66597 (Введение в кулинарию и основы рационального питания), страница 4

Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) через 5—6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом — до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.

Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.

Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма.

Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100 %. При употреблении смешанных белков, т.е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90—98 процентов. Количество их возрастает при наличии в пище витамина В₁.

Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно: масло сливочное — 93—98, бараний жир —80— 90, говяжий — 90—94 и масло подсолнечное на 85—91 процент.

6. Кухня и ее оборудование

6.1 Элементы кухонной утвари

Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение — кухню.

В квартирах, заселенных одной семьей, кухню часто используют и как столовую. У хороших хозяек в кухне всегда чисто, каждая вещь имеет свое постоянное место.

Основное оборудование кухни: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т.п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов.

Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).

Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой.

Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты.

Кухонное белье надо два или три раза в неделю хорошо стирать с мылом, вываривать, а полотенца и фартук, кроме того, и гладить. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.

6.2 Уход за посудой

Фарфоровая и фаянсовая посуда требует следующего ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления}. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной или со стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают ей стечь, вытирают сухим льняным полотенцем и сушат на специальных проволочных подставках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.

Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.

Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.

Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Рекомендуется приобретать толстостенную посуду, которая прочнее и долговечнее.

Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают с помощью чистой ветоши теплой мыльной водой или слабо разведенным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей, затем холодной водой, дают ей стечь и сушат.

Для мытья алюминиевой посуды не следует применять соду, золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они взаимодействуют с алюминием и разрушают его.

Алюминиевые сотейник и сковороды от частого использования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготовляемого блюда. После приготовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой, затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вытереть ветошью.

В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, так как алюминий взаимодействует с поваренной солью. Не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты .и соли также взаимодействуют с алюминием.

Эмалированная посуда является наиболее пригодной для приготовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Недостаток эмалированной посуды — легкая деформация от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может попасть в пищу. На сильном огне эмаль трескается и также может попасть в пищу, а это крайне нежелательно.

Для закалки эмалевого покрытия эмалированную посуду перед первым употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем, сняв с огня, не выливая воду, дают ей остыть. Такая закалка усиливает прочность эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой водой с небольшим количеством стиральной соды (1 столовая ложка на 1 литр воды).

Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варилось молоко, манная каша, рис, макароны, надо предварительно отмочить в холодной воде, а затем мыть.

Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, это может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю надо влить воды с примесью стиральной соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.

Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 столовых ложки уксуса на 1 литр воды).

Накипь, отложившуюся на внутренних стенках эмалированных кастрюль и чайников, удаляют при помощи раствора соляной кислоты, из расчета одна часть кислоты и 5 частей воды. Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор, промывают сначала содовым раствором (столовая ложка стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают холодной водой.

Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции. Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 2 часа. Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду сушат.

Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от продолжительного ее употребления, можно толченым древесным углем. Для этого уголь смачивают водой и полученной кашицей натирают внутренние стенки и дно посуды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и досуха вытирают.

Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют в теплой воде, для придания посуде блеска в воду добавляют соль, и уксус из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки столового уксуса на литр воды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают льняным полотенцем.

Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных кусочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве одной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают. Затем содержимое сливают, бутылки ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и высушивают.

Бутылки от растительного масла хорошо моются раствором стиральной соды из расчета, столовая ложка стиральной соды на литр воды. После мойки бутылки ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при ополаскивании капли воды задерживаются на стенках бутылки, из необходимо снова вымыть раствором стиральной соды.

Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска, после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем досуха вытирают сухим льняным полотенцем.

Закалку изделий из стекла (стаканов, бутылок, ламповых стекол) производят путем опускания изделия в кастрюлю с холодной водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и кипятят в течение часа. Затем снижают постепенно огонь, гасят его, посуду оставляют в кастрюле. Накры­вают ее крышкой и ставят для постепенного охлаждения. Изделия из стекла, прошедшие закалку, становятся более термостойкими, т. е. меньше лопаются от резких перемен или перепадов температуры.

Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теплой мыльной воде, ополаскивая чистой водой, дают ей стечь, а затем насухо вытирают сухим полотенцем.

Серебряные столовые приборы надо чистить мазью, приготовленной из мела и нашатырного спирта из расчета 2 столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и досуха вытирают.

Для удаления селедочного, лукового и других запахов, столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде, а затем ополаскивают холодной водой.

Починка столовых приборов. Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, серебряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто соскакивают со стержня. Восстановление их производится так: берут алюминиевые квасцы, дробят, расплавляют. Расплавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка. Параллельно накаляют стержень поврежденного предмета, быстрым движением вставляют в черенок с расплавленными квасцами и дают остыть. Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды со стиральной содой, а затем ополаскивают горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки для кухни вываривают в растворе стиральной соды (столовая ложка стиральной соды на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой,

Для приготовления пищи в домашних условиях лучше всего пользоваться металлическими кастрюлями, эмалированными с двух сторон, так как они не окисляются, не изменяют цвета и вкуса пищи. Готовить различные блюда можно также в алюминиевых и дюралюминиевых кастрю­лях, однако хранить в них пищу не рекомендуется.

Для размещения кухонной посуды и различного инвентаря на постоянных местах необходимо иметь буфет или шкаф, а также кухонный стол с ящиками.

6.3 Столовая посуда и сервизы

Столовая посуда и приборы для сервировки рекомендуются комплектные, одного рисунка. Сюда входят:

а) Сервиз столовый.

Тарелки маленькие — для хлеба, пирожков, малые для закусок и большие для второго блюда; тарелки глубокие для первого блюда;

блюда разных размеров для закусок, холодного и заливного;

соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для хрена.

б) Чайный сервиз. Тарелки мелкие десертные; чашки с блюдцами;

чайники, молочницы, кофейники; маслянка для сливочного масла; розетки для варенья; сухарница для печений.

в) Посуда.

Графины для соков и крепких напитков;

фужеры емкостью 0,2 л для воды;

рюмки емкостью 0,075 л для белого вина (цветные);

рюмки емкостью 0,075 л для красного вина;

рюмки емкостью 0,035 л для крепких напитков;

бокалы для шампанского емкостью 0,150 л;

г) Приборы.

Вазы для фруктов и хлеба;

вилки и ножи: десертные к сладкому; средние для закусок; большие для второго блюда;

ложки: десертные для третьего блюда; средние для бульона, большие для первых блюд; ложки для салата, лопатки для торта, половники для розлива первых блюд и соусов;

судки для соли, молотого перца, горчицы, растительного масла и столового уксуса;

подносы.

6.4 Сервировка стола

Будничная повседневная сервировка производится так: стол накрывают толстой мягкой тканью (байка, фланель), а поверх ее белую скатерть.

На середине стола размещают судок с приправами и хлебницу с хлебом, и холодные закуски. Затем размещают салфетки - ставят, свернув в трубку, в стакан или бокал на середине стола.

После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подается суп. Суп в миске, разливную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от места хозяйки, которая разливает суп в тарелки и передает их обедающим.

После первого блюда убирают миску, глубокие тарелки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно.

Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы. Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе, кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое — в вазочке на блюдце.

Сервировка стола для будничного ужина и завтрака отличается от обеденной тем, что исключается подача глубоких тарелок и столовых ложек.

Сервировка стола для вечернего чая производится так: стол покрывают цветной скатертью. Для каждого ставят десертную тарелку, выше тарелки розетку для варенья. Справа от тарелки — десертный нож, слева — десертную вилку. На середину стола ставят сухарницу или вазу с печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с нарезанным лимоном ставят справа от места хозяйки или на отдельном столике, примкнутом к общему столу. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.

Праздничный стол. Успех праздничного стола или ужина зависит от уменья красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства и условия для всех присутствующих.

Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.

Скатерть для стола должна быть белоснежная, хорошо выглаженная. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не ниже 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.