation has been carried out.

Обозначения и сокращения

СМБПП – система менеджмента безопасности пищевой продукции;

ККТ – критическая контрольная точка;

ТР ТС – Технический регламент Таможенного союза;

ХАССП – анализ рисков и критические контрольные точки;

ИММ – информационно-матричная модель;

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Оглавление

Аннотация……………………………………………………………………...…2

Обозначения и сокращения………………………………………………...…..3

Введение…………………………………………………………………………..6

Глава 1 Литературный обзор…………………………………………………..8

1. Научные основы и современные подходы к управлению безопасностью и качеством пищевых продуктов………………………………………………8
2. Особенности формирования показателей качества и безопасности кефира………………………………………………………………………...14
3. Обзор подходов производства кисломолочной продукции, обогащенной витаминами……………………………………………………………..……23
4. Заключение к литературному обзору…………………………………….…26

Глава 2 Объекты и методы исследования…………..…………………….…28

2.1 Организационная схема работ………………………………………..……..28

2.2 Объекты исследования…………………………………….…………….…..29

2.3 Методы исследования и инструменты качества…….…………………..…29

2.3.1 Метод проведения социологического исследования…………………….29

2.3.2 Информационно-матричная модель управления технологическими рисками при производстве витаминизированного кефира…………………....30

2.3.3 Метод «Дерева принятия решений»…………………………………...…31

Глава 3 Исследовательская часть……………………………………………33

3.1 Анализ рынка и формирование комплекса требований к качеству и безопасности витаминизированного кефира…………………………………..33

3.2 Формирование реестра технологических рисков при производстве витаминизированного кефира и разработка информационно матричной модели управления технологическими рисками……………………………....39

3.2.1 Формирование реестра технологических рисков при производстве витаминизированного кефира…………………………………………………..39

3.2.2 Разработка ИММ управления технологическими рисками………….…43

3.3 Анализ опасных факторов, при производстве витаминизированного кефира………………………………………………..………………………..….53

3.4 Определение критических контрольных точек и разработка мероприятий по обеспечению качества и безопасности витаминизированного кефира…………………………………………………………………………….55

Глава 4 Расчет экономической эффективности………………………….…59

4.1 Основные экономические показатели объекта……………………….……59

4.2 Характеристика продукта………………………………………………..….59

4.3 Структура себестоимости и расчет отпускной цены………………...……60

4.4 Производственные показатели и расчет срока окупаемости………….….62

4.5 Влияние качества и безопасности на экономику……………………….…64

Основные выводы…………………………………………………………..….67

Библиографический список………………………………………………..…68

Приложение А…………………………………………………………………..75

Ведение

Отсутствие риска для здоровья является важнейшим аспектом продовольственной безопасности России. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации гласит, что от безопасности пищевой продукции зависит повышение качества жизни граждан. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года ставит задачу внедрить современные технологии для улучшения безопасности, качества и конкурентоспособности отечественных продуктов питания.

Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года №67 был принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Действующий регламент разработан для защиты жизни и здоровья людей, предупреждения действий, вводящих в заблуждение относительно безопасности молочных продуктов и распространяется на молоко и молочную продукцию выходящую в обращение, предназначенную для употребления в пищу [33].

После внедрения Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все производители обязаны внедрить и поддерживать систему, основанную на принципах ХАССП [3,38].

Являясь продуктом ежедневного спроса, кисломолочные продукты занимают важное место на потребительском рынке. Кисломолочные продукты улучшают пищеварение, поддерживают микрофлору кишечника, снижают риск развития болезней, а также насыщают организм полезными веществами.

Одним из самых распространенных кисломолочных продуктов в нашей стране является кефир. Этот напиток имеет богатую историю, насчитывающую тысячи лет. В наши дни на потребительском рынке имеется множество разновидностей кефира: классический, витаминизированный, с фруктовыми наполнителями и другие. Витаминизированный кефир обладает сбалансированным составом [24]. В него входят полезные микроорганизмы, такие как лактобактерии, молочнокислые стрептококки и кефирные дрожжи. В совокупности они оказывают положительное влияние на желудочно-кишечный тракт и способствуют лучшему усвоению витаминов.

Помимо полезных микроорганизмов в состав кефира входят белки, кальций и витамины. Такие витамины как А, D, B2 и В12 добавляют в кефир для улучшения его питательной ценности, что делает напиток не только источником пробиотиков, но и незаменимым продуктом для укрепления костей, повышения общего иммунитета и нормализации работы нервной системы.

Витаминизированный кефир имеет сбалансированное количество белков, жиров и углеводов, что делает его незаменимым дополнением к основному рациону.

В связи с растущей популярностью витаминизированного кефира все больше производителей стараются усовершенствовать свое производство и адаптировать ассортимент, отвечающий запросам потребителя. Ключевым аспектом при этом является обеспечение качества и безопасности готового продукта. В связи с вышесказанным, тема проблемы обеспечения качества и безопасности витаминизированного кефира является актуальной [51,56,57].