ВКР: Разработка технологии и рецептур концентратов быстрозамороженных супов

АННОТАЦИЯ

Данная выпускная квалификационная работа в форме бакалаврской работы, целью которой является разработать технологию и рецептуру концентратов быстрозамороженных супов.

В первой части работы представлен обзор аналитической литературы, в котором описывается ассортимент и краткая технология производства каждого вида супа, а также их особенности. Рассматриваются факторы формирующие качество супов и пищевых концентратов из них, способы повышения пищевой и биологической ценности продуктов. Также произведен патентный поиск по теме разработка пищевых концентратов.

В процессе написания работы применялись следующие методы: использование шоковой заморозки как способа получения концентратов быстрозамороженных супов на примере Фо Бо и установление оптимального содержания компонентов в продукте; анализ при помощи органолептических, физико-химических и микробиологических показателей; расчет пищевой и энергетической ценности разработанного продукта и стоимости компонентов.

Главной задачей при разработке концентрата было сохранение пищевой ценности, а также внешнего вида, вкуса и запаха компонентов, входящих в продукт. Таким образом, при помощи шоковой заморозки можно повысить срок годности продукта и предотвратить ухудшение органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом.

В заключении приведен вывод, что концентрат быстрозамороженного супа имеет калорийность на 10,9% меньше в сравнении со средним значением калорийности классического супа Фо Бо, что значит о низкой калорийности и минимальной потерей пищевой ценности продукта.

ABSTRACT

This final qualification work is in the form of a bachelor's thesis, the purpose of which is to develop the technology and formulation of concentrates of quick-frozen soups.

The first part of the work presents an overview of the analytical literature, which describes the assortment and brief production technology of each type of soup, as well as their features. The factors shaping the quality of soups and food concentrates from them, ways to increase the nutritional and biological value of products are considered. A patent search was also conducted on the topic of the development of food concentrates.

In the process of writing the work, the following methods were used: the use of shock freezing as a method for obtaining concentrates of quick-frozen soups on the example of food and establishing the optimal content of components in the product; analysis using organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators; calculation of the nutritional and energy value of the developed product and the cost of components.

The main task in the development of the concentrate was to preserve the nutritional value, as well as the appearance, taste and smell of the components included in the product. Thus, with the help of shock freezing, it is possible to increase the shelf life of the product and prevent deterioration of organoleptic parameters compared with the control sample.

In conclusion, it is concluded that the concentrate of quick-frozen soup has a calorie content of 10.9% less in comparison with the average calorie content of the classic Pho Bo soup, which means low calorie content and minimal loss of nutritional value of the product.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире, где скорость и удобство играют ключевую роль в повседневной жизни, разработка инновационных технологий в пищевой промышленности и использование пищевых концентратов быстрого приготовления становится все более актуальной задачей. Развитие технологии концентратов блюд имеет значительное значение как для производителей, так и для потребителей. Производители стремятся к созданию эффективных процессов производства, которые позволяют сократить затраты и улучшить качество продукции, в то время как потребители ищут удобные и вкусные решения для своего питания.

Одним из таких направлений является расширение ассортимента за счет создания технологии приготовления концентратов быстрозамороженных супов. Эта технология не только удовлетворяет потребности современного потребителя во времени, но и сохраняет вкус и питательные свойства продукта.

Однако ассортимент концентратов супов небольшой, и они не могут полностью удовлетворить потребности потребителей. Большое количество пищевых концентратов отличаются малым количеством необходимых питательных веществ, низкой пищевой и биологической ценностью.

Быстрозамороженные супы являются удобным и быстрым способом приготовления первых блюд. Они сохраняют вкусовые качества, витамины и микроэлементы, а также имеют длительный срок хранения. Разработка технологии и рецептур концентратов быстрозамороженных супов позволяет оптимизировать процесс производства, снизить затраты и улучшить качество продукции.

Перед проектом стоит ключевая цель — разработать технологию и рецептуру концентратов быстрозамороженных супов.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие основные задачи: изучить научно-техническую литературу и патентные исследования по вопросу производства концентратов быстрозамороженных супов; определить объекты и методы исследования; разработать рекомендации по производству концентратов быстрозамороженных супов; определить изменения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей разработанных продуктов; определить пищевую ценность концентратов быстрозамороженных супов; составить технологические документы на разрабатываемый продукт; определить экономическую разработанного продукта.

Научная новизна работы. Разработаны технологии и рецептуры концентратов быстрозамороженных супов.

Данная работа обосновывает внедрение концентратов быстрозамороженных супов для расширения ассортимента продуктов и сохранение питательных веществ, пищевой и биологической ценности в них. В работе приводится как теоретический, так и практический анализ результатов, полученных при использовании новой технологии.

Гипотеза исследования: на сегодняшний день ассортимент концентратов супов ограничен и всё больше потребителей хотят ускорить процесс приготовления пищи. В связи с этим, предприятия питания могут разработать рецептуру быстрозамороженных концентратов супов, способных удовлетворить спрос и не ухудшить вкусовые качества изделий, без потери питательных веществ и будут обладать высокой пищевой и биологической ценностью за счет шоковой заморозки.

Предметом исследования выступает технология концентратов быстрозамороженных супов, воздействие шоковой заморозки на компоненты супов, пищевую ценность и уровень качества готовой пищевой продукции.

Объектом исследования является суп Фо Бо, рецептурная схема и технология производства.