ВКР: проектирование кафе французской кухни на 48 мест, расположенного в городе Калининграде.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований
1.2. Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия общественного питания
1.3. Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия
1.4. Разработка производственной программы
1.5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
2. Технологический раздел
2.1 Составление плана меню. Разработка фирменного блюда
2.2 Расчет помещений для приема и хранения продуктов
2.3 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
2.4 Расчет моечной столовой посуды
2.5 Расчет моечной кухонной посуды
2.6 Расчет группы помещений для потребителей
3. Организационный раздел
3.1 Общая характеристика предприятия
3.2 Структура управления предприятия
3.3 График выхода на работу сотрудников и затраты рабочего времени
3.4 Организация снабжения кафе
3.5 Характеристика цехов кафе
3.6. Характеристика микроклимата
3.7. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии
3.8. Санитарные требования к личной гигиене персонала
3.9. Организация бракеража готовой продукции
4. Безопасность жизнедеятельности
4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов
4.2. Современные нормы и требования охраны труда на предприятиях общественного питания
4.3. Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии
4.4. Охрана окружающей среды
5. Экономический раздел
5.1. Стратегия и корпоративная культура
5.2. Исследование и анализ рынка
5.3. Персонал-менеджмент
5.4. Расчет экономической эффективности проекта
Заключение
Список литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Повышение эффективности общественного питания базируется на общих принципах интенсификации производства для всей национальной экономики – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет наиболее рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения в сфере общественного питания за годы экономических реформ, количество мест на предприятиях города увеличилось более чем на 40%. Это в основном бары и кафе самого высокого класса. На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии для повышения качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания становится важным для инженеров-технологов.
Кафе французской кухни как предприятие, ориентированное на определенную группу потребителей, в данной ситуации оправдывает свое создание, что обусловлено повышенным интересом населения к эксклюзивным услугам общественного питания для проведения досуга в современных условиях.
Как и сама структура населения, эксклюзивные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню, его структуре, соотношению блюд.
Также значимо и место расположения данного кафе. Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в людных местах, то для кафе французской кухни – место достаточно значимый момент. Французские кафе изначально были центрами социальной жизни, где обсуждались все последние новости, завязывались знакомства, рождались идеи. Поэтому располагать кафе на больших оживленных улицах рядом с популярными туристическими достопримечательностями не стоит. Лучшее место для такого вида кафе в тихом переулке недалеко от оживленных улиц.
С учетом изложенного, открытие кафе французской кухни сегодня весьма актуальное направление, особенно в крупных городах.
Цель настоящей выпускной квалификационной работы — произвести проектирование кафе французской кухни на 48 мест, расположенного в городе Калининграде.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
— дать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия;
— предложить планово-расчетное меню;
— изучить организацию технологического процесса;
— провести технологические расче